爆炒牛肉怎么炒最嫩窍门(如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？)-菲力牛肉网

爆炒牛肉怎么炒最嫩窍门(如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于爆炒牛肉怎么炒最嫩窍门和如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享爆炒牛肉怎么炒最嫩窍门以及如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

餐饮小窍门，炒牛肉如何操作口感更嫩？

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2019年03月03日·优质美食领域创作者

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要想吃又香又嫩的牛肉，可以照我们这样来做：

孜然香菜牛肉

Chef：土豆

主材：牛霖（有条件还是用里脊吧）

辅材：香菜、蒜苗、干椒、孜然、生粉、蚝油、油

Step1.牛肉垂直纹路切薄片

Step2.生粉抓一下

Step3.热锅热油，爆一下牛肉，变色捞起备用

Step4.下蒜苗、干椒、孜然

Step5.煸出香味即可

Step6.放入牛肉，加入蚝油

Step7.关火，撒香菜叶拌一下收工

嗯，真香。

下饭菜的含义在于，

一道菜中的每种食材，

你都能不排斥的大口扒饭。

牛肉的嫩不仅仅依靠对火候和肉质的掌控，

生粉、蛋清都是嫩的好帮手。

整个过程就是要迅速、娴熟，

不带喘气儿的就完成整个炒制过程。

原本想着吃不完可以晚上做宵夜煮面吃，

结果。。。嗝~

——End——

如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢？

大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也许会想，在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的，颜色鲜亮，也让人有食欲。可以夸张点说，如果只是放在嘴里嚼，也许连自己也不会相信这是牛肉，因为实在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有这种想法？而自己做的炒牛肉，吃着口感却很老，很柴，颜色也不好看，更不要提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗？

其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于：有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，详细做法。

腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】

?里脊肉切片：牛肉，我用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉，没有筋膜，和肥油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出来的肉片，吃着比较柔软光滑）。一个实用的检验方法：切肉的时间用手捏一下肉片，如果捏在手里面，很光滑很柔软，说明切的正确，如果捏在手里面是粗糙的，那么就是切的纹路不对，切肉的刀太钝，肉片也会粗糙，这个方法可以自检。

?牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛满清水的盆子里，在水里面倒入适量的“食粉”，时间约漂一个小时，就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后，把牛肉放在水龙头下，开小水冲洗一个小时左右，冲去“食粉”的味道。漂水的好处是：漂净血水的牛肉，炒好菜后，牛肉的颜色不会发黑，因为没有了血水，做好的牛肉吃着也没有腥味。（后面讲“食粉”的使用和用量的多少）

?肉片腌制上浆：肉片漂完血水以后，放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上，往下压去水分，然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里，倒入适量的料酒，用刀剁点姜末撒进去，可以去腥味。

放入鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉，适量，和少量的盐，顺着一个方向搅拌，嚼到肉片，发年时加入适量的清水，继续搅拌，再一次感觉到肉片放盐时，再加入剩下的清水，搅拌到水全部渗出牛肉，最后，用干净的食用油，浇在牛肉的表面封住水分，腌半个小时左右。（后面讲各腌料使用的份量）

滑油软嫩方法【生牛肉片】

锅放火上添食用油，油约是锅的1/3，不用添的太满，油温烧热，到5成热左右时，滑肉片。肉片倒入锅中，随即用锅铲搅动锅底，同时用手按住锅把，把锅轻轻的晃动，防止粘锅，同时把肉片打散。肉片表面变成白色时，用漏勺把牛肉捞出沥油。

食粉的使用量：一斤牛肉用两克“食粉”，石粉如果放在水里可以用两倍的量，腌食物约一小时，腌完后要冲水一小时。

鸡蛋：一斤牛肉，用两个鸡蛋液。

水淀粉：一斤牛肉用水淀粉，两小汤勺。

盐：一斤牛肉，用盐半汤勺

【小炒黄牛肉】——香辣味

?原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（约是牛肉的1/3），湖南朝天椒5个，蒜5粒，姜，香葱少量。

?调料：耗油，生抽，鸡粉，水淀粉，麻油，食用油，适量。

?小炒方法：