全牛宴的牛肉怎么嫩(港味全牛宴的做法)-菲力牛肉网

全牛宴的牛肉怎么嫩(港味全牛宴的做法)

大家好，今天来为大家分享全牛宴的牛肉怎么嫩的一些知识点，和港味全牛宴的做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

全牛溢锅的做法

清水煮沸，倒入牛肉块300g大火去血沫备用，倒入食用油5mL，加姜片3g，葱叶2g，八角、甘草、花椒、白芷各1g，干辣椒3g大火爆香，加豆瓣酱5g，再倒入牛肉翻炒均匀，加水500mL大火炖40分钟，倒入胡萝卜块100g，加炖牛肉料包1个，小火炖30分钟，加盐2g调味炖至牛肉软烂即可。

卤全牛正宗做法

(1)卤汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)调味卤汁配方每100公斤鲜牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金钩味：金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。

制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

港味全牛宴的做法

1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。

2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水

因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作：

1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。

2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。

3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

关于本次全牛宴的牛肉怎么嫩和港味全牛宴的做法的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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