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牛肉飞水为什么加入白醋，有哪些小技巧

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享牛肉飞水为什么加入白醋，以及为什么要对食材进行焯水,有哪些小技巧的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

怎么炖出口感好的牛肉、牛筋

西红柿土豆炖牛腩了解一下。

准备食材：

牛腩一斤、番茄两个、土豆一个、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽、老抽、蚝油、盐。

步骤做法：

1、

番茄、土豆切块备用，牛腩洗净切块冷水下锅，加葱姜料酒焯水捞出。

2、洗净

锅里热油加葱姜蒜，干辣椒，八角，桂皮炒香，加几颗冰糖炒至融化，倒入牛腩炒上糖色，加一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油翻炒均匀

。

3、加热水没过牛腩，放一半番茄块，加一小勺盐，换到高压锅里炖煮半小时以上，加入剩下的番茄块和土豆煮熟收汁即可出锅。

备注:如果没有高压锅，可以在水煮沸后调成小火炖50分钟左右。加入剩下的土豆西红柿，直到土豆炖至软烂。

为什么要对食材进行焯水,有哪些小技巧

为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类：

1.块状肉类

比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。

2.海鲜类

比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），来保持熟度不要过老，避免蛋白质变性过程中大量流失水分，一般焯水后蘸酱即食，广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”，以及潮汕话的“火足”（没有这个字，组合一下），表达的意思基本是相近的。

3.素菜类

比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食，而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。

至于技巧，那我们就分类来说吧。（华丽分割线）

1.块状肉类

这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！

为什么呢？想想我们为什么要焯水，是因为要去除肌肉中带异味的血沫子，为什么焯水会有血沫子呢？

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在30-32°C时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。

而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

而冰煮羊大致也是这个原理。（那些说热胀冷缩的还请多学习烹饪科学原理）

以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。