牛肉飞水冷水还是开水，牛肉飞水是冷水下锅还是开水下锅-菲力牛肉网

牛肉飞水冷水还是开水，牛肉飞水是冷水下锅还是开水下锅

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牛肉如何飞水

“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。

飞水的作用

（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。（3）缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

飞水的方法

（1）冷水投料

冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。

（2）沸水投料

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。

飞水的注意事项

（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。

牛肉焯水用冷水还是热水

一般都是用冷水下锅的。

冷水下锅，在锅里逐渐的加热，肉里边的脏东西才会出来。锅里面会有很多大量的白色气泡。将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。再进行炒菜，这样的肉口感好。用热水会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，这样会大大影响的肉的口感。

冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

用沸水锅焯水，肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

扩展资料

不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。

需要提醒的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多草酸。

参考资料：央视网哪些食材烹饪前需要焯水？

牛肉飞水是冷水下锅还是开水下锅

牛肉飞水冷水下锅：

牛肉美味好吃，老百姓都愿意吃，味道比猪肉香，营养也比猪肉丰富的多，常吃牛肉可以帮助人们增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，牛肉里面富含了丰富的蛋白质，氨基酸，其中组成的营养成分比猪肉更加接近人体需要，可以提高机体抗病能力，还能够对生长发育和病后调理的人有补血和修复组织的作用，是老少皆宜的佳品。

在做牛肉的时候大家还要注意很重要的一点，那就是它的营养价值了，牛肉里含有大量的弱酸和菌状孢杆菌，所以说只有牛肉炖的非常的软烂之后，才更容易被我们的肠胃消化吸收，要不然就会白白浪费掉牛肉的营养价值了，所以大家一定要切记牛肉一定要炖烂，这样才能够吸取其中的营养价值。

必备技能

TIPS

1.买回来的牛肉先用清水浸泡2个小时以上，泡的时候加点盐，可以杀死牛肉表面的细菌，还可以洗尽牛肉表面的脏东西。把牛肉清洗干净以后，我们用刀背拍打牛肉，可以破坏牛肉的纤维组织，这样在炖煮的时候，更加的容易烂，口味更好。

2.牛肉在焯水的时候，锅中放入点料酒和姜片，可以很好的去腥味，注意要冷水下锅，让牛肉和冷水一起煮沸后捞出浮沫。千万不要盖锅盖哦，这样才能让牛肉的腥味散发出去，牛肉焯水完成后用热水冲洗一下，直到血沫完全冲洗干净。注意这一步要用热水而不是冷水，因为用冷水冲洗会让牛肉有所收缩，煮的时候就不容易烂，用热水冲洗才能让牛肉煮出来的时候更软，更嫩。

3.锅中烧水，水开以后，把牛肉放入锅中，然后放入所有调料，大火煮开以后，这个期间不要盖盖子，要腥味散一散，大概10分钟以后在盖盖，然后转小火焖煮，这样更易烂，炖牛肉的时候，水一定要一次就加足，如果中途少水一定要加热水。

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