割牛肉刀哪种好(切牛肉用什么刀最好)-菲力牛肉网

割牛肉刀哪种好(切牛肉用什么刀最好)

今天给各位分享割牛肉刀哪种好的知识，其中也会对切牛肉用什么刀最好进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

熟牛肉切片适合那种刀法

六种方法。

（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时

要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，

落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再

向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主

要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，

只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀

法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯

切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等

。

（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一

种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的

部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花

生米等。

（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚

动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来

的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚

动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

西式厨刀都有哪些刀型

西式厨刀，专刀专用，多并不奇怪。日式厨刀也是一样，光柳刃就好几种，还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。

如果你只买一把刀用，那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。

No.1

主厨刀

主厨刀，CouteaudeChef，是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前，基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后，主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大，引入日本后被称为牛刀，多用于肉类切割，但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头，用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜，即前后移动的铡刀法，适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。

（三叉WUSTHOFCLASSIC20cm主厨刀）

三德刀，CouteauSantoku，是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型，多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀，更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种，但在中国多被理解为切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好，传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德，或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱，表示小巧轻盈切菜好好可手哎～

（三叉WUSTHOFCLASSICIKON17cm三德刀）

No.2

中餐刀

中餐刀，CouteaudeChefChinois，宝宝不多说你们都知道。不过注意，中餐刀分文武，一般你买的都是文刀，就算死沉也不能切骨头，鸡骨头也不行，切了你的刀刃就可以废了。剁骨头，还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米，20也有，就太长了。

然后进入专用刀型区分啦，下面这些就不是多功能，该干嘛干嘛的刀型。

No.3

片刀

片刀，CouteauàFilet或CouteauàTranchant。这两种刀其实是完全不同，放在一起用于比较。CouteauàFilet也叫菲力刀，但是多用于片小片的嫩肉和鱼，期中建议买flexible的，意为可弯曲，在片鱼排的时候是绝对神器，也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫CouteauàFiletdeSole，专门用来片比目鱼的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。

(三叉CLASSIC菲力刀)

（西餐厨师普遍喜欢用菲力刀片鱼排）

CouteauàTranchant则是专门用来切大块的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙，其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀，用于加工鱼，因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。

（双立人PRO片肉刀）

（日式刀具一般先用出刃片鱼排，柳刃片鱼片，两种刀跟西式片肉刀没什么关系。在日式刀具中，类似刀具是用来挑筋的）No.4

面包刀

CouteauàPain，面包刀，顾名思义，其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流，因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本CouteauàTomate西红柿刀也是此原理：防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。

（ARCOS20cm面包刀）

（恙编辑在家自己做的惠灵顿牛排。最严谨的切割方法应该是先用面包刀割开酥皮，然后用片肉刀或主厨刀切割里面的菲力牛排，这样可以防止酥皮变形，也能把牛肉切得光滑）No.5

小刀Couteaud’Office，小刀，刃长一般9-12厘米。不要小看它，它很好用，尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上，也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀CouteauàÉplucher也可以在一定程度上代替，不过更适用于削皮。

No.6

砍骨刀