牛肉干实验指导 如何进行食物蛋白质营养学评价

其实牛肉干实验指导的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解如何进行食物蛋白质营养学评价，因此呢，今天小编就来为大家分享牛肉干实验指导的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

幼儿园健康教育教案

作为一名老师，有必要进行细致的教案准备工作，教案有利于教学水平的提高，有助于教研活动的开展。怎样写教案才更能起到其作用呢？以下是我收集整理的幼儿园健康教育教案8篇，仅供参考，希望能够帮助到大家。

活动背景

我们的皮肤是我们每天都能感受到，看到，摸到的一样身体最外层的保护层，但是幼儿对于皮肤其实并没有太了解，所以才有了这个让

活动目标：

1、观察自身的皮肤和观察放大的皮肤，感知皮肤的特征。

2、结合幼儿的生活经验，了解皮肤的功能，探讨保护皮肤的方法。

3、在相互交往中，感受皮肤接触的快乐。

活动准备：

准备关于皮肤的放大图片或视频资料。

活动过程：

1、观察自己的皮肤，了解皮肤的特点。

请小朋友摸一摸，看一看身上哪些地方有皮肤？

教师小结：我们身体的每一个地方都有皮肤。有的地方皮肤粗，那是风吹日晒等原因；有的皮肤很细，那是因为有衣服遮挡保护皮肤遮挡保护的原因；有的地方皮肤松弛，那是因为脂肪多；有的地方皮肤紧绷绷，那是因为皮肤下的脂肪少。

2、观看皮肤放大的图片或视频资料，了解皮肤细部特征。

教师：皮肤上有什么？它们有什么用？

教师：手掌上有什么？手指上有什么？

教师小结：我们的皮肤上有细细的毛孔，短短的汗毛。每一个手指上有指纹，手掌上有掌纹，每个人的指纹和掌纹都不同。

3、了解皮肤的功能。

教师：你的皮肤接触过什么？你的皮肤有什么感觉？

教师：我们的皮肤有什么用？如果没有皮肤会怎样呢？

教师小结：我们的皮肤很敏感，能感受到冷的、热的、粗糙的、光滑的、软的硬的、尖的等各种东西。我们的皮肤就像我们穿在身上的衣服，保护着我们的身体不受伤害。

4、谈话活动：怎样保护我们的皮肤。

引导幼儿从卫生、安全、气温变化三方面，讲述保护皮肤的方法。

5、音乐活动：碰一碰带领幼儿随着音乐游戏表演《碰一碰》，让幼儿在与同伴接触过程中，感受体验肌肤之亲。

幼儿园健康教育教案，对于幼儿来说，没有什么比健康更重要了，幼儿的健康不能只靠父母和老师来守护，应该要让幼儿自己知道该怎么做才能让自己健康。幼儿园健康教育教案：《多喝开水好处多》

活动背景

大部分的幼儿都喜欢玩，在外面疯玩过后出一身的汗，但是又不及时补充水份，对幼儿的身体很不好，这堂课主要就是为了然刚有人知道多喝水的好处，要让幼儿时刻记得渴了就要多喝水。

活动目标：

1、知道人每天都需要喝水，想喝水时会主动去喝。

2、懂得白开水是最好的饮品，在日常活动中能主动喝白开水。

活动准备：

1、图片（锻炼后、外出游玩时、洗澡后、起床时等图片，池塘里的水、自来水、井水等不能饮用的水的图片）。

2、两盆洋花萝卜（一盆因浇水而发芽、长叶，一盆因没浇水而干枯）。

3、活动前，教师带幼儿进行实验探究，观察同样光照下的两盆洋花萝卜，每天带幼儿给一盆浇水，另一盆不浇水。

活动过程：

1、感知讨论，了解水对身体生长的重要作用。

（1）通过回忆激活已有体验，感受口渴后喝水带来的舒适（活动前进行体育活动，之后教师带幼儿喝水）

师：玩过游戏之后，你们感觉嘴巴有点怎么样？师：喝了水之后有什么感觉？师：喝了水之后我们就不渴了，身体舒服多了。

（2）观察洋花萝卜，了解缺水的后果。

师：这里有两盆洋花萝卜，一盆萝卜发芽长叶了，另一盆却枯萎了。请你仔细看一看，猜一猜为什么。

师：看看它们的泥土是怎么样的？（一干一湿。）

师：原来，萝卜没有水喝就会枯死，就发不了芽、长不了叶。人也像萝卜一样离不开水，我们只有每天多喝水才能长高长大。

2、了解什么时候应喝水、哪些水不能喝。

（1）观察图片，了解锻炼后、外出游玩时、洗澡后等情况下人会想喝水，睡觉起床时也会想喝水。口渴了不喝水会很难受，小朋友想喝水的时候可以自己去喝水。

（2）了解有些水不能喝。

师（出示图片）：这些地方的'水我们能喝吗？为什么？

师：池塘里的水、自来水、井水这些水看上去清清的，但是都不能直接喝，因为水里有细菌，只有烧开了才可以喝。我们保温桶里的水是烧开过的，所以可以喝。

3、通过保健医生的讲解，了解白开水是最好的饮品。

师：口渴的时候你最想喝什么？为什么？

师：到底喝什么对小朋友的身体最好呢？我们来听听保健医生怎么说。

师：小朋友喜欢喝的可乐、雪碧等饮料里面加了很多东西。喝起来甜甜的，是因为里面放了很多糖，这对我们的牙齿不好，容易让我们产生蛀牙。闻起来香香的，是因为里面加了很多香精；看上去红红的、绿绿的很漂亮，是因为里面加了很多色素。这些香精、色素其实都对我们的身体有害。只有白开水才是对身体最好的，最有利于健康的。

4、评选“喝水小宝贝”。

师：知道口渴了要喝白开水。想喝水的时候会自己去喝，就能被评为“喝水小宝贝”了。

师：你们想不想当“喝水小宝贝”？那你要记得口渴了、想喝水的时候就要去喝。

师：现在嘴巴有点渴了，我想喝水了。你们也喝点好吗？

幼儿园健康教育教案，对于幼儿来说，没有什么比健康更重要了，幼儿的健康不能只靠父母和老师来守护，应该要让幼儿自己知道该怎么做才能让自己健康。

【活动目标】

1、通过对故事的欣赏，初步使幼儿了解不同的牙齿有不同的功能，激发幼儿爱护牙齿的意识。

2、知道刷牙的重要性，让幼儿养成天天刷牙的习惯。

3、帮助幼儿了解身体结构，对以后的成长会具有一定的帮助。

4、了解保持个人卫生对身体健康的重要性。

【活动准备】

1、《小熊不刷牙》ppt

2、饼干、鱼片干、牛肉干

【活动过程】

一、导入活动

师：今天老师请来了一个小客人，他是谁啊？他是小熊，他的的名字叫哈利。

1、小熊哈利说：今天我要和你们小朋友比一比，比什么呢？比牙齿。哈利使劲地张开嘴，露出满嘴白牙自豪地说：“小朋友们你们看，我的牙多白呀，我要和你们比一比谁的牙齿最白。

2、请你们看看你旁边的小朋友牙齿白不白啊，左边看看，右边看看，你觉得谁的牙齿最白？（幼儿讨论）a：哈利说你们牙齿和我一样白；b：他是没有小熊的牙齿白......

3、哈利说:'我不但牙齿白,还很坚固呢,你们听……你们的牙齿坚固吗？小熊哈利也要听听看（互动）让你的好朋友也听听看……

4、哈利说：我们小朋友的牙齿和我的一样坚固。

你们知道牙齿怎么会那么棒的呢？

（a：一天刷2次牙）因为你每天都坚持刷2次牙，所以你的牙齿也很坚固。

（b：早晚刷牙）你能每天仔细认真的刷牙，所以你的牙齿也很棒。

（c：刷牙）每天都会牙刷牙膏刷牙就能把牙齿刷的又白又坚固

5、哈利说：原来我们小朋友和我的牙齿都很棒，刷的牙齿很白，刷的牙齿响铛铛。

二、出示ppt，欣赏故事《小熊不刷牙》

1、哈利的妈妈可喜欢哈利啦，有一天妈妈给哈利买了好吃的东西（出示饼干互动：好香，猜猜是什么东西啊？原来的华肤饼干）妈妈说：哈利，快来吃华肤饼干，哈利的门牙就象一把飞快的刀一样锋利，咔嚓一下，半块饼干吃掉了，又咔嚓一下另外半块饼干也吃完了。哈利吃的真开心：“饼干又香又脆，真好吃。”到了睡觉的时候，妈妈说：“哈利该睡觉了，别忘记刷牙呀”。

哈利想饼干的味道真好吃，我得想个办法把这个味道留下来。不刷牙也没什么的，这样就能把好吃的味道留在嘴巴里了，（你觉得可以不刷牙吗？总结：对啊，不刷牙会蛀牙的），可是哈利为了留住好吃的味道，这天晚上哈利没有刷牙。

华肤饼干们可开心拉，“哦，太棒啦，哈利不刷牙，那今天我们就可以住到了哈利的门牙缝里了”。

2、第2天妈妈又给哈利买了甜甜香香的鱼片干（出示鱼片干，闻闻鲜不鲜啊），哈利拿起鱼片干咬了下去，鱼片干没咬下，换个牙齿吧。小熊说：我虽然是小熊，但我的犬牙也很厉害。哈利用尖尖的犬牙（指）一撕，鱼片干就撕下来了。哈利一口气把鱼片干全都吃完了，哈利说：“真好吃啊，我明天还想吃”。正想着就听到妈妈在叫：“哈利该睡觉了，别忘记刷牙呀”刷牙，哈利一听马上就伤心起来，刷完牙好吃的鱼片干就没有了。（你们说是鱼片干味道好呢还是要刷牙好？）哈利想：“恩。今天就不要刷牙了，明天多刷一次不就行了吗？”（小熊几天没有刷牙了？总结第1天吃华肤饼干没有刷牙，今天吃鱼片干也没有刷牙，小熊已经2天没有刷牙了，你们觉得这样可以吗？）可是，这天晚上哈利还是没有刷牙，于是哈利的大牙缝里又住进了一位新成员，鱼片干。

3、第3天，妈妈给哈利买了有一点辣辣的牛肉干（出示牛肉干），哈利高兴极了，这是哈利最喜欢吃的东西了，小熊说：我既不用门牙也不用犬牙，我用最里面的大牙来吃，你们知道最里面的大牙是什么牙齿啊？（总结：最里面四四方方的牙齿我们可以叫它磨牙），小熊哈利很快就把牛肉干吃完了。到了晚上，（你们知道睡觉的时候，妈妈会对哈利说什么？）妈妈又对哈利说：“哈利该睡觉了，别忘记刷牙呀”。小熊好象没听到，哈利已经几天没有刷牙了（三天），你们说行不行啊？（不行）我们小朋友再一起和小熊说一次：小熊别忘记刷牙。可是小熊觉得嘴巴里还有牛肉干的味道，一刷牙又没了，小熊不想刷牙，小熊已经三天没刷牙了，你们说行不行啊？那我们小朋友一起提醒哈利：“小熊别忘记刷牙”。可是小熊说牛肉干的味道太好了，小熊说：我不想刷牙，明天再刷吧。于是牛肉干也地住到了哈利的大牙缝里了。

4、第4天，妈妈又拿来了好多好吃的东西，有软软的面包、香香的芝麻糖、甜甜的巧克力好多好多东西。

ppt你们看哈利怎么了？

妈妈说：哈利喝果汁吧。哈利说：不要不要，我一喝果汁牙齿就酸。

妈妈说：哈利快吃巧克力吧，可哈利一吃巧克力就牙齿疼。

妈妈又说：哈利快来吃牛肉干，可哈利根本咬也咬不动。

哈利伤心极了，怎么昨天还能吃，今天怎么就不能吃了呢。（幼儿讨论）

原来哈利今天不刷牙，明天不刷牙，一次一次不刷牙，住在哈利牙齿里的饼干、牛肉干还有芝麻糖都变成了细菌了。

【活动反思】

刚接到“一课三研”的课题《小熊不刷牙》时，我和陆老师真是一筹莫展，觉得无从下手，因为我们认为这完全是一个属于大班的活动，对于小班的孩子来说，他们既没有蛀牙、掉牙的生活经验，又难以从老师的语言上去体会故事中情感的转变，活动难以开展啊！接着我们上网查资料，请教了几位老教师，请她们帮忙出主意、改教案，最后直到一研课的展示。

一、提炼故事取其精华

《小熊不刷牙》是一个讲述梦境的故事，旨在希望孩子们能够体会小熊的情感转变，和小熊一样爱上刷牙。但整个故事太长，还有说教的情节。为了解决这个问题，我们采取了“提炼故事，取其精华”的办法，只选取重点的图片。于是，ppt从原来的15张变成了现在的10张。同时为了适合小班幼儿的认知特点，故事内容也精简到原来的一半。

二、根据年龄针对提问

第一轮教案定下来以后，我进行了试教，发现了一些问题，比如我们设置的个别提问幼儿难以理解，更加不知如何回答。针对这个情况，我和陆老师讨论后，觉得对于小班幼儿的绘本教学来说，提出的问题必须简单，最主要让孩子们有话可说。比如看到牙膏、牙刷，我们可以让幼儿说说自己的牙膏口味，孩子们肯定特别感兴趣。

三、师幼互动活跃气氛

第一次试教后，大家都觉得课堂的气氛不够活跃，希望能有个环节让孩子们动起来。于是经过讨论，在活动开始，让孩子们学学小熊张大嘴巴的样子；活动中，让孩子们一起指着小熊哈哈大笑，请孩子们吃东西；活动结束，随着音乐刷刷牙。这样一来，孩子们的情绪被调动了起来，整个气氛也活跃了。

对于我来说，这次的“一课三研”让我获益匪浅，因为这是一次从“无”到“有”的过程，最主要也是我学习的过程，让我学会了如何根据实际的情况去设计、更改、直至成功的活动。

活动目标：

1、通过观察、倾听、想象，情感迁移，感受小老鼠漫长的不安心情。

2、了解一些帮助睡眠的好方法，并愿意尝试自己睡觉。

3、引导幼儿初步养成早睡早起的生活习惯。

4、能够将自己好的行为习惯传递给身边的人。

活动准备：

课件、画笔、画纸、记录表

活动过程：

（一）谈话导入：

播放课件。师：现在是什么时候？为什么？（有星星、有月亮）就在这么安静的夜晚，小老鼠要独自一个人睡觉了，你们知道为什么吗？（幼讨论，回答）

师小结：小老鼠觉得自己长大了，有自己的小床，想自己睡觉了。

（二）故事欣赏

播放课件，听故事。

师：小老鼠到底有没有睡着呢？为什么？（没睡着，因为有声音）师：你们想不想做一回小侦探来帮小老鼠找找到底是什么声音？（幼：想）

再次播放声音，师一段一段播放，请幼儿猜一猜、说一说，再点击出相应图片。（如：风声，教师点击风声图片。请幼儿大声对小老鼠说：别紧张、别害怕，这是风的声音。一次类推）

（三）联系生活、讨论

问：你睡觉的时候听过什么声音？有了小朋友的帮助，小老鼠这回睡着了吗？（没）这又是为什么呢？

师：原来是房间的玩具在发出声音，是卫生间里在发出滴水声，是橱柜里的玩具掉到地上发出的声音啊。

问：你睡觉的时候听过什么声音？有了小朋友的帮助，小老鼠这回睡着了吗？（没）这又是为什么呢？

师：原来是房间的玩具在发出声音，是卫生间里在发出滴水声，是橱柜里的玩具掉到地上发出的声音啊。

提问：你有什么好方法，让这些声音不影响到小老鼠呢？（幼讨论、回答）

师小结：把玩具收好、锁好，把水龙头关掉；把柜子里的东西整理好。

（四）操作、讨论。

现在来听听小老鼠睡着了吗？（播放课件）他又说了什么呢？

幼：没睡着，它说“太黑了”。

师：你有什么好办法帮小老鼠解决黑的问题呢？请你把好方法画在纸上。

幼操作，上前介绍。

（五）结束部分。

师：你们的方法真好，听听小老鼠的爸爸想的方法吧，有什么和你们不一样的方法？

播放小老鼠打呼的照片。师：现在我们再来问问小老鼠：小老鼠，你睡着了吗？睡着了。

出示记录表，师介绍记录表。问：你们是怎么睡觉的？你觉得能你能打几分？请你来说一说。

离场：小老鼠睡着了，我闷酒轻轻地离开，不要打扰它了。

教学反思：

从执教的情况来看，我觉得自己在课堂上的组织语言还有待加强，如何让孩子对你的提问或是小结能更好的明白、理解，是自己在以后的教学中需要关注的一个重要方面。

【活动目标】

1、能围绕话题进行谈话，会用完整连贯的语言清楚地表达自己的想法。

2、感受、理解同伴的心情。

3、让幼儿知道愉快有益于身体健康。

4、体验游戏的快乐。

【活动准备】

自制脸谱

【活动过程】

1、感受脸谱上的不同情绪反应。

出示脸谱，引导幼儿观察各种表情，并讨论每一种表情代表的意思。（快乐、伤心、烦恼、生气、害怕等）

2、讲述自己的经历

请幼儿自选一个脸谱，并根据所示表情，说一说自己经历的一件最（快乐、伤心、烦恼、生气、害怕）的事情。

3、引导幼儿将自己印象最深刻的经历画下来。

幼儿作画，老师巡回指导

老师帮助幼儿记录下这件事的大概情节。

【教学反思】

上完这节课让幼儿了解每个人的脸上都会有各种表情，一种表情代表着一种心情，所以，我们可以从一个人的表情知道他的心情。能让孩子在学习中缓解哭闹的情绪，让他们脸上画上笑的表情。课堂气氛活跃，提高孩子的学习兴趣，增强师生感情。

一、活动目标：

1、知道水源自于地下水和天上的雨水，经过工厂的加工、过滤等程序，才能饮用。

2、了解水中有许多我们眼睛看不见的微生物，知道不能喝生水。

3、乐意观察生活，观察各种仪器，感受观察带来的快乐。

二、活动准备：

1、显微镜若干台。

2、带领幼儿参观自来水厂，了解水加工、处理的过程三、活动过程：

1、组织幼儿进行谈话活动：水从哪里来。

我们喝的水是从哪里来的？（幼儿经过谈论后，得知水可以从天上的雨水那里来，也可以从江、河、湖里得来）江河里的水、天上的水可以直接饮用吗？为什么？

要经过怎样的处理才能饮用？（引导幼儿结合经验水加工、处理的过程）

2、教师小结：

我们饮用的水是江河里的水，自来水厂的叔叔阿姨用一些特殊的设备把这些江河里的水经过加工、过滤使水边得干净、再传输到地下水管中，水龙头和这些水管连接着，通过水龙头我们就能用到这些干净的水了。

3、了解水中的物质成分。

教师：虽然这些水变干净了，但是是否可以直接饮用了呢？为什么？

分组请幼儿在显微镜下观察水，知道水中有许多我们眼睛看不见的微生物，有些微生物对我们人体有益处，而有些微生物对我们身体是不利的。

我们要怎样处理才能饮用这些水呢？

4、教师小结：

自来水虽然经过了加工处理，但里面有些微生物对我们身体是有害的因此要将自来水再进行高温消毒杀死一些微生物，这样的水饮用起来就很安全了。

【活动目标】

1、通过此活动，要幼儿知道牙齿的用途，怎样保护它，从而体会到牙齿健康很重要。

2、发展幼儿小肌肉及手眼协调的能力，培养幼儿剪贴技能。

3、积极的参与活动，大胆的说出自己的想法。

4、能够将自己好的行为习惯传递给身边的人。

【活动准备】

1、粘有唇形的纸板，剪刀（与幼儿人数相等）。

2、长条形画线的纸若干（背面巾有胶条）。

3、挂图两张，装垃圾的小盒四个。

【活动过程】

一、教师引出课题

教师用优美简单的语言指出“露齿的微笑”真的很美。

二、讨论牙齿

1、牙齿很重要，我们用它做什么？

（吃饭、撕咬食物、咀嚼食物、帮助发音等）

2、如果没有牙齿会怎样？

（食物不能咀嚼碎、你会生病、会胃痛；没有牙齿说话会不清晰；你的脸会不美丽，会变形等）

3、怎样保护牙齿：

①注意少吃甜的东西

②早晚要刷牙常涑口

③换牙期不要用手乱摸牙，等等

三、美劳活动：露齿的微笑

1、出示我“露齿的微笑”，引起幼儿的兴趣。

2、演示剪贴的方法：

①要求粘的牙齿要像你的牙齿一样坚固，请你按住后在心里数1、2、3、

②要整齐

③不要放到外面会很难看

3、幼儿开始操作，教师巡回指导

4、取出典型作品简单小结

5、自然结束

①美丽整齐的

②歪的、龋齿的上医院治疗

【活动延伸】

我们都希望有美丽的露齿的微笑，请幼儿将自己学到的知识讲给小妹妹、小弟弟们听，将自己的作品送给小弟弟、小妹妹们看。

【活动反思】

幼儿知道健康的牙齿白白的，不疼痛，没缺口；不健康的牙齿会疼、延迟的颜色是黄色或黑色，有的牙齿上虫洞，有的咬不动稍微硬一点的食物。讨论如何保护牙齿时，部分幼儿缺乏轻声讨论交流的习惯，不能按要求倾听同伴的发言，自我意识较强，个别组有争抢发言标志牌的现象，活动常规需要长期培养。总体说来，幼儿知道牙齿生病的原因，掌握了保护牙齿的方法。

牛肉的营养价值

牛肉的营养价值：

1、牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素B6。蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4、牛肉含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。

扩展资料：

牛肉禁忌：

1、饮食要适量

凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

2、不可以和猪肉一起吃

有人把猪肉和牛肉混合后包饺子，殊不知牛肉与猪肉是相克的。书中记载：猪肉反牛肉。一般说“反”的，有两个情况：一是互相制约干扰，可以降低疗效；二是相互作用发生化学反应，可能产生毒性。

如果以“这两种肉混在一起是否适宜”为题，做个实验研究项目，不知道会不会得到支撑此说的结论。在没有得到否定之前，还是听从古训比较好，在吃肉的时候，还是应该注意这些禁忌。不然，真是时刻都会受到“病从口入”的威胁。

3、不能和板栗一起吃

牛肉和板栗同食，可降低对人体有益的营养价值，故不相宜。

4、牛肉和红糖同吃会涨肚子

红糖含有丰富的维生素C和B族维生素，牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。

参考资料来源：人民网-牛肉有什么营养价值？

人民网-牛肉的营养价值高但晚上不能吃？

如何进行食物蛋白质营养学评价

食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。

在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。

2.4.1食物中蛋白质的含量

食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。

食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。若要准确计算则可以用不同的系数求得。

2.4.2蛋白质的消化率

蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparentdigestibility）和真消化率（truedigestibility）之分。

2.4.2.1表观消化率

表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。

粪代谢氮是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。实验首先设置无氮膳食期，并收集无氮膳食期中的粪便，测定其氮含量即粪代谢氮；然后再设置被测食物蛋白质的实验期，再分别测定摄入氮和粪氮。以粪氮减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入蛋白质中真正未消化吸收的部分，据此测定的才是该食物蛋白质的真消化率。显然，表观消化率要比真消化率(即消化率)低。

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。最近，WHO提出，当膳食中仅含少量纤维时不必测定粪代谢氮；当膳食中含有多量膳食纤维时，对成人可按每天12mg/kg的数值进行计算。

蛋白质的消化率受人体和食物等多种因素的影响，前者如全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯和对该食物感官状态是否适应等；后者有蛋白质在食物中存在形式、结构、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等。

通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97％和95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化；可以提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加工成豆腐，则可提高到90%。

2.4.3蛋白质的利用率

蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，现扼要介绍如下。

2.4.3.1蛋白质的生物学价值(biologicalvalue，BV)

蛋白质的生物学价值简称生物价，是机体的氮储留量与氮吸收量之比。某种蛋白质的生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。计算公式如下：蛋白质的生物价＝氮储留量氮吸收量＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿内源氮）食物氮-（粪氮-粪代谢氮）×100式中，尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。它们来自体内组织蛋白质的分解。尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮和粪代谢氮一样。

蛋白质的生物价可受很多因素影响，同一食物蛋白质可因实验条件不同而有不同的结果，故对不同蛋白质的生物价进行比较时应将实验条件统一。此外，在测定时多用初断乳的大鼠，饲料蛋白质的含量为100g/kg(10%)。将饲料蛋白质的含量固定在10%，目的是便于对不同蛋白质进行比较。因为饲料蛋白质含量低时，蛋白质的利用率较高。常见食物蛋白质的生物价见表27。表27常见食物蛋白质的生物价

蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52

生物价对指导蛋白质互补以及制定肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人来讲，生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。

2.4.3.2蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

蛋白质净利用率是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。因为考虑了蛋白质在消化、利用两个方面的因素，因此更为全面。NPU＝氮储留量氮食入量＝生物价×消化率除上述用氮平衡法进行动物试验外，还可以分别用受试蛋白质(占热能的10%)和无蛋白质的饲料喂养动物7～10天，记录其摄食的总氮量。试验结束时测定动物体内总氮量，以试验前动物尸体总氮量作为对照进行计算。NPU＝受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量摄取食物氮量×1002.4.3.3蛋白质净比值(netproteinratio，NPR)

这是将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7～10天，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值。NPR＝平均增加体重（g）+平均降低体重（g）摄入的食物蛋白质（g）2.4.3.4蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白质功效比值是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。出于所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评价。PER＝实验期内动物体重增加量（g）实验期内蛋白质摄入量(g)此法通常用生后21～28天刚断乳的大鼠(体重50～60g)，以含受试蛋白质10%的合成饲料喂养28天，计算动物每摄食1g蛋白质所增加体重的克数。此法简便实用，已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。

由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的PER值重复性不佳，故通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的PER值换算为2.5，然后进行校正。被测蛋白质PER＝实验组蛋白质PER/对照组蛋白质PER×2.5几种常见食物蛋白质的PER为：全鸡蛋3.92，牛奶3.09，鱼4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精制面粉0.60，大米2.16。

2.4.3.5氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）和蛋白质消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量以及它们之间的相互关系来评价。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值就越高。氨基酸评分则能评价其接近程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。氨基酸评分也可称为蛋白质评分和化学评分。

氨基酸评分不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。

为了便于评定，最初将鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸作为参考标准，因为它们是已知营养价值最好的蛋白质，并称为参考蛋白质；1957年FAO提出人的暂订氨基酸需要量模式，并以此代替鸡蛋蛋白质标准；1973年FAO/WHO有关专家委员会再次对人体氨基酸需要量进行评价而制定新的计分模式，并且认为尽管尚无实验证据表明其是否优于乳与蛋等优质蛋白质的模式，但是一般认为比全蛋或乳蛋白质的模式更为合适，并被广泛采用；1981年FAO/WHO/UNU联合专家会议，根据新近资料分别对婴儿、学龄前儿童(2～5岁)、学龄儿童（10～12岁）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，与此同时再次修订了氨基酸计分模式如下：AAS（%）＝1g受试蛋白质中限制性氨基酸的毫克数需要量模式中该氨基酸的毫克数×100第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。

显然，由于婴儿、儿童和成人的必需氨基酸需要量不同，对于同一蛋白质的氨基酸评分亦不相同。婴儿和儿童对必需氨基酸的需要量远比成人高。故对婴儿和儿童来说，受试蛋白质中任何一种必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，对成人而言，其蛋白质质量并不一定很低。

氨基酸评分的方法比较简单，但对食物蛋白质的消化率没有考虑。因此，1990年由FAO/WHO蛋白质评价联合专家委员会提出了一种新的方法——蛋白质消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价，并认为是简单、科学、合理的常规评价食物蛋白质质量的方法。表28是几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分，其计算公式为：PDCAAS＝AAS×蛋白质真消化率表28几种食物蛋白质的PDCAAS

食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00青斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麦0.40菜豆0.68面筋0.25

从氨基酸评分可以说明鸡蛋、牛乳的蛋白质构成最接近人体蛋白质需要量模式，故其蛋白质的营养价值较高。而植物性的食物往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。值得注意的是，采用PDCAAS对大豆分离蛋白的评价可与酪蛋白和鸡卵蛋白媲美。从经济和营养价值方面考虑，使用大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白来替代或补充动物蛋白质，或者将其与其他植物蛋白质混合使用可有效提高蛋白质的质量。表29几种食物蛋白质BV、NPU和化学分的比较

食物蛋白BVNPU化学分PER全鸡蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麦6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明胶0000

2.4.3.6微生物测定法

利用微生物可测定酸水解后蛋白质中氨基酸的含量，也可以测定可利用氨基酸和蛋白质的质量。早先有人用产酶链球菌测定可利用的精氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遗憾的是此种微生物的生长不需要赖氨酸，所以不能用它测定赖氨酸或可利用赖氨酸的总量。

近来，人们常用梨形四膜虫来进行蛋白质的营养评价。梨形四膜虫是一种可吞食食物颗粒、具有鞭毛的原生动物，其生长不完全依赖可溶性营养素。此外，它和处在生长阶段的大鼠一样也需要10种必需氨基酸（包括赖氨酸），因而优于产酶链球菌。评价方法主要是将受试蛋白质预先进行部分消化，随后在一定的条件下测定梨形四膜虫在此水解液中的生长情况，从而评定蛋白质的营养价值。据报告，对某些食物来说，四膜虫的生长与大鼠实验测得的PER值高度相关。

四膜虫法较动物实验法快速、简便，费用也低。其主要的缺点是这种原生动物对食品添加剂和调味品很敏感。

如前所述，蛋白质营养评价的方法多种多样，既有生物学的方法也有化学分析的方法。这两类方法各有利弊：①生物学的方法往往通过考察受试蛋白质对试验动物（特别是幼小动物，甚至是微生物）生长的贡献来评价受试蛋白质营养价值的高低。由于该方法综合考察了受试蛋白质被实验动物消化、吸收、利用的情况，因此更加全面和客观。该方法的缺点是实验动物的必需氨基酸需要量模式和人体的必需氨基酸需要量模式存在着一定的差异，将实验结果应用于人体时存在着一定的偏差。②化学分析的方法通过分析受试蛋白质的氨基酸组成，并与人体的氨基酸需要量模式进行比较来评价蛋白质营养价值的高低。该方法所获得的结果比较直观，更易于生产和生活实践的指导。其缺点是无法考察食品加工以及混合膳食条件下食物中其他成分对受试蛋白质消化、吸收和利用的影响，这可能是化学评价和生物学评价不一致的重要原因。

总之，蛋白质营养价值评价对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面有重要意义。在对食物蛋白质进行营养评价时，特别是对蛋白质作系统研究或者探索一个新蛋白质资源时，应将各种方法结合起来使用，并注意以下几点：

(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。

(2)若测定结果表明此蛋白质可能是一种有价值的新资源时，可进一步测定其蛋白质(氨基酸)的利用率，用生物学试验评价蛋白质的质量。

(3)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是通过测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率来判断，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。

(4)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。

(5)最后，应十分慎重地对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。

2.4.4蛋白质的互补作用（proteincomplementaryaction）

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。例如豆腐和面筋蛋白质在单独进食时，其生物价(BV)分别为65和67，而当两者以42∶58的比例混合进食时，其BV可提高至77。这是因为面筋蛋白质中缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，而大豆蛋白质赖氨酸含量较多，可是蛋氨酸不足。两种蛋白质混合食用则互相补充，从而提高其营养价值。这种提高食物营养价值的方法实际上早已被人们在生活中采用，并且在后来的实验中得到验证。几种食物混合后蛋白质的生物价见表210。表210几种食物混合后蛋白质的生物价

食物名称单独食用时BV混合食用所占比例（％）小麦6737—31大米77324046大豆6416208豌豆4815——玉米60—40—牛肉干76——15混合食用时BV747389

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循3个原则：

（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

（2）搭配的种类愈多愈好。

（3）食用时间愈近愈好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。

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