三先生精品牛肉面？甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同-菲力牛肉网

三先生精品牛肉面？甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

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永川特色美食

永川因千年历史，又是巴渝文化的交融之地。重庆永川特色美食，主要有“九大碗”，氽汤肉，永川“星湖鱼”等。

1、“九大碗”

“九大碗”指筵席上的九道主菜。过去民间凡遇婚娶、新居落成、生朝满十、朋友聚会等，都要办一顿丰盛的酒席，每席一般九碗菜，至今民间都以吃“九大碗”作为农村老百姓宴客的代称。而今的“九大碗”以猪肉为主，以鸡、鸭、鱼、海菜辅。永川朱沱、松溉流行的一种“九大碗”的内容大体是：蒸头碗、肉扣(烧白)、蒸膀、腌盐豇豆鸡块、甜酸鱼、糯米饭、盐萝卜线鸭块、酥红苕块(或藕片)、酥肉汤。这种“九大碗”因与江津、泸州、合江毗邻而具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”。生活条件渐好，为显示主人的富有和好客，如今的菜式已不再局限于九个，旧式的“九大碗”仅残存于部分农村家和农家乐了。

2、氽汤肉

氽汤肉是农村里的一道名吃，把盐白菜、芽菜、码过豆粉的肉片，还有猪身上十多个部位的精华荟萃于一锅汤，不仅味道鲜美，而且营养丰富。这道菜在永川非常有名气，追捧的人很多。据说，在二十多年前，朱沱有季氏屠夫，即季友的父辈，每每在下半夜杀猪后，感觉腹中饥饿，便从所杀猪身上取下一些边角料、肚杂、血旺等，再加入一点盐牙菜，放入汤中煮了，大家一边喝酒一边吃，发觉竟然味道鲜美，非常可口。久而久之，逐渐总结出了氽汤肉的烹饪方法，形成了独树一帜的“朱沱第一家氽汤肉”。

“氽汤肉”的原料全部姓“猪”。主要取用新鲜的裙边肉、黄喉、脊髓、血旺、粉肠、猪肝、背纽肉、夹心肉等。汤中以盐芽菜作为翘头。在烹饪过程中，要辅以鲜猪油、盐、姜等作料。同时，还要掌握好各种原料的烹饪火候。这样做成的氽汤肉，汤味鲜香、裙边肉绵、黄喉性碎、背纽嫩滑无骨，满满一盆端上桌，让食客垂涎欲滴、食欲大增。

3、永川“星湖鱼”

永川区双竹镇卫星湖畔，有一处专门烹制各类鲜鱼的饭店--“鱼香村”。店主熊先生巧能烹饪数十种风味新异独特、鲜美可口的鲜鱼菜肴，此中唯其20余年悉心自创的“星湖鱼”堪称一绝，为此店诸多菜品之首。2002年被永川人民政府授予“地方名菜”荣誉称号。

“星湖鱼”取卫星湖野生鱼为基本材料，取黄瓜山井水烹煮，辅以制配料和山野香菜等，无胡椒、尖椒类辛燥佐料，亦无味精调理，备其纯香纯味，不腥不腻，不燥辣且鲜美的特点

甘肃兰州的牛肉面和兰州牛肉拉面有什么不同

兰州人的一天，总是从一碗牛肉面开始的。

不论寒暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种优越和满足感。似乎在接下来一天的中，总是干劲满满。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种家乡的味道，一种思乡的渴望。

现而今，无论大江南北，天涯海角，在每个城市的街头巷尾都能看到，醒目的兰州拉面的招牌，人们都说：兰州拉面占领全中国了!

实际上兰州人从来都不会说出“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外地人往往会认为兰州人这种执拗有些没必要，不就一个叫法吗？但是我却认为实际没这么简单。从感情上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻进了兰州人的心里，怎么能随便就改？

重庆小面如果被改名，相信重庆人也不会答应。要是把武汉热干面叫成麻酱拌面，想必武汉人也会急。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从行业角度，兰州师傅不愿意将其称为“拉面”，因为感觉会将人们的注意力过度的吸引到了抻面的动作上。许多面食其实都采用了这种制作面条的手艺，如新疆拉条子、山西拉面等等，并不是体现了牛肉面的真正特色上。

兰州牛肉面的核心本应该是那碗澈亮的肉汤，需要认真解释的是真的是肉汤，不是只用骨头熬汤！只有大块上好的牛腩再辅以牛棒骨和鸡，才能熬煮出好的肉汤，灵魂则是香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程绝非简单的熟油泼到辣椒粉上那么简单。

但是非常遗憾，“兰州拉面”这个词的盛行却抹去了兰州牛肉面中最为重要的两个元素。

其实，遍布兰州以外的全国各地叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的，实际上90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都来自青海化隆，所以那些年你吃到的兰州拉面应该叫青海拉面更为贴切。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，据统计，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面。拉面大军却从全国各地“拉”回数亿资财，青海拉面的成功当然离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三、五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人，如果不是青海化隆人不断的走出去并到处开设“兰州拉面”馆，兰州牛肉面的知名度恐怕也不会这么高。

但知名度和美誉度是两回事。现在看来最大的问题是，全国各地人对兰州牛肉面的认知，已经牢牢的停留在青海化隆“兰州拉面”层面上，街边小店，规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，口味谈不上好，但也能吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路，在很多地方，一些青海人开的“兰州拉面”馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。正在更名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近几年从兰州本地走出来的一批正宗口味的牛肉面品牌在全国各地发展势头强劲，相较于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)来说，真正的牛肉面确实给外地的人们带来了全新的体验，逐渐打破了对“兰州拉面”的固有认知。

现在回过头来，告诉你“兰州牛肉面”的口味正宗在哪！

兰州牛肉拉面有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有传，真正的“兰州清汤牛肉面”，是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的，煮牛肉后，放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

后经史料记载，真正意义上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学徒后带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。

兰州拉面讲究：

鲜美的高汤，劲道的面条，撒上香菜蒜苗、一把萝卜，再加一勺辣油，一碗香喷喷的兰州牛肉拉面才算完美的摆在眼前！

一、选料严苛

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、5道工序8种面条

现在能传承下来的中国民族手艺已经不多啦。要做出一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面就需要5道工序，九九八十一揉，光是揉面也要揉1个小时，需要很好的体力与对美食追求的耐心。

根据食客的喜好，师傅会拉出大小粗细不同的面条。拉面师傅有力的臂膀和熟练的手势，拉出来的面条劲道十足！

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽。

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细。一根大宽是一根毛细的100倍！