哪三十种中药材卤牛肉好吃 做卤菜的配料有哪些

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享哪三十种中药材卤牛肉好吃，以及做卤菜的配料有哪些的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

做卤菜有什么窍门

卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西最好把老汤留好，加了老汤的味道和第一次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。酱牛肉原料：牛肉,超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。做法：1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌以上是我的回族邻居教我的，我写给我的同事的，她做过了说不错，你试试

做的时候先用开水穿烫一下,冷水投凉,完了在过一下油,油温3-4成,炸制表皮略硬,在后你在小火慢熬,2-4小时,稍微放点糖和盐.试试

卤味就是要老汤！汤汁保存好，每次用的时候适当的加点佐料卤鸡蛋是泡出来的，加适当酱油30小时足够牛肉水佐料煮开放牛肉，切忌中途不要加凉水！市场上的卤牛肉都有色素！

牛肉在卤的时候用硝淹一下在沸水中过下水祛除血渣滓硝别用多了多了会吃死人的适当的是可以的国家允许主要是让肉质发红容易煮牛肉主要是五香味的5种香料OK了火候掌握好

卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

一味调和百味香,这是秘诀;盐是百味之首,先加盐或够分量的盐就好了;时间适当;你肯定是盐少了;照此法作了有效再给分,没效不要分;

入味是需要加一些料的，比如食用亚硝酸盐，但是一定要把量控制好，多了对人体有很大的危害，另外很重要的一点就是最好是在老汤里煮，在白水里煮是很难出来好味道的，牛肉大概切成1.5厘米厚的薄片，太厚了还是难以入味的，我就经常自己做牛肉吃，自认为做的好不错呵呵

煮完了之后材料放在汤里多泡一泡．才能入味．尤其鸡蛋．可以用针把鸡蛋扎上很多小眼．这样鸡蛋又散不了。而且都能把卤汁吸收进去。非常美味

卤菜先腌制非常重要不然底味不足，卤水一定要把味调大点，大火烧开后马上改小火煮30分钟泡熟最佳，卤制带鸡蛋一定要用小火不然太老口感差，煮5分钟后敲碎壳炮制一天味道较好，去壳的泡制6个小时就好，试试效果不错。

能问你一下，你的卤水是怎样调的？问题很严重哦在这里不知道要怎么回答你这个问题因为做卤味，在个个方面都要很讲究的

卤牛肉生牛肉先拿签子扎点洞，然后放上盐用手揉搓至盐化，然后装容器内放冷藏室腌三天，每天翻一遍，卤时拿出开水焯一下，然后正常卤制；鸡蛋剥壳放卤汁内，开后转微火，保温在70至80度一小时，再有不懂给我发消

哪些香料去腥味的效果最好

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这一问题。

哪些香料去腥味的效果最好？我觉得这个问题的答案太广了，原因很简单：

我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的，比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等，每一种食材的烹调方法也不同，可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等，并且香料的种类也繁多（狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等，广义上的香料除了上述的加工品外，还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等），所以去腥的香料就不尽相同了。

我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味，根据类型的不同，这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”，也有用其他词来形容的，这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等，它们有的是食品中自身携带的，也有的是由微生物进行生化反应生成的，经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。

香料去腥原理是：利用其含有的特异性成分，通过反应消除掉食材中的腥臭异味，或者屏蔽这些味道。

香料去腥臭功能主要分两类：去腥异味功能和感官屏蔽功能。

去腥味功能：就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应，如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的，并来改善成品的风味。

感官屏蔽功能：就是利用香料特别尖刺强烈的香气，覆盖食材中原有的不愉快的气味，从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力，而达到屏蔽腥味的目的。

肉类中去腥效果最好的香料

有研究认为，人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善风味。各种肉类的加工方法多样，香料的使用变化也就最大。

适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。

适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋葱、生姜等。

适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。

讲解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在，所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味，白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯，草果中的香叶醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。

葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可对上述食材中不良的气味进行矫正，以麻醉鼻粘膜，使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。

水产类去腥效果最好的香料

水产类食材中的品类有很多，比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样，但不管如何加工大都会使用到香料，目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感，达到去腥的目的。

适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。

适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有：鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。

讲解：小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺，但是在细菌或者还原酶的作用下，氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺，随着鱼类存放的时间越长，三甲胺的浓度越大，就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质，在制作时加入酸性的物质，便可以简单的中和此类气息，像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶，鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。

相同的在一些鱼类材料中，也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。

蛋制品去腥效果最好的香料

蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂，美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。

这类蛋制品去腥效果最好的香料有：香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。

讲解：鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下，会产生多种腥味物质，香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。

豆类去腥味效果最好的香料

豆类食材中常见的就是大豆制品，其中普遍带有豆腥气，加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能，同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。

适合卤豆制品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

讲解：大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应，从而达到降低和去除豆腥味的目的。

一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率，所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪中除了使用香料去腥味外还有其他方法，比如进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋，亦或者加入烟熏料，糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应，形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的，这里就不再一一叙述了。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食近三十年了。以前吧，也会认为香料具有去腥的效果，但是经过这么多年做卤肉的经验总结和不断的实验，在我也看来，与其说香料有增香去腥的效果，倒不如说是香料具有掩盖异味，腥味的效果。所以，我们首先弄清楚了这个关键点，再来说你提出的问题。

肉类食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部，我们可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法减少异味，但是一般是不能完全去除这些异味的，因此，我们才用香料来辅助去除异味。然而，根据我们对于香料去腥，去异的理解，仅仅限于香料对异味，腥味的掩盖作用。也就是说，食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的，之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了，是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理，我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，只不过，有些效果好，有些效果略逊一点而已。

第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一种不同的食材，自身的异味也各不相同，所以，在选择主要香料方面也有侧重，比如猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

虽然大多数的香料都具有去腥，也就是掩盖腥味的作用，但是，在使用时为什么我们又要分量使用呢？那是因为有些香料虽然具有特殊的香味，但自身的异味也较突出，如果用量过多，自身异味太突出，虽然掩盖了食材异味，但同样掩盖了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于这个原因，我们才会对香料做出量的轻重配比。

所以，我们在做卤菜时，对于香料的使用要根据需要来定量，既要达到去腥去异的效果，也要兼顾食材本味的的体现，还要考虑香料自身的异味因素，单纯的认为只有某些香料有去腥，去异作用，这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味，也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料，而是将各种味道综合起来，呈现一种独有的味觉感受。

常用香料里的四剑客是去腥的保障

长安白菜心心

9天前·美食领域创作者

常用香料里的四剑客是去腥的保障

香料世界里种类数百种，每个香料都有其各自功能。如果问这种香料有什么功能，一般人都会回答，增香去腥。

事实上并非如此，有些香料增香功能极不如意，甚至没有，例如紫草，红曲米等。反过来说有些香料去腥祛异功能甚小，例如陈皮，甘草，罗汉果，紫草等等。所以不能一言而论，最好是不同的香料掌握其最大最特别功能才能保障你的香料配方出众，同时才能让你的菜品香味拔萃。

今天说说香料里的去腥四剑客。

头号剑客:白胡椒。白胡椒大家都知道口味辛辣，满满的胡椒味，辛辣的东西就是去腥的利器，才是白胡椒成为剑客。让他成为头号原因，那是因为他的颜色是白色，对任何菜品都可以使用，不像黑胡椒花椒用后有黑色的斑点。白胡椒一般有两种形态出现，颗粒和粉装状。颗粒一般用于炖煮卤焖烹饪里，粉状一般应用腌制肉类，馅料类和海鲜鱼类和汤里以及烧烤里。白胡椒用量可以是君料，臣料，也可以是佐料。一般每公斤3-5克。白胡椒对于食材几乎同吃，没有不能使用的。他和其他香料之间搭配也几乎没有什么禁忌。只是提醒下如果同时几个去腥的香料存在一个配方时，他们的各自量要相应减少。它出香效果快，煮的越长味越淡，

二号剑客:花椒。花椒也是大家熟悉的香料，尤其四川爱好者更是运用自如。花椒有者独特的香味，同时由于有浓郁的麻味辛辣味使他也成为了去腥的剑客。但是我们要明白，一个配方里的花椒不一定是去腥而也许是增香用的。花椒存在有颗粒，粉状和花椒油三种形式，每种形式都经常使用。花椒油一般用于凉菜和热炒菜中。粉料一般用于腌制类，馅料类，炒菜类和汤里以及烧烤里。而颗粒不仅可以用于肉质前期腌制里还可以运用于炖煮焖卤炒菜火锅麻辣烫等里。花椒用量可以是君料，臣料，佐料甚至使料。如果去腥的话一般在佐料位置，一般3-5克。他适宜于猪牛羊鸡和海鲜鱼类。猪不椒只是一个错误的传言。花椒和香料的搭配最佳拍档花椒和花椒。最佳组合就是麻辣配方的主力花椒辣椒良姜荜拨。它的出香速度快速，是上浮型香料。

三剑客。白芷本来是一种中药材，苦涩的味让喝药的痛苦不堪眉头紧皱呲牙咧嘴。后来人们发现他也可以运用到食品烹饪当中。由于白芷的苦让他成为了去腥的三剑客，同时也提醒我们在使用白芷时注意使用量的大小，如果使用不当就是一锅中药，就是一锅苦水。但是如此，白芷不仅可以做佐料也可以做臣料和君料。如果做君料和臣料一定要加大芳香量的量的同时也要增加卤水里的油脂（鸡油或猪油或牛油）的含量，这样配比肉类是越煮越香，反而苦涩的味道荡然无存。白芷可以运用到猪牛羊鸡禽类里，如果要用到海鲜鱼类里如麻辣口味或重口味了可使用少许。如果驾驭不了白芷，就使用佐料位置去腥吧，一般使用量是3克。如果白芷在桂皮做君料的配方里，在丁香或砂仁的作用下他往往能是食材后口回甘。白芷一般形态是块状，多用于煮卤炖等里。粉装也用一般不经常使用。它的出香速度缓慢。

四剑客:白蔻。白蔻有有与砂仁相似香味，味道清香宜人，外形几乎是白色小球。由于的入口有苦涩味，让他也成为去腥的四剑客。他相对于前面三位，去腥能力弱一些，但对付腥味较小的是不错的选择。那是因为他的香味不仅好，苦味也相对下，对于使用者来说比较好驾驭。如果白芷和白蔻同时出现，前面说过，每个用量要减少，这时白蔻的功能增香的多了些。白蔻也适合猪牛羊鸡，海鲜鱼类也用运用在烧烤中，白蔻可以打成粉做为撒料使用增香去腥明显。原始形状一般运用于卤煮等量。用量一般在佐料位置3-5克。白寇出香效果不是特快，需要油脂配合下也是香气更浓。白寇是龙虾调料必用之品。

熟悉这四剑客，对于的烹饪有极大帮助。食材再好腥味不去，让食客无法下咽，敬而远之是多么让烹饪者难为情的事。

一家之言，言论错误难免，欢迎指正。

香料属于中药，所以建议大家不要多放，适宜就行。

香料是我们生活中经常会用到的，不管是炒菜、炖肉还是卤肉等，都离不开香料，不同的香料作用也都不一样，要说去腥最好的香料，像高良姜、桂皮、白芷、香叶、白豆蔻等等，都有很好的去腥效果，不过不同的食材，去腥香料也不一样。

香料大家都不陌生，也是生活中经常会用到的，特别是饭店、卤菜店，更是离不开香料，我们平时炒菜、炖肉、卤肉等都会用到香料，放入香料不仅可以去腥，还可以增香、提味，是做出来的美食更好吃，香料的种类有很多，不同的香料作用也不一样，下面就来分享一下哪些香料去腥味的效果最好。

一、哪些香料去腥味的效果最好？

1、白芷，香叶：白芷是我们常用的一种香料，白芷的味道香味芳香微苦，辛中带着苦涩，白芷主要功能就是去腥；香叶也就是月桂叶，香味浓郁，也是我们常用一种香料，香叶可以很好地去除生肉中的腥味、膻味，去腥效果很好。

2、高良姜、香菜籽：高良姜香气扑鼻，味道辛辣，有着浓郁的芳香味，有着很好的去除腥膻味的效果，特别是动物类的食材；香菜籽气味芳香，味微辣，香菜籽有淡淡的柠檬香，还可以去除食材中的腥膻味。

3、花椒、陈皮：花椒香气浓郁，气味芳香，位列调料十三香之首，也是我们生活最常用的香料之一，花椒可以很好地去除腥味；陈皮既是香辛调料，又是一种中药材，陈皮的芳香可以很好地去除食材的腥味。

4、草果、草豆蔻：草果有着浓郁的辛辣味，也是烹饪中佐料的佳品，草果可以很好的去除食材的腥膻味；草豆蔻气味芳香，还有微微的苦辣味，去腥效果也是很好，可以很好地去除食材的腥膻味。

5、丁香、小茴香：丁香香味浓郁，丁香的香味渗透力强，丁香中含有丁香油，丁香不仅可以增香，还可以很好的去除食材的腥膻味；小茴香有着独特的香味，香味浓郁，可以很好地去除食材的腥膻味。

二、香料去腥搭配

很多香料都有很好的去腥效果，不过不同食材，去腥的时候，用的香料也不一样，像动物类食材去腥，可以用白芷、香叶、高良姜、陈皮、花椒、草果等，羊牛肉食材去腥，可以用肉蔻、丁香、山奈、白蔻、小茴香、桂皮等，水产类食材去腥，可以用丁香、肉蔻、桂皮、姜、山奈、小茴香等。

总结：这小大家都知道哪些香料去腥味的效果最好了，像草果、草豆蔻、高良姜、香菜籽、白芷，香叶、花椒、陈皮等香料都可以很好的去除腥膻味，不过不同食材，去腥用的香料也不一样，大家可以试试。

1小茴香：做肉类，把小茴香炒制以后烹饪，去腥增香，荤菜必备。

2胡椒：味道比较辛辣，胡椒粉也可。

3柠檬：在家腌肉可以放几滴，去腥能力很强。

4香叶：增香祛味，增进食欲，一般用于制作卤菜，汤类和腌渍肉类。

个人认为，使用香料来辅助制作这道菜，那就说明去腥是每道荤菜制作过程中必不可少的，去腥使用过原料成分，就取决这道菜的口感质量！

第一：掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁，所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出，这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因，也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一种不同的食材，自身的异味也各不相同，所以，在选择主要香料方面也有侧重，比如猪肉类，其异味并不太大，那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料比较适合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉类因其膻味比较重，那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味，如木香，草果等，鸡肉炖来吃蛮香，但是其腥味其实也蛮大，适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷，良姜，然后是草果，八角等。

白芷丁香山奈肉蔻

做卤菜的配料有哪些

卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜

卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g做法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

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