将师傅卖牛肉进价48一斤，蒋永毅水煮牛肉做法-菲力牛肉网

将师傅卖牛肉进价48一斤，蒋永毅水煮牛肉做法

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怎么让卤牛肉里面有色？

很高兴回答这个问题，以下是本人对本次问题的分析

卤牛肉隶属于卤菜。针对目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。

本次主要说说红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺

卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己。

再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成品颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化。

蒋永毅水煮牛肉做法