牛肉火锅店肉类推荐？牛肉雪花和吊龙的区别-菲力牛肉网

牛肉火锅店肉类推荐？牛肉雪花和吊龙的区别

这篇文章给大家聊聊关于牛肉火锅店肉类推荐，以及牛肉雪花和吊龙的区别对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

牛肉雪花和吊龙的区别

它们的区别在于切法和肉部位。

1.切法不同：牛肉雪花是将牛肉横向切成薄片，使肉质呈现出像雪花一样的形态，通常用于涮火锅等烹饪方式；而吊龙则是将牛肉沿着纹理切成长条状，使肉质呈现出类似于龙须的形态，通常用于烧烤等烹饪方式。

2.肉部位不同：牛肉雪花通常使用牛肉里脊、牛肉眼肉等嫩肉部位，因为这些部位肉质细嫩，易于切成薄片；而吊龙通常使用牛肩部位或牛腿部位的肉，因为这些部位肉质较硬，适合切成长条状以增加口感。

牛肉什么部位适合做红烧肉？

牛肉原产地居民为您解答！

1、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合做红烧牛肉、酱牛肉。

2、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱牛肉。

3、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

4、里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。菲力也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

5、外脊（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

6、肉眼一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤煎。

7、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。

8、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉淀，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤。

9、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感嫩滑，适合闷、烤、炖。

10、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，事宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，适合做牛肉丸。

潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉，为什么好吃？

不知什么时候，全国特别是的繁华地段一窝蜂似的出现了大量的潮汕风味的牛肉火锅店。这些火锅店都打着潮州汕头的旗号，特色就是卖牛肉丸子以及牛肉的各种部位。最近几年，随着经济下行，以及疫情来袭，这股潮汕牛肉火锅的拓店热潮才算是消退了一些。侧面说明了，潮汕牛肉火锅在全国的市场的高知名度和广泛接受度。

我是土生土长的潮州人，牛肉火锅在潮州就是一块响当当的美食招牌。自从厦深高铁开通之后，不少沿线城市的朋友直接是慕潮州牛肉火锅之名而来。旅游市场端，在近三年更是创造了客流量和旅游收入逐年30%的高增长率，“中国食品名城”这块招牌，贡献不小！

说到牛肉火锅，全国范围内就属潮汕牛肉火锅最为正宗，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。大家都知道“庖丁解牛”这个成语吗？潮州人在解牛这个工作上，用这个成语来形容再贴切不过了！

曾经朋友圈看到一句玩笑话：没有一头牛能成功走出潮汕！可是我们本地人知道，潮汕并不主产牛啊，每年那么大的牛肉消耗量，牛都是从哪里来？

潮汕没有牛，可能还是得归功于地处三省交界的位置，又在海洋一侧，因此这样的地形大规模养牛那是不可能的了。但这并不代表潮汕地区的牛肉不够吃，因为潮汕地区的牛肉来源是西边的云贵川地区，这里的黄牛大多生活在水草肥美的山地之间，而且运动量也是非常充足的，所以说可以说是非常放养的状态，对牛肉的品质起到了非常大的保证作用。

由于现在潮汕本地的牛肉火锅销量实在太好，如果云贵川再不够，来自广西和江西的牛肉也慢慢的被一些潮汕牛肉师傅给盯上了，被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴。不同地方产的黄牛肉，为什么进入潮汕之后，都一样的好吃？我们一起来看看：

新鲜的牛肉，从切好到送到食客桌上不超过三个小时

潮汕牛肉师傅对新鲜的极致追求，曾孵化出“前店后厨”的经营模式。“后厨”，活生生的黄牛就是在这里经过宰杀，到卸块，再到切片，送到“前店”，食客还能见到鲜活的黄牛肉组织仍保留体温，微微颤动的样子。牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸。

动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。

（引自：高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

师傅的刀工越精湛，牛肉口感就越好。

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰卸块之后，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样。

传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾......我想大多数人心里都是懵逼的，这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。潮汕人喜欢喝“工夫茶”，此工夫非彼功夫，“工夫”者就是一个慢工出细活的过程，和对待牛肉一样有异曲同工之妙。

“出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过4成，加上能打成肉丸的，能用于火锅的牛肉也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

好的时节遇到好的牛肉，才能享受到好滋味。

大家的认知里，吃火锅最好的季节当属冬天，寒冷的冬天里不少人都是被冻得手脚冰冷，当吃上火锅的时候便是可以让人觉得胃里暖暖的，整个身子也是随之暖和起来。

在潮州，吃牛肉火锅是不分春夏秋冬的，一年四季长青，而且经营的时间，有的火锅店甚至到夜里一两点，都是普遍存在。每个潮州本地人，基本上都会认定一家经常去吃的牛肉火锅店，和老板混熟了，人家对你也客气，一通电话就会帮你预留好点的牛肉，价格自然也不会离谱，这是潮汕的人情特色。

光说不练那是假把戏。那么，潮汕牛肉火锅的正确打开方式是什么呢？以我专业吃火锅三十年的经验告诉大家：

1、汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入苦瓜、玉米或白萝卜。最近吃的一家汤底颇有特色，汤底就是是清淡的黄豆和苦瓜汤，说是能中和牛肉火锅的燥热，也是一种新鲜的搭配。

2、涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；

（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。