腌牛肉做法腌肉料用焯水吗卤牛肉之前需要腌制吗-菲力牛肉网

腌牛肉做法腌肉料用焯水吗卤牛肉之前需要腌制吗

大家好，今天来为大家解答腌牛肉做法腌肉料用焯水吗这个问题的一些问题点，包括卤牛肉之前需要腌制吗也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

牛肉要怎样腌才会爽脆。犹如果粒橙般有脆断的口感

牛肉淹制前切很重要，牛肉首先应该按肉质纹路横刀切片。以俩斤牛肉为例：准备一个盆子先放入松肉粉一克，盐1/3茶匙，味精1/3茶匙，白糖1/3茶匙，胡椒1/3茶匙，加入俩个鸡蛋清，加一俩食用油，老抽酱油少许调色，在盆里拌均后放入牛肉顺一个方向把牛肉拌均匀之手感到牛肉滑嫩。然后，在加入生粉（玉米粉）二十克拌均匀即成。炸，煎，炒，烤来烹制食用。煮汤的牛肉在淹制时去掉老抽酱油即可。

使牛肉鲜嫩法(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

1、将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，放置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩滑，入口不腻。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉比例，成菜鲜嫩味美！

2、将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

3、在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀，后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

5、用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩！

6、煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀涂在牛肉上，煮前用清水洗耳恭听净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

7、将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩！

用小苏打腌牛肉后用清洗过水吗怎么做好吃

对于寻常人家来说炒个牛肉是挺不错的家常菜，但牛肉一般油脂含量比猪肉低不少，所以要想炒的鲜嫩入味还是需要点技巧的，于是在炒牛肉之前进行腌渍就成了一个常用的手段。

这次我们就来解决一下炒牛肉要想鲜嫩，用什么东西腌牛肉，腌牛肉的操作方式等等问题，尽量为大家一次性解决问题。

首先咱们说说这个小苏打的作用和影响，这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。

小苏打就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强（涉及到蛋白质等电点问题，过于枯燥就不赘述了），提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

小苏打也不是完美的添加物，在使得肉质变嫩的同时，也会有一些负面的影响。

综上所述大家也能看出来了，用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。腌肉的时候其实与其考虑“加了小苏打腌之后，要不要过水”，还不如“干脆就不要用小苏打来腌肉”。有的朋友可能觉得清水冲洗一下不就完事了嘛，可是这个冲洗过程会将腌渍溶解、分解的蛋白质等营养物质一并冲掉，可能这个营养损失还更多、更直接一些，这就是为什么我们说小苏打腌肉不是一个好选择的原因。这个东西能不用则不用，用的话也要尽量少用，然后也不必冲水了，因为多这一个程序也“挽救”不回来什么。

“嫩肉粉”其实主要是也使用一些蛋白酶来分解肉类蛋白质达到嫩肉目的，但是它毕竟是一个提取物，所以效果有点过于强烈，这就会带来一个弊端，那就是它会让被嫩化的肉失去好看的颜色、变得暗沉，炒出来也不好看。所以有些嫩肉粉里就会添加亚硝酸盐来帮助保持住那个颜色，而亚硝酸盐的害处大家都是知道的，这就是为什么很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。

大家如果还有哪些使得牛肉变嫩的小妙招，欢迎评论里分享给我们哦！

小苏打腌牛肉为了得到牛肉的嫩，不是烂，是能咬动还保有韧性口感的那种嫩。按照下面的办法，不用再清洗过水。

500克牛肉，横丝切片，料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量，3克小苏打，抓腌。然后分次加水200毫升左右，抓腌进去，放一勺花生油拌匀。然后炒锅温油滑开备用做菜。

第一，牛肉要选择筋膜比较少的部位。切肉要横着肉丝切。

第二，小苏打不能多放，就这个比例较为合适。放糖是为了中和小苏打的味道，小苏打有苦涩。

第三，先调料后打水，最后给油。有的用小苏打腌制牛肉后，炒肉片时见热油会起泡沫，肥皂一样。原因就是腌肉的顺序不对，把油和小苏打一起放入。就是说让小苏打和油直接见面，于是就复制了做肥皂的原理，在碱的作用下，油脂出现皂化反应，再见热油就起来泡沫。

第四，牛肉打水的份量看肉的具体情况，灵活掌握。一般的道理，打水使得肉吸进足够的水分，先是花生油封住水分，加热时又有粉芡封住水分，再加上有小苏打对肌肉纤维的蹂躏，炒出来的牛肉一定的水嫩滑口，不会干硬的咬不动。

由于牛肉纤维粗老，在炒制的过程中很容易失去水分，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求，所以在做牛肉前少不了“腌制”这个步骤，目的就是让牛肉先“吃饱”水。

为了让牛肉变嫩，人们常用到小苏打和嫩肉粉这两种调料，但嫩肉粉用过后牛肉会很碎没有弹性，所以多数人更偏爱用可食用的小苏打。

牛肉中的蛋白质是呈酸性，小苏打呈碱性，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，可使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。可同时，牛肉的中的油脂遇碱会产生皂化反应，就是像肥皂一样起泡沫，使牛肉变得混沌不清爽。

所以用小苏打腌牛肉后是否需要清洗过水就成了很多人纠结的问题。这里不建议清洗过水，因为过水虽然可将一部分泡沫清掉，但牛肉中分解的蛋白质等营养物质还有腌制好的调料也会一并冲掉，得不偿失。

可见用小苏打腌牛肉并非是最佳选择，小苏打中的碱性物质会使牛肉的蛋白质发生变性，不易被人体吸收，还有可能产生异味，需要加糖中和小苏打的苦涩味，而且还会破坏大量B族维生素，失去营养价值。

那么牛肉要怎么做才好吃呢？

首先要要选对肉，炖牛肉应该选那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，而炒牛肉则需要纯瘦且肉丝鲜红的牛肉；切牛肉应顺着牛肉的纹理切，厚薄适中更入味；千万不能焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西；爆炒，减少水分流失。

介绍一道来自江西的特色小炒牛肉做法，一起看看。

遂川人炒牛肉时加上生菜，与一般地方不同。一般地方是将生菜作为配料，遂川人的做法则更像是点缀，生菜在调剂了菜色的同时，还能起到去油解腻的作用，炒之前为保证牛肉的细嫩只加糯米粉和匀即可。

翠绿鲜脆的生菜叶子只需下锅断生，即可盛出垫在盘底，随后将炒好的牛肉覆盖在上面。在解腻去油的同时还增加了菜色，让这道简单的家常菜色香味俱全。

【食材】

牛肉250g、生菜、辣椒。

【做法】

1、牛肉洗净。

2、牛肉切片后，裹上薯粉备用。

3、生菜、辣椒洗净。

4、热锅烧油，生菜炒至断生即可出锅。将生菜叶铺在盘底即可。

5、热锅凉油，牛肉下锅翻炒至变色。

6、生菜盛出后，倒入少许食用油，立刻将牛肉下锅翻炒，这样牛肉就不会粘锅了。

7、加一勺盐，将切好的红辣椒放入锅中一同翻炒。

8、倒入适量清水，没过牛肉即可，小火焖煮大约5分钟即可出锅。

一盘普通的家常菜，生菜作为盘底点缀，炒好的牛肉会覆盖其上，最后再淋上辛辣鲜香的酱汁。明明是道简单的家常菜，却偏偏生出了宫廷玉馔的气势。在细节处的讲究，成就了这道小炒牛肉最大的不同。

小苏打这样东西大家是一点都不陌生，它的作用相当的大。咱在洗衣机里放一点，洗衣服的时候能让衣服更加的光鲜亮丽，洁白如新。而在做肉的时候，如果用小苏打腌制一下，肉就能变得更加的鲜嫩爽口。就用牛肉来举例子，咱们都知道牛肉的营养丰富，口感也一流，所以很多人都喜欢吃牛肉。在古时候，牛肉可是奢侈物品，平常人是难得一见。

但在我们现代，牛肉却是日常食用肉类之一，相当的常见，而且价格也不算昂贵，大部分家庭都能负担得起。而牛肉好吃，但是在吃之前也得先进行一番处理。用小苏打对牛肉进行腌制，能够让牛肉吃起来更加的鲜嫩，而且这种嫩，是将牛肉的韧性没有损坏下的嫩。不过大家都知道用小苏打腌制牛肉是常用的方法，但是在腌制完了以后，咱们需不需要用水清洗一下呢？其实是不用的，因为腌制牛肉的小苏打都是食用小苏打，完全可以吃进肚子里，对我们的身体不会有影响。

想要腌制牛肉，需要准备好小苏打、生抽、料酒、生粉、姜、盐、白糖、花生油。将牛肉切好以后，就可以将这些调料丢入，但是别急着倒花生油。然后加入一点点的清水，将其搅拌均匀，放在旁边腌制一段时间。最后在下锅之前再放入花生油搅拌均匀，等牛肉需要下锅爆炒之时，就可以直接使用腌制的牛肉，并不需要进行额外的清洗。不过，这种腌制方法还是需要注意几点问题。第一，小苏打放的量要适中。不能够放多了，因为一旦放多了，那么肉质就会含有苦涩味，吃起来就不好吃了。咱们准备糖的原因，其实也是为了中和小苏打的味道，不让它的苦涩味儿太浓，抢了肉味的风头。

第二，腌制的顺序也很重要。在腌制的时候，先要丢入调料，然后再放入适量的清水，最后下锅前才放入油。如果这样的顺序不对，那么油和小苏打若是同时放入，在碱的作用下，油脂就会起化学反应，从而形成泡沫。这其实就和做肥皂是一样的原理，所以顺序一定要放对，否则将会产生对人体有害的物质。其实只要按照腌制的步骤来，那么就不会出大错，炒出来的牛肉味道就会很鲜嫩可口，好吃得让人欲罢不能。

虽然我没有用小苏打腌过牛肉，但我建议，如果是少量的小苏打的话没有必要清洗。

牛肉腌制相对其他肉类来说要更费事一些，因为牛肉的瘦肉，也就是纤维会更多一些，所以腌制时间要长一些。以下步骤可以参考。

1配料：奥尔良腌料20克，孜然粒4克，酥脆剂2克，白糖一勺，淀粉两大勺、

2牛肉500克，用刀子片成0.5厘米左右的肉片。

3用锤子或者刀背均匀敲打牛肉，使肉的纤维松散。

4把配好的腌料混合在一起，将鸡蛋打碎加入到牛肉中，倒入腌料，并且要倒入大概四勺子的水分。

5像洗衣服一样的揉搓牛肉，使腌料均匀的分布在牛肉上。

6盖上保鲜膜，放入冰箱，大概四个小时牛肉就腌好料。

这样腌出来的肉适合放在平底锅里煎着吃，也可以用作烧烤烤着吃、不管用哪一种方法吃，加工过程种放一些孜然粒会更香，出锅以后撒孜然粉。

如果有条件的话熬一些黑椒酱浇在上面口味会更加独特。

小提示哦，刀背一定要均匀敲打牛肉，这样牛肉做好以后味道更加鲜美，也能够更加好咬。

用小苏打腌过的牛肉炒起来就很嫩，不过要注意小苏打的用量。只有小苏打用多了才需要洗。

牛肉和食用小苏打的比例不能超过60:1，小苏打用量多了炒出来的牛肉一股怪怪的味道不好吃。

您好，很高兴回答您的问题。看了大家的答案，他们回答的都太啰嗦了，没有回答对问题的核心。用小苏打腌牛肉主要是为了让牛肉嫩，小苏打一般是作为食品添加剂使用,在正常饮食的前提下是不会引起身体危害的。所以用小苏打腌牛肉在适量的前提下是不需要清洗过水的，用小苏打腌牛肉最佳的比例是一斤牛肉三克小苏打。用小苏打腌牛肉一定要把握好量，小苏打过多会发涩影响牛肉的口感，如果放小苏打过多，可以简单清洗过水一下去除过多的小苏打。

不过以我多年的从厨经验，告诉你一个腌牛肉更好的办法，不需要放小苏打，放些淀粉少许食用油和蛋清就可以了，这样腌制出来的牛肉不管是炒还是下火锅，或是烧烤都会比较滑嫩。

腌制好的牛肉可以做一个小炒牛肉,做法步骤如下：

1.把青椒、红椒切丝

2.锅烧热放油倒入青红椒丝爆炒一下盛出

3.再锅里放油把腌好的牛肉丝倒入快速煸炒，调味

4.最后倒入炒好的青红椒丝，快速炒匀盛出装盘即可。

小贴士：

牛肉要顺着纹路竖着切的话不容易嚼，横着切又嫩又好咬

牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩，但是用小苏打腌要把握好量，放多了会发涩影响口感，如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以，不用清水洗的。

不过以我卖了几年的烧烤经验，来告诉你一个比较好的方法，不需要放小苏打，放些淀粉少许食用油和蛋清就可以了，这样腌制出来的牛肉不管是烤，爆炒都会比较嫩滑，一般新疆烤肉都会用这来腌，当然了除非非常老的肉，饭店一般都会加适当的嫩肉粉，我们自己在家吃就完全没必要了，用我的方法就可以了，希望能帮到你！

跟你分享一个星级酒店里牛柳的腌制方法！

首先准备牛里脊顺丝切成条状，切好后，用清水冲洗把肉里面血冲洗掉，控水备用，准备香菜根洋葱蒜姜一个柠檬用打汁机加水打碎这些东西把，打出来的水空出来备用，