为什么牛肉里面放土豆就好吃土豆为什么和牛肉绝配-菲力牛肉网

为什么牛肉里面放土豆就好吃土豆为什么和牛肉绝配

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土豆烧熟了再加牛肉这句话什么意思

“土豆烧牛肉”，是前苏联领导人赫鲁晓夫对“共产主义”的通俗解释。毛泽东用“土豆烧熟了再加牛肉”讽刺他，土豆多，牛肉少。

土豆为何炖牛肉——鲜味的来源

在人们能够感受到的基本味道中，有一种是鲜味。虽然对它的科学认识还不到一百年，但是人们喜爱鲜味的历史已经非常久远。在古代，中国的厨师就用高汤来调味，而在日本，人们习惯于用海带、鱼、香菇等原料来煮汤。二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的鲜很象，从此把人类对鲜味的认识带向了分子水平。

现在人们已经很清楚，蛋白质中的谷氨酸如果被水解释放出来，成为游离的单个离子，就能够产生鲜味。

海带、酱油、龙虾、鱼肉等等，天然含有相当多的谷氨酸钠，因而很鲜。应用微生物发酵生物技术，人们可以轻松地得到高纯度的谷氨酸钠这就是味精。

后来，科学家们又分别

从鱼干和香菇中分离到了肌苷酸盐（简称IMP）和鸟苷酸盐（简称GMP）。它们不仅可以产生鲜味，还可以与谷氨酸盐发生协同作用

二者同时使用，产生的鲜味远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。有一项实验是把谷氨酸钠和IMP等量混合，结果产生的鲜味增加了8倍。而另一项研究中，在食物中加入不到万分之一的IMP这个浓度本身不足以产生可以被感知的鲜味，让谷氨酸钠产生的鲜味增加了15倍。把这一效应用到生产上，就产生了鸡精鸡精主要是谷氨酸钠与核苷酸的混合物，其鲜味跟鸡没有什么关系。

知道了核苷酸和谷氨酸盐的协同效应，就容易理解前面所说的那几种搭配了。比如，

土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多IMP和GMP。把二者一起煮，就会协同出更强烈的鲜味

。而如果把萝卜与牛肉一起煮，产生鲜味就只能依靠牛肉了。同样的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有丰富的GMP，鸡肉含有丰富IMP，在煮的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，就产生了浓得化不开的鲜味。

西方饮食中也有很多利用天然的谷氨酸盐调味的例子，最常见的是西红柿酱和奶酪（也就是许多人说的起司）。传统的西方饮食中，奶酪做汤和西红柿炖肉，以及油炸食品蘸西红柿酱，都是很常见的。

土豆为什么和牛肉绝配