卤牛肉用什么上色教程好(卤牛肉如何上色)

大家好，关于卤牛肉用什么上色教程好很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于卤牛肉如何上色的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

卤牛肉如何上色

如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水4斤黄栀子75克红曲米50克色拉油250克冰糖500克白糖125克

步骤：

将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

锅中倒入依次放入冰糖500克白糖125克炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

卤水中糖色加入的比例：在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、

卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗？

我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些。步骤如下：

⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。

⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用，还能压制肉腥味，提出肉鲜香，也没了甜味。

炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样。水炒慢些，过程长了就相对安全，不容易炒糊。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色，只有扔掉。

炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏小，锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化呈淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。

⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽。其实只要糖色就行，给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人。

卤牛肉颜色红亮的技巧

要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜怎么才能色调红色

卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？

一般来说，卤肉上色有两个方式，一是炒糖，二是用红曲粉。糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。

最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看无毒性没害。谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。

卤肉怎样才能颜色亮红

5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。

6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

7、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上。

卤牛肉时,怎么做到爽脆

想吃爽脆的，卤点花生不就结了？

要想做到卤牛肉的口感达到爽脆，就必须把时间定在一个小时之内完成。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的烹饪有着丰富的实战经验，看到问题我个人首先想到的就是，没有任何一种方法可以做到，让卤制的牛肉的口感变得爽脆。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

首先问题的描述明显是存在语病和逻辑不通，就牛肉口感一说，上等的烹饪方法都是牛肉软烂且不柴的口感，而这样的牛肉口感，对于卤制牛肉的火候选择很重要。

牛肉本身是肉质纤维较粗的食材，所以比较耐煮，短时间煮制很难让牛肉变得软烂，所以需要长时间煮制。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

而影响牛肉口感的另一个因素则是煮牛肉的火候，很多人煮的牛肉不仅柴且咬不动，牛肉硬的狠，这就是牛肉煮的火候过大了。用大火炖煮牛肉会导致牛肉短时间缩水严重，所以牛肉才会又硬又老。

正确的煮牛肉的方法：

煮牛肉大火烧开后，转小火煮制，汤面似开非开的状态，煮4个小时以上即可。

这样煮出来的牛肉，不仅软烂多汁，而且出肉率也是最高的。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

凡是肉类食材，都会有肉质纤维的存在，其中又会夹杂着筋络筋膜，所以不光是牛肉无法做到爽脆的口感，任何一种带走肉质纤维分明的食材都不可能做到爽脆的口感。

而问题问的还特别具有针对性，仅仅是指卤制的牛肉，所以是更不可能的结果。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

但是如果抛开牛肉的烹饪方法，单独讲用什么方法可以让牛肉达到爽脆的口感的话，那么个人认为给牛肉挂浆，然后通过用油炸的方式，从而实现让牛肉有酥脆的口感。

分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面

1.牛肉的老嫩

牛犊肉的肉质纤维较细且较嫩，所以在烹饪制作的过程中是比较容易达到软烂的口感，而母牛肉或者老牛肉的肉质纤维很粗，肉质很老，所以需要用长时间炖煮才会达到软烂口感，建议和人家中买牛肉，最好选择牛犊肉最好。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

2.烹饪方法

同样的牛肉用煎炒烹炸所得出的口感都不同，其次就是较嫩的牛肉不建议长时间炒制，因为长时间炒制会使得牛肉水分流失严重，导致牛肉口感变老变柴，最好是短时间爆炒且牛肉提前腌制一下最好。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种汤类制作讲解和调汤经验分享，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享

昨晚运动完，去熟食卤肉铺上买了十七块钱的卤牛肉，还别说蛮好吃的，就是有点贵。如果朋友想自己买牛肉卤制，那么就看看下面是怎么制作的把。

材料主料：牛肉1000克，调料：盐15克，味精2克，草豆蔻5克，八角5克，胡麻油10克，辣椒(红，尖，干)25克，芝麻30克，大葱10克，姜5克，花椒10克，植物油100克

做法1.干辣椒、芝麻炒至香熟，取出碾碎备用；

2.牛肉清洗干净，放入锅，注入清水（以淹没牛肉为度），加入精盐、大料、草豆蔻、花椒、葱姜和干辣椒，置于旺火上；

3.烧开，打去浮沫，移至小火上将牛肉煮熟；

4.取出，晾凉后切成长4厘米、宽3厘米、厚3毫米的片待用；

5.炒锅置火上，烧热，倒入植物油，烧至四成热时，牛肉倒入炸至酱黄色时，捞出，沥去油；

6.撒上味精、花椒面、辣椒面、芝麻面拌匀即可食用。

牛肉营养丰富，是我们生活中经常吃的肉类，牛肉的做法有很多种，我最喜欢吃卤牛肉，香味浓郁，爽脆有弹性，入味好吃，想要卤出来的牛肉爽脆，牛肉的选择很重要，牛肉一定要处理干净，卤水和卤制的时间、火候掌握好等。

牛肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，老少皆宜，牛肉的做法有很多种，炒、烤、炖、卤等，都非常的好吃，特别是卤牛肉，香味浓郁，爽脆有弹性，入味好吃，过年过节的时候，家家都会买上一些卤牛肉，家里添客的时候吃，下面就来分享一下卤牛肉时，怎么做到爽脆。

一、卤牛肉时，怎么做到爽脆

1、做卤牛肉时，想要卤出来的牛肉爽脆，牛肉的选择很重要，最好是选择新鲜的牛腱子，牛腱子有筋有肉，肉质紧实，卤出来肉香筋韧，爽脆好吃，实在买不到也可以选择牛腿上的肉。

2、牛肉想要卤出来爽脆，牛肉的处理很重要，牛肉要提前用水浸泡几个小时，把血水浸泡出来，凉水下锅焯水，这样卤出来的牛肉不仅爽脆还容易入味。

3、卤牛肉卤水很重要，调料的比例要掌握好，卤制的时间火候要掌握好，一定要用小火卤制，卤制的时间不能过长，这样卤出来的牛肉才会爽脆入味。

二、卤牛肉制作步骤

1、准备食材：牛腱子、葱、姜、丁香、白芷、小茴香、八角、桂皮、香叶、山奈、山楂、干辣椒、冰糖、糖色、盐、生抽、

2、把牛腱子切成大块，放盆里加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒。

3、大火烧开煮五分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把牛腱子放锅里，加入适量的水，把上面的香料洗干净，装进香料袋中放进锅中。

4、再加入姜片、冰糖，适量的生抽、糖色、黄酒，大火烧开，转小火炖煮一个半小时，保持水似开非开的状态，炖煮一个小时的时候加入盐。

5、继续小火炖煮半个小时，炖煮至牛肉用筷子可以轻轻炸透就可以了，关火后，牛肉不要着急捞出来，使牛肉在卤水中浸泡几个小时，使汤汁的味道可以更好的吸收到牛肉里面，浸泡好后捞出来切片装盘，爽脆入味。

总结：卤牛肉就做好了，爽脆入味，香味浓郁，越嚼越香，真的是太好吃了，卤牛肉想要做出来爽脆也不难，只要掌握好技巧，按照上面的方法来制作卤牛肉，做出来的卤牛肉不仅爽脆，还入味好吃，喜欢吃卤牛肉的可以试试。

牛肉卤制的方法其实多种多样，可选用的牛肉部位也不尽相同，所用腌料也会因人的喜好而有不同风格，总之做到自己和家人喜欢的就是最好的！

材料：牛肉、香叶、甘草、八角、桂皮、陈皮、小茴香、白芷、白寇、草果、山奈，料酒、葱、姜、十三香、冰糖、盐等（腌料视牛肉量定）

做法：

牛肉洗净、扎孔（方便入味），加入酱油至肉的1/3，料酒、十三香、八角、桂皮、香叶腌制隔夜，牛肉翻身，按摩几次。

腌制过夜的牛肉及酱油入锅到快漫过牛肉，放八角、桂皮、白芷、白寇、小茴香、陈皮、香叶、草果、山奈、冰糖、葱（打结）、姜片，水烧开，撇去血沫，试咸淡，再加盐。

盖上锅盖煮至自认为的适口程度停火，让牛肉在汤汁里浸泡过夜，捞出风干表面，再放到冰箱冷藏保存。

我女儿比较喜欢吃卤牛肉，所以我就尝试着自己做，做多了就积累一些经验，分享给大家。

卤牛肉要想做的爽脆，最好选用牛腱子，因为牛腱子上有筋，吃起来口感会更好，有嚼劲。卤的时候也要掌握好火候，不能煮得太烂，否则吃起来就没有脆爽的感觉了。吃之前放在冰箱里冷藏一下，脆感会更强烈。

闲话少说，咱们开整。买回来的新鲜牛腱子，切成2到3段，放凉水中浸泡，中间换三四次水，大约泡两小时左右，没有血水渗出即可。这样煮出的牛肉既好看又去腥。

准备调料。陈皮罗汉果各一个，干辣椒五六个，草果四个，香叶五六片，北芪四五片，桂皮一小块，花椒十多粒，小茴香二三十粒（有人认为它会掩盖牛肉的香味，我感觉还可以），姜和沙参三四片，装入调料包，放入锅中加水。同时锅内放入三大汤匙郫县豆瓣酱，一大勺料酒，二两盐，适量味精，老抽二两，生抽二三两以及三大片姜片。然后把水煮开，再煮20分钟，目的是把调料的味道煮出来。一把冰糖炒成糖色放进锅内，这样做出的卤牛肉色泽更靓丽。这时就放入牛腱子，待水二次煮沸后变中火即可。

一般煮40分钟左右，只要用筷子一扎，没有血丝冒出就行了。这时关火，肉不要取出，和汤料一起放凉，这样可入味和上色。

卤完的牛肉可以直接吃，也可以再加工一下，做成自己喜欢的口味儿。比如孜然味儿的，椒盐味的都可以。吃剩的切成细条，放油锅炸焦，用烧烤料再炒一下，就可以做成牛肉干，很好吃。

剩下的汤料可以循环利用，卤大骨头，卤猪蹄儿，煮猪肚猪肠什么的，都可以用，大家不妨试一试。

把腌制过夜的牛腱子及酱油放入锅中，加入老卤的汤汁（没有可跳过，老卤就是之前卤牛肉的汤汁，过滤掉杂质，放凉，装起来放速冻、下次要卤时拿出来加进去）没有老卤可加些酱油和水，到快满过肉，放入八角桂皮、白芷、白寇、小茴香、陈皮、香叶、草果、山奈，冰糖、葱打结、姜切片，先别急着盖锅盖，先把水烧开，撇去血沫，试一下咸淡，再加盐和鸡精，因为加了大量酱油会咸，所以要先试了再放盐。

盖上高压锅煮，响声后十分钟关火，这时别急着捞出，让它在汤汁里浸泡过夜，再捞出风干表面，再放到冰箱冷藏保存。

关于卤牛肉用什么上色教程好和卤牛肉如何上色的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。