商用牛肉胶配方大全图(牛肉打胶用的是什么胶)-菲力牛肉网

商用牛肉胶配方大全图(牛肉打胶用的是什么胶)

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牛肉打胶用的是什么胶

牛肉打胶用的是卡拉胶。做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。

牛肉的优劣鉴别：

1、色泽鉴别：

新鲜肉是肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。而变质肉是肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别：

新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。

3、黏度鉴别：

新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。而变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性鉴别：

新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

5、肉汤鉴别：

良质冻牛肉（解冻肉）肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

100斤牛肉卡拉胶用量

100斤牛肉卡拉胶只需要1g卡拉胶就行了，因为卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达0.1-0.2%。

一斤卡拉胶能吃50斤水，一斤淀粉能吃2.3斤水，还有添加魔芋胶主要起到凝固作用，再加上骨糜等不仅可以代替肉的重量，同样还能吃水。通过这种方式做出的肉看着是筋，吃着没味，有水，但捏不出来，弹性非常好。但是对健康非常不利。

识别“注胶肉”主要注意四点：

一、摸肉质，“注胶肉”柔软度不够，比正常的肉质硬；

二、观颜色，卡拉胶为淡黄色粉末，“注胶肉”的颜色会与正常的肉不同；

三、闻气味，不法商贩多采用工业卡拉胶，工业用胶是有刺激性气味的，仔细辨别“注胶肉”与正常肉的气味是有差异的；

四、问价格，“注胶肉”的价格一般都比较低廉，而传统中式工艺做出的熟食，除去缩量因素，加上人工、材料等成本，售价至少应当是生肉的两倍以上。

以上内容参考百度百科-卡拉胶

煮牛肉加什么胶

煮牛肉加卡拉胶。煮牛肉，只放佐料大料，根本不放胶，卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是一种食品添加剂，国家对其使用范围、用量都有严格的规定。而注胶牛肉为了增加牛肉的重量，会大剂量使用卡拉胶。除了生产酱牛肉的商家，一些销售鲜牛肉的商贩为了牟利，也会给牛肉注胶。

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