破瓷罐牛肉？牛肉汤怎么做好喝

今天给各位分享破瓷罐牛肉的知识，其中也会对牛肉汤怎么做好喝进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

牛肉汤怎么做好喝

牛肉汤好吃的做法如下：

1、牛肉洗净切大块，锅中烧开水，放入牛肉煮出血水洗净备用。

2、煮锅中加清水，放入花椒、大料、葱姜、料酒，将牛肉大火煮上15分钟。

3、放入焖锅中，焖上一个半小时。所有食材全部洗净切好备用，粉丝温水泡发备用。

4、炒锅倒油，把白菜、萝卜、香菇、黄豆芽放入翻炒一下。

5、炒过的蔬菜放入砂锅中，加入牛肉汤。加入少许老抽、糖、干辣椒，大火煮开，中小火煮上十分钟。

6、把煮好的牛肉切片，加入蒜苗和香菜关火即可。

读书| 《随园食单》酒醉六日谈(全)

第一日

聊中式美食，聊传统的酒醉美食，首推袁枚的《随园食单》。

袁枚十二岁中秀才，二十七岁任溧水知县，三十岁任江宁知县（今属南京），三十七岁便告病辞官，定居金陵小仓山随园（今南京五台山体育场附近），从此开启了诗和远方的山野生活。1798年，他八十二岁高龄，因肠胃病过世。人生能因口腹之欲而终，也算是对一位美食家最后的褒奖了。

在袁枚看来，菜肴制作中调味是第一要务。在涉及到美酒料理时，他是这么写的：

也可以这么理解，他赞成，调料的品质高低对端上桌的成品有着极大的影响。在他整理的食单中，含海鲜、白肉和红肉食谱154道，我大致统计了一下，其中约有110道是用黄酒或米酒酿入味。从欣赏和借鉴的角度，我将这些调味手法整理出来，在之后的几篇里慢慢与大家分享。

当然，我仅仅摘抄了食谱中涉及酒的只言片语，对完整食谱感兴趣的朋友们，还请移步原作。

我们首先说说鱼。

水产品的腥气多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物形成的，所以用酒烹饪，尤其是用黄酒，是为了利用酒中的酸性和醇类物质，让那些怪味，转化成多种芳香性物质，如醛酯类；同时，乙醇的挥发又能带走一小部分腥气。

在《食单》里，鱼大致被分成三类，分别对应三种用酒的力道。

一类，肉质鲜嫩者，单用酒，清蒸为主，不用水。

二类，略微厚重者，除酒之外，还要增加一道用油爆炒的环节。

三类，浓厚之物，需要更多的酱与酒。

大腥的鳗鱼，讲了四种方法，其中三种用酒。清煨鳗鱼，切成寸段，放入瓷罐中，加酒和水煨烂后，再加入酱油起锅。第二种蒸制，酱油和酒四六分，以汤汁盖过鳗鱼为原则。第三种红烧，用酒和水炖烂后，加入甜酱（就是甜豆酱、豆豉之类）代替酱油，收干汤汁，加入茴香和大料起锅。

《食单》里还出现了“糟鲞”。鲞，是指腌制的鱼干，糟鲞，不能用辣嘴巴的烧酒泡，而是要用酒糟，一种酿酒的副产品，很有营养价值。冬天时候把大鲤鱼腌制风干，“入酒糟，置坛中，封口。”用酒慢慢腌制，用的慢力，慢慢浸出来鱼肉和鱼油的醇厚。入夏才能吃。

与糟鲞是鲜明对比的是另一道美酒料理"醉虾巴"。“带壳用酒炙黄捞起”，再加入酱油和醋汁上火煨一下，用碗扣上焖，吃的时候放在盘中，壳都是酥脆的。《老饕漫谈》中说：”糟与醉的区别在于无火气与有火气……都有酒香，却有薄厚之分。”

我一边翻阅《随园食单》，一边沉浸在古法的情调中，不知不觉，咖啡已经喝完，是到了张罗家人们吃早饭的时候了。此时，餐厅正对的风景刚好是蓝白相间，多日未见的阳光仿佛也重拾起浅黄色的旧纱帐，铺到我的桌上。

第二日

对于农耕大国而言，没有别的牲畜可以像牛一样拥有皇权的威力。牛是极为重要的生产工具和战略工具。“盗马者死，盗牛者枷。”自秦朝起，未经皇家准许屠牛者，皆处死或刑责。直到清朝，清宫内仍禁止吃牛肉，在民间虽不是完全禁止，但食牛者甚少。

所以，在袁枚食单中，对烹饪牛肉的记录极少便是自然而然的事。

酒醉的鱼虾让我们看到了鱼米之乡的繁复，而到了牛肉篇，竟只有一个选民。袁枚泛泛谈到几句炖牛肉以及牛杂的简单制法，涉及到酒料时，仅添一句话：“牛肉……剃去皮膜，用三分酒，二分水清煨，极烂”。这里的”酒“，按照古人著食谱的惯例，当指黄酒。

牛肉是典型高蛋白食材。蛋白质在加热过程中，水分会流出，所以如果用煎、烤等方法去烹饪牛肉，水分是往外流，如果控制不得当的话，肉质会变的干硬，难以下咽。然而，如果用湿式炖煮法去烹饪，类似西餐中的波煮Poaching，温火煨足，水分内外穿梭，酒液和肉汁相互交融，内外饱和程度类似，最终不但肉多汁软嫩，连汤汁都是上等精华。

我还没有亲自尝试过袁老的黄酒清炖牛肉，想必一瓶黄酒的收尾必定是隐忍而质朴。

不过，若改用葡萄酒炖牛肉，我倒是颇有心得。我曾在某美食APP上分享过一种自创的高压锅版红酒炖牛肉，不到一小时就能完成，至今浏览量近80万，虽然人数不算多，可相比我发布的其它酒醉美食来说，这个数字真是遥遥领先了。牛肉与葡萄酒的结合，更像把强弩置于花圃之中，我愿沉沦，你莫倔强。

第三日

从古至今，吟诵五花肉的文人非常多，可是能够讲清楚猪肉烹饪之道的寥寥无几。苏东坡的“慢着火，少着水，火候足时它自美”，讲出了驯熟五花肉要用慢性子，并且用诗意抬高了猪肉的地位，可他并没有具体介绍五花肉的色、香、味是如何产生的。

《随园食单》里的红煨肉，类似我们现代红烧肉，按照南方做法也叫东坡肉。红烧肉的一大亮点就是色彩饱满，红亮不油腻。现在，我们通常的做法是用酱（酱油、腐乳等酱料）烹饪，或者预先炒糖色给五花肉体色。然而，袁枚可不赞成炒糖色。在食单最开始的色臭须知中，他说“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”

红煨肉里，他除了使用甜酱和秋油外，又提到了第三种上色方法——用纯酒和盐，也可“红如琥珀”。这是为什么呢？

古代的黄酒还很朴实，首先酒里没有额外添加“焦糖色”，而是利用了黄酒的本性。一来，黄酒原色从浅黄到红褐，本身就是一种天然的着色剂，尤其是那些好酒和老酒，更是有着花烛红妆的高艳。二来，黄酒中的糖分在高温下发生了焦化反应，呈红褐色，从内及外的给五花肉染了一袭红装。上色其实是老酒的真本事。

除了易上色，黄酒又能除去五花肉的臊和腻，比如这两例食谱：

同样是选用五花肉，一个煨，一个蒸。都不用水。靠酒水和肉液，小火慢工，保留肉的原汁原味。

除了五花肉，袁枚又介绍了另外几道佳肴，也很容易我们普通家庭去尝试。

仔细看这些猪肉食谱，我觉得很有趣：一个蹄膀要用掉上等黄酒一斤；一斤五花要用去半斤酒，真是给足了猪的面子！袁枚自述他本人“余性不近酒，故深知酒味”。谁料，他早已斟酒无数，锅前沁溢，盘中观赏，怎能说“不近”？

第四日

一大早，阿姨告诉我，今天午餐吃鸡。我们可真有默契啊！

我刚好整理到了《随园食单》的家禽系列。鸡肉物美价廉，一直是嫩在心头上的好当家。我跃跃欲试，好想来个一鸡五吃！我一边内心摇摆着，一边走上前，翻出几行读给阿姨听：

阿姨瞪了我一眼说：“什么是百花酒？”

……

好吧，理解。这个高级的咱们做不了，那就换一个。我翻了两下，递上两则新建议：

阿姨愣了几秒，然后告诉我，蒸锅上个月就坏了，而且她姓莫，只会做莫鸡。

MOJI......MOJITO......

我感觉她今天心情有点不好，要不就是觉得我在成心给她找茬，净整些文邹邹的名儿。

其实，此时此刻，我心情也没有好到哪儿去，早上鱼缸碎了，我左手被割破了，挂着冷秋的血滴子送孩子上了学。进家门，就在想吃一种从没吃过的鸡味，拿黄酒补一补，这有问题吗？

我一口气又放出了几个方子。

毫无疑问，阿姨被最后的“赤炖”二字激怒了。她把剁肉刀插进磨刀器里，发出一连串刺耳的尖叫声，然后朝一只拔了毛的鸡冲过去。我很想说，鸡已经死了，又何必大动干戈呢，整只炖，只要用好酒，有耐心，喂料恰当，等待一个来钟头，鸡也能骨肉脱离、汁鲜肉嫩。当然，此时，她面前的大块食材和菜板已经发出了吱吱嘎嘎的断裂声，共振，开天辟地一样。

我不敢再劝了。

我想，如果剁鸡块的声音也可以被视为一种倾诉，那么邻里之间就算多了一种共同语言。

打开冰箱，我发现只剩下小半瓶五年陈黄酒，炖一只鸡有点少。我试探着问：“按这老食谱，黄酒还得再多备点，或者买点酒酿，要不我现在就出去买？”我把责任推给墨守陈规的古人，“你看，如果酒干了，还得再加水，加水，那也麻烦。”

阿姨大概是被我的情怀打动了，她允许我把书举到她眼前，然后瞅了瞅，说：“怎么看就是个红烧鸡块，家里有料酒，不用再买了。”

唉，聪明的人也不是没有缺点……原本料是料，酒是酒，把料和酒的味道分子卷起来，一瓶搞定，真的就一样了吗？分门别类，看得太清楚，是聪明人的特长。我说不过她。

午饭，应该是一如既往的家常红烧鸡块，预算也随着料酒的小机智一并降下来了。行。

这个周末是我们夫妻两人的结婚纪念日，甜酒煨鸡是不是也算是一道新花样？我又忍不住盘算起来。

我只好把想说，却没机会说出来的醉鸡“一二三”，通通补在这里。

袁枚的鸡肉食谱，用了多种酒款：百花酒、老酒、甜酒和好酒。这四个名字表现出了所用酒的共同品质，即风味足，糖分相对高。这样选酒的原因，一是，用酒自身的芬芳和糖分去弥补了鸡肉肉味的淡寡问题，炖出香浓口味；二是，乙醇易挥发，而且容易和肉的芳香分子结合在一起释放出来，也就是帮助鸡肉自身的肉香质挥发出来。尤其是当酒精浓度非常低时，如1%甚至更低，这种香气聚合的能力更明显。所以，用中低度数的黄酒、米酒或葡萄酒去炖肉，比用同等容量的高酒精度二锅头，更容易释放出鸡肉的原生香气。

但愿今天午餐，总有一个朋友愿意隔着屏幕和我畅想一下，那一阵阵从砂锅里蒸腾出来的酒香。

第五日

那年夏天，周姐一边忙着帮我打理家务，一边准备返回南京老家。她要与家人团聚，正像我趁着初夏回到北京，与丈夫和孩子开始新生活一样，我们都不再任性地追求自由了。

她陪我一路搬家北上，帮我用新的家具、新的电器、新的锦绸装扮了房间，看起来温暖又得体，可我知道，我的胃是旧的，而且很快就要变得空荡荡了。在日日更新的京城美食地图上，新的滋味层出不穷，我，好吧，就是那个顽固而躺平的我，好像一点都看不见炽热的欲望。

我央求周姐在离开前教我几道南京特色菜，其中包括盐水鸭。

鸭子的做法并不难，至少从表面上看，并不比之前我所列出的种种肉类更繁琐。翻阅袁枚食单，发现他也无比默契地证明了烹制鹅鸭的过程，更像剪枝插花，不明就里的食客大概只能感觉到寥寥几处有刀落下，紧接着便见佳肴端上了桌。

请看《随园食单》的记录：

对比前几篇鱼、猪、鸡的排场，短短三句半的鸭子食谱，貌似禁不起太多的琢磨。

那就直接出手干吧！！

在周姐离开后的第二周，我就亲自采购食材，从江苏快递来净鸭，按照周姐的做法，去炒椒盐、研磨、酒和料腌制，到最后炖煮，不出所料，口味极佳。

然而，在之后的两年中，我又尝试过两次，却都以失败告终，不敢再造次。

期间我还顺便卤过一只鹅，用蜂蜜混合了大量的手工黄酒，直接浇到我戴的一次性塑料手套上，再一层层地涂满鹅的内外，揉压，使内功向里渗透，表情不能做作。然并卯，如果家庭主妇这个行当也要用KPI去评定奖励的话，那么我将自觉自愿地扣减掉当年的奖金，用来向我所浪费的鸭鹅以及酒料致歉。

为什么我专心制作的盐水鸭，如今，连当初入门的水准都达不到了呢？我百思不得其解。

我更不敢给周姐打电话请教其中的诀窍，怕自己会忍不住饥饿的眼泪。在交通与物流如此发达的今天，为什么会有这般为难？恐怕周姐也无法理解。

第六日

素食是餐桌上的园艺。

培根曾写道，若没有花园，建筑和宫殿只不过是粗俗的手工制品而已。那么，我想说，酒醉的餐盘里若少了蔬菜，脂肪和蛋白质不过是一场令人精疲力竭的打斗，难以长久。

众多丰富的维生素，能让我们的眼睛变得明亮和长久，让皮肤再造出皮肤，让身体的一半在肉欲中旺盛，另一半在苗圃里落座，得以舒展。

袁枚是性灵派诗人，他的作品风雅别致、清新自然，即便是收集食谱，他也像一位出色的城市规划师，把青草的绿、豆类的黄、菌菇的浓、瓜果的透，有章有法地种植在他的美食地图里。那么，究竟是什么样的蔬菜被他放进酒里了呢？其实，我对这类菜肴的兴致远超过了肉类。如果把酒看作一个刀客，那么他独自潜入大殿能做什么，是容易想象的，可他偏偏持刀停在遍地野花和蘑菇的郊外，是要扑蝴蝶吗？

我细细翻阅此书，虽然入酒的素食不算多，但每一道都别具一格，令人垂涎。请看：

可以看出来，他选择的蔬菜，无论是豆制品还是菇类，其实都具备肉食的一部分灵魂，加酒烹煮，同样是出于除杂味、提鲜香的目的，关照了这类蔬菜的本性。平常，在家里煎豆腐，我也愿意加些海的味道，比如虾米、海带，炖煮前淋一匙黄酒等待片刻，吃的时候酒味早就不见了，可几种食材被激发出的奇效，真的是太宝贵了。

下班后，与朋友聚头在小桌旁，下酒小菜是酒友的哥们儿，而“酒下小菜”则是酒友的家人，它们用料十分简单，即便是烹饪小白做起来也不成问题。

酒的生命不应当仅仅终结在人的内脏里，它也可以暂停在锅中，然后用它的潜能获得新的身份，继续滋养人，而非猎杀人。我受过它的苦，因此才懂得了它也有反转的希望。

（完）

牛肉粥可以加米粉吗

可以的。

1牛肉粥里面可以加蔬菜吗

牛肉粥里面是可以适当的加一些蔬菜的，可以根据自己的喜好来选择加哪种蔬菜，蔬菜牛肉粥对于养胃健脾是十分有效的，而且比较容易消化，十分适合老人和孩子食用。在制作的时候首先需要把牛肉磨碎，可以用米饭来煮粥，这样花的时间不用那么久，把牛肉先煮熟再把米饭放进去，最后再把蔬菜放入，因为蔬菜是比较容易熟的，接着放入适当的盐进行调味。

2产妇可以喝牛肉粥吗

是可以食用牛肉粥的，因为牛肉粥是十分有营养的一种食物，对于产妇的各方面都有很大的帮助。牛肉中含有我们人体所需要的脂肪、氨基酸、糖类、蛋白质、尼克酸、维生素B1、维生素B2、铁、钙、磷等营养成分，可以帮助我们提高抗病能力。对于一些生病调理、修复组织或者是补血的朋友是十分适宜的，尤其是在月子期间或者是产妇食用非常有利于身体的恢复。

3牛肉粥有什么营养价值

牛肉是具有一定的除湿气、补脾胃、消水肿、益气血、强筋骨的作用，而且再配上大米煮成粥，效果就会更佳了。如果产妇食用的话，可以帮助气血充盈、脾胃健壮、筋骨强健。而且牛肉是属于发物，对于一些哺乳期的女性还能达到促进乳汁分泌的作用，如果产妇出现食少气怯、腰膝酸软、产后水肿、虚损羸瘦的症状的话，食用这类粥还能起到一定的治疗作用。

4做牛肉粥要多长时间

首先把牛肉按照逆纹切成片或者是剁碎，在锅里面放入适量的清水，接着放入牛肉和姜片，等到水开之后把浮在上面的血沫撇去，转小火慢炖，把牛肉味炖出来。接着我们可以把胡萝卜洗干净切成小丁，新鲜的玉米粒备用，大米淘洗干净，一切材料准备好，之后可以把它们一起放入牛肉汤锅中煮，先用大火煮开，然后转小火慢炖30分钟左右就可以了。

5牛肉粥不能与什么食物同吃

牛肉粥不能和板栗、韭菜、田螺、橘子、酒类等食物一起食用。如果跟板栗一起食用的话很容易会跟牛肉中的一些微量元素产生反应，不利于消化。跟韭菜一起食用的话很容易会中毒，可以用豉汁或者是人乳进行解毒。跟田螺食用会一起腹胀的现象，跟橘子食用不利于营养的吸收。如果跟酒类一起食用的话很容易会上火，引起牙齿发炎的症状。

关于破瓷罐牛肉的内容到此结束，希望对大家有所帮助。