怎样处理牛肉才能滑嫩，牛肉滑嫩的处理方法-菲力牛肉网

怎样处理牛肉才能滑嫩，牛肉滑嫩的处理方法

今天给各位分享怎样处理牛肉才能滑嫩的知识，其中也会对牛肉滑嫩的处理方法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

新鲜牛肉怎样处理能嫩滑爽口

1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

牛肉怎么处理的又嫩又滑

牛肉这样处理又嫩又滑:

首先炒牛肉要用牛里脊肉，并且切牛肉的时候要去除筋膜，横着逆纹理切成大一些的薄肉片，将长纤维切断，这样炒的时候受热快又均匀，并且很容易熟，避免了久炒导致肉质变老，千万不能顺着牛肉纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

其次腌制牛肉时，我们可以往切好的牛肉片里加入生抽酱油、蚝油、盐、少许糖、少许水抓拌均匀，再加入干淀粉拌匀，最后加1大匙植物油封住牛肉，腌约30分钟，不急着用的话也可以放入冰箱冷藏腌制。腌制牛肉时除了生抽、干淀粉，一定要再加适量水拌匀，并且最后加些植物油拌匀封住牛肉，这样滑牛肉片时能锁住水分，并且容易滑散。如果有小苏打也可以加一点，提升牛肉的嫩滑度，一点点就可以，千万别加多了，没有小苏打的话不加也可以，这样大大增加了牛肉的口感。

牛肉滑嫩的处理方法