兰州牛肉面算不算拉面之一，兰州拉面在兰州是叫牛肉面吗？-菲力牛肉网

兰州牛肉面算不算拉面之一，兰州拉面在兰州是叫牛肉面吗？

大家好，今天小编来为大家解答兰州牛肉面算不算拉面之一这个问题，兰州拉面在兰州是叫牛肉面吗？很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

兰州拉面在兰州是叫牛肉面吗？

首先自我介绍一下，我在兰州从事兰州牛肉面行业多年，如果这个问题你在兰州问，当地人的回答绝对是，兰州没有拉面，只有牛肉面。确实是这样，兰州拉面是青海人在兰州学习然后创新改良的结果，那么到底兰州拉面是不是兰州牛肉面，我从一个专业的角度去分析。

首先兰州牛肉面被称为中华第一面，而兰州牛肉面有三绝，第一面，第二汤，第三辣椒油，也正是这三点塑造了与众不同的大西北的味道，

先从面说起，兰州牛肉面的面粉大多用的是兰州本地的牛肉面专用面粉，其蛋白质含量特别高，而且面香味特别重，口感特别的好，品质绝对是高品质，兰州面馆大多用香满园，塞北雪2号，中华雪等等拉面专用粉，而兰州拉面因为在中国随处可见，所以在面粉的选择上大多选择蛋白质含量在12.5的高筋面粉，因为面粉普通，所以无论是从面粉的口感，还是面的面香味都不能与兰州的牛肉面相比，这就是兰州牛肉面的天然优势，原材料决定品质。

接着咱们说下汤，无论是兰州拉面还是兰州牛肉面汤都是重头戏，兰州牛肉面在原材料的选择上有太大的优势，牛肉用的是牦牛肉，其肉质鲜美醇厚，熬煮出来的汤也是十分鲜美可口，而且在兰州面馆里都有着完善的吊汤工艺，一般熬煮的原汤都要经过三吊汤工艺，用泡牛肉的血水，去除肉汤里的血沫子和杂质，让牛肉汤变得更加清澈，而且鲜美度有很大的提升，这种吊汤工艺只有在兰州还在用，而兰州拉面，因为大多都是小的面馆，所以大多都是用黄牛的牛棒骨熬汤，也就是说兰州拉面用的不是原汤，而是牛骨高汤来制作拉面汤，骨汤和肉汤相比，当然是肉汤味道更好了，虽然在原汤上不如兰州牛肉面，但是兰州拉面的汤料确实要比兰州牛肉面的味道更适合大多数人，因为兰州的牛肉面讲究的是胡麻感，胡指的就是白胡椒，麻指的是大红袍花椒，而兰州牛肉面用的是上等的大红袍也就是武都的梅花椒，因其色泽艳丽，香味浓郁，形似梅花而得名，就因为兰州牛肉面里的汤料白胡椒和花椒比例很大，用量很大，所以不一定适合外地人，而兰州当地人缺特别的喜欢这种味道，相反的兰州拉面能开拓全国的市场说明了不断创新改良的汤料更适合大众的口味，其汤料的味道确实更加的丰富，吸引人。

接下来再说说辣子，辣子就是辣椒油，干我们这行业嘴上常说的一句话就是，辣子的重要性，无论是兰州拉面还是兰州牛肉面离开了辣子那就是两个味道，兰州的辣子选择的是一级精炼菜籽油，经过高温处理异味，然后用三种不同的油温去炼制辣椒面，高油温提香，中油温，提辣度，低油温则是上色，兰州牛肉面在辣椒的选择上选用的是兰州当地独有的一种线椒，其外形细长表皮褶皱，香度很高，辣度很低，有点类似二荆条和广西的皱皮椒，这也正是兰州牛肉面香而不辣的原因，而兰州拉面因为地域的限制只能选择类似兰州线椒的辣椒替代，同时在油的品质选择上也是五花八门，所以你会发现每个拉面馆的辣子味道品质也是不同的，而且拉面馆为了节省时间和成本大多在原材料和制作工艺上都会偷工减料，所以论制作工艺和原材料上兰州拉面不如兰州牛肉面，但是论汤料的味道哪个更有市场，我觉得兰州拉面在全国的占有率就已经说明了一切，总之兰州拉面是不是兰州牛肉面，我的观点就是不是，但是兰州拉面却起源于兰州牛肉面

为什么被兰州人称为“兰州牛肉面”的特色美食到了外地却被叫成了“兰州拉面”？

谢谢邀请！

这是个很多外地朋友都想知道答案的问题，到过兰州的外地朋友都知道，在兰州是找不到“兰州拉面馆”的，原因很简单，兰州所有的牛肉面馆都称“XX牛肉面”，在兰州是没有“兰州拉面”这个名称的。

为什么外地都叫”兰州拉面”呢？因为开在兰州以外的绝大多数牛肉面馆，基本上都是青海人开的，拉面的手法基本一致，但口味和正宗兰州牛肉面大相径庭。难道青海人就做不出兰州牛肉面的味道来吗，回答是肯定的。为什么呢？因为这里边有两个原因，即客观和主观因素。

首先我来谈谈客观因素，青海人在全国各地开所谓“兰州拉面”馆，其实也很不容易，俗话说“众口难调”，“一方水土，养一方人”。青海人要想在外地站住脚，让外地人接受兰州拉面，就将兰州拉面做了一些改良，以迎合当地人的口味。这样一来，青海人的兰州拉面就成了四不像，既没有兰州牛肉面的味道，也不像当地面食的口味，只是徒有其名而已，但是如果不这样做，就无法生存，其实也是无奈之举，权宜之计。

其次再说说主观因素，正宗的兰州牛肉面是牛肉、鸡肉、牛骨熬制的汤。一来成本高，二来外地人也吃不惯牛羊肉的口味，出力不讨好。所以青海人在汤料的使用上也做了些许改变，这样一来，既迎合了当地人的口味，也节约了成本，但做出来的就不是牛肉面的味道了，成了顶着兰州的名，开在兰州以外的兰州面食，统称为“兰州拉面”。

兰州牛肉面明明是拉面，为什么就是不能叫拉面？

个人认为，兰州牛肉面出了兰州特别是到了省外，最准确的名称是兰州牛肉拉面。就像一个人有小名和大名一样。在兰州，因为牛肉面约定俗成必须是拉面，所以在当地无须再强调手工拉制的特色，在兰州只有某某牛肉面或某某牛肉拉面，基本没有兰州打头的某某牛肉面或某某牛肉拉面。但到外地就不一样了，因为当地也有牛肉面（在一个单位或一个部门同时有两个同姓的职工时如何区别的，大家肯定有办法），为了区别当地牛肉面，也为了强调所经营的面食既不是手擀面、机器压面，也不是刀削面、挂面，突显现场手工拉制的特色及营销卖点，选用大名而叫兰州牛肉拉面。与此同时，兰州牛肉拉面的名称至少传递了三个信息，地域——来自西北兰州、配料——与牛肉有关、特色——手工现场拉制。从而使从未接触过的消费者立刻在脑海里形成比较具体的概念和认知。事实上，事物的名称是随着地域变化的，譬如在北京只有某某烤鸭，而没有北京某某烤鸭；在杭州只有某某小笼包子，而没有杭州某某小笼包子，等等。走出当地后，名称也悄然发生变化，于是就有了北京某某烤鸭、杭州某某小笼包子、襄阳某某牛肉面、南京某某盐水鸭等等。从逻辑学角度讲，外延越大内涵越简单，内涵越丰富外延越小。按从属关系讲，牛肉面是大概念，凡与牛肉有关的面食都可以统称为牛肉面；牛肉拉面是小概念，是牛肉面的细分品种。

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