牛肉干的品质评价牛肉干感官评定-菲力牛肉网

牛肉干的品质评价牛肉干感官评定

其实牛肉干的品质评价的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解牛肉干感官评定，因此呢，今天小编就来为大家分享牛肉干的品质评价的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

牛肉干感官评定

人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定;牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定;牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。

牛肉色泽测定法方主要有以下3种。

比色板法:取屠宰后1,2h鲜肉样或宰后24h、40?保存的冷冻肉样(胸腰椎接合处背最长肌的横断面)。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。

仪器测色法:色度仪，通过测定肉表面的亮度(L值)、红色度(a值)和黄色度(b值)评定肉色;波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。

化学测定法:有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。

大理石花纹

指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪(IMF)，起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。

大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。

嫩度

肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉;易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度;是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克(kg)为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。

牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝

国家标准对肉干的品质做了哪些规定

感官指标

形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。

理化指标

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

扩展资料

应用添加剂

食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。

汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即羧甲基纤维素钠用量0.2%、海藻酸钠用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸钠用量0.1%，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用正交试验研究了甘氨酸和食用酒精复配的新型复合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。

汪学荣等应用正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。

参考资料来源：百度百科-肉干

一般这种牛肉干品质上的差别体现在哪里

肉源比较重要，还有就是肉要新鲜，调料要适量使用。牛肉干分两种，一种是特干的，还有一种就是半干的。半干的不是里面还有水，而是还有一些动物的油脂，当然也不会多到腻味，只是有一点而已。特干的就是一点油脂都没有了，只剩下肉了。这两种从价钱上说的话当然就是特干的比较贵，因为制作中的损耗大嘛。但是我个人比较喜欢半干的，就是那种比较软的，口感和味道都好。特干的牛肉干我觉得太柴，会塞牙。还有就是不同的制作方法、调料用量会造成口味上稍有不同，就是外地人说的羊膻味，有的牛肉干就羊膻味比较重。还有品牌的牛肉干卫生条件比较好一些，散装的我曾经吃坏肚子。我推荐几个牌子，有的贵有的便宜一点，你上淘宝去看看。草原旭日，草原笨牛，星华源

文章分享结束，牛肉干的品质评价和牛肉干感官评定的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除。