高桥批发烟熏干牛肉，阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法-菲力牛肉网

高桥批发烟熏干牛肉，阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下高桥批发烟熏干牛肉的问题，以及和阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

烟熏腊牛肉干的做法,烟熏腊牛肉干怎么做好吃

主料

烟熏腊牛肉

300g

辅料

油

15g

生抽

10g

蚝油

料酒

10g

干辣椒

10g

步骤

1.腊牛肉用热水洗净，放锅里煮熟

2.切薄片

3.大蒜籽去皮洗净切碎

4.热锅放油，放腊牛肉煸炒片刻（煸得干干的才有嚼劲）

5.放大蒜籽炒香

6.放蚝油翻炒均匀

7.放料酒翻炒均匀

8.放干辣椒翻炒均匀

9.放生抽翻炒均匀

10.起锅装盘即可

怎样去干笋烟味我烧的干笋牛肉总是有烟味怎样去烟味

这可能是笋干的问题，笋干制作时可能是吸入烟气太多造成的。一般做菜时笋干都要泡发，如果泡发时间足够，烟味就没什么了。泡发时间应该保证30小时左右，中间要换几次水，你这样试试看……

阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法

阿坝杆子风牛肉干的做法：用牛的后退部分的肉，先用刀把它割成一个个长条，在撒上盐，之后把它挂在一个不见太阳的地方，大概一年半到两年可以食用了，请注意是直接食用，不需要油炸水煮等等的

食材

主料

牛后腿肉10斤

方法/步骤

1、先用刀把它割成一个个长条在撒上盐

2、在一个不见太阳的地方

3、大概一年半到两年可以食用了

烟熏牛肉的做法：

1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3~5:1~2:2~4:1~3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100~150目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料升温至350~500℃下干馏60~90min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1~3g：100mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3~5g：100mL；

4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90~100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大葱、4~6份蒜头、20~25质量份糍粑辣椒、5~12质量份花椒、8~12份豆瓣酱、4~8份步骤3）所述精制烟熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；

5）将步骤4）所述卤制牛肉于2~4MPa、100~110℃下处理10~20min；

6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78~85℃下干燥4~5h，再于50~60℃下干燥2~3h，制得所述熏制牛肉。

进一步，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。

进一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20g：90~100mL：0.3~0.5g：0.1~0.2g的质量体积比混合，于65~75℃下酶解处理3~4h，得到酶解液；

C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70mL：10~15g：2~5g：5~12g：0.5~2g的质量体积比混合，于110~120℃下反应3~4h，得到美拉德反应产物；

D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精。

进一步，在于50~60℃下干燥2~3h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05~0.08%。

相比现有技术，本发明具有如下优点：

1、本发明在对牛肉中风味物质进行分析的基础上，选用榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳作为熏制材料，通过干馏方法对熏制材料中风味成分挥发出，通过榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳中风味物质给予牛肉以烟熏香味，使本发明熏制牛肉滋味丰富，口感好。

2、本发明采用烟熏液加低温干燥的方法，避免了传统熏制过程中因采用高温烟熏而产生大量苯并芘类物质的不足之处，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好，不会对消费者带来健康隐患。

3、本发明卤制过程中，将牛肉在腌料的油相中进行卤制，这样得到的卤牛肉风味更足，麻辣鲜香，且不会被水相煮去牛肉中特殊的风味物质。

4、本发明采用先卤制后干燥的方法进行制备，制得的牛肉干组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，感官性能更好。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1：

一种熏制牛肉的制备方法，包括如下步骤：

1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3:1:2:1的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料升温至350℃下干馏60min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1g：100mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3g：100mL；

4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30份牛油、5份生姜、5份大葱、4份蒜头、20质量份糍粑辣椒、5质量份花椒、8份豆瓣酱、4份步骤3）所述精制烟熏液、2份牛肉香精、0.08份桂皮、0.05份陈皮、0.1份八角、0.04份百里香和0.05份草果；

所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10g：90mL：0.3g：0.1g的质量体积比混合，于65℃下酶解处理3h，得到酶解液；

C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50mL：10g：2g：5g：0.5g的质量体积比混合，于110℃下反应3h，得到美拉德反应产物；

D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精；

5）将步骤4）所述卤制牛肉于2MPa、100℃下处理10min；

6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78℃下干燥4h，再于50℃下干燥2h，制得所述熏制牛肉；在于50℃下干燥2h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05%。

本实施例熏制牛肉滋味丰富，风味更足，麻辣鲜香，组织不过于干柴，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好，不会对消费者带来健康隐患。

实施例2：

一种熏制牛肉的制备方法，包括如下步骤：

1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照5:2:4:3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为150目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料升温至500℃下干馏90min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为3g：100mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为5g：100mL；

4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果；

所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照20g：100mL：0.5g：0.2g的质量体积比混合，于75℃下酶解处理4h，得到酶解液；

C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70mL：15g：5g：12g：2g的质量体积比混合，于120℃下反应4h，得到美拉德反应产物；

D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精；

5）将步骤4）所述卤制牛肉于4MPa、110℃下处理20min；

6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于85℃下干燥5h，再于60℃下干燥3h，制得所述熏制牛肉；在于60℃下干燥3h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.08%。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

一把价格大约是80元-120元一斤

关于高桥批发烟熏干牛肉，阿坝杆子风干牛肉和烟熏牛肉的做法的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。

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