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卤牛肉知识(怎样做卤牛肉？)

大家好，关于卤牛肉知识很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于怎样做卤牛肉？的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

怎样做卤牛肉？

我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。今天来回答题主的问题，分享一下我们实体店卤牛肉的做法以及所需要的香料。

制作卤牛肉，最关键的就是要去除牛肉的腥膻味，保留住牛肉的原味。在所用到的10多种香料中，有两种香料对于去除牛肉腥膻味和增加牛肉香味效果是最好的:一个是草果，另一个是山奈。草果具有薄荷样的清凉气味且夹杂有淡淡的烟熏味，对于去除牛肉的腥膻味效果非常好，而山奈的气味和牛肉的气味非常吻合，卤牛肉中加入山奈，能增加牛肉香味。通常情况下，在卤牛肉时，这两种香料是作为主香料来使用，在整个卤牛肉的香料配方中，相较于其他香料而言，其占比是最大的。

这里需要特别说明一下，在使用草果时，有人建议破壳去籽，减少草果的苦味。其实这种做法并没有事实依据，一般来说，在制作卤制类食材时，草果不需要破壳去籽，因为去籽后草果的气味会淡很多，达不到掩盖腥膻味的效果。至于草果的苦味，卤水中加入的冰糖完全可以将其综合。而如果是在炖汤炖菜时，草果可以去籽使用，以免草果籽的苦味被带去汤菜中。

接下来，分享一下我们实体店卤牛肉的制作方法:

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈20克，丁香2克，小茴香10克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤，洗净放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后用细纱布过滤一遍熬好的老汤备用。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和200克糖色，50克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时即可。

做卤肉，方法没有固定的，我的分享仅供参考和学习交流使用。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

你知道酱肉怎么做吗？

您好，我来回答您的问题。

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难得您还提起这个问题，因为现在就连北京会做的人也是越来越少了。调料越加越多，肉味越来越淡，随着个人饮食习惯的改变，老一辈的逐渐离去，重油重盐的美味食物逐渐被摈弃。

老北京酱肉这种一个城市的地标美食，原本就不如豆汁卤煮炒肝爆肚出名，更加会因此逐渐式微。

卖老北京酱肉最出名的是天福居，但我吃过以后并不觉得有多出彩。后来还是在前几年在北京的傅记酱肉尝过最地道的老北京酱肉，那个味儿我现在都还记得。这应该是我吃过的最好吃的酱肉了。

因为老北京的酱肉属于熟酱，即是先把肉做熟再酱。做法很家常，很容易，但关键关键点掌握不住，就做不去好吃的酱肉来。

肥厚的五花肉，咬一口满嘴流油，相比一般的卤肉，老北京酱肉的调料的味道根本压不住真正肉的香味，这才是真正的老北京酱肉。香料只是个辅助，我感觉超不过8种，经典味，怀旧味，家常味，这才是最纯粹的老北京酱肉。

凭借自己的工作经验和灵敏的舌头，我来试着复制一下老北京酱肉的做法。如果有好这口的老北京人看到的话，千万千万留个言。

第一步：选肉和处理肉。

这里只以五花肉为例。其实酱肉还有酱牛肉，肘子等，它们做法相似就不一一赘述了。

老北京酱肉是禁止焯水的，因为一焯水肉的香味就没有了。所以一般的做法是浸泡。

选择成片的大软五花肉，就是那种五花三线肉。事先清洗干净，把皮的细毛，脏东西都刮干净后切成宽约12到15厘米左右的大方块。注意不要切的太小，会烂掉的。

将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗，水里可以稍微放一点白酒，一般浸泡时间在2个小时左右，尽量把血水浸出后待用。

另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡，这样煮出的肉会更加香。

第二步：煮肉。

一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理，快速便捷。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了，不太适合做饭的新手制作。所以我们就干脆炖制好了，出来的效果是一样的。

将五花肉块，猪棒骨放入清水锅，加姜片，大葱段，先大火烧开后撇去浮沫。然后马上倒入多一点的黄酒，这个黄酒要求比较好的，最好是花雕。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好。

加入多一点的盐，少许糖，转小火根据肉块的大小，炖1小时40分钟到2个小时即可。这个时候的五花肉已经完全炖烂，颤颤巍巍的，千万不要弄碎了。

盐一定要下的重一点，这样肉块才能吃的进味。

第三步：制作酱肉。

先准备酱汁。这个酱汁一次用不完可以反复使用。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好。

先炒糖色，糖色在这里的作用不是上色，而是为了让酱肉的亮泽度更高。锅内放少许油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开。

放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火烧开。老抽一定要下的重，要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以，颜色一定要重。烧开后熬制15分钟。

将五花肉小心一点放入，大火烧开后，转中炖3分钟，然后肉皮和表层均匀的上色，再转小火炖3分钟后，关火浸泡10分钟后捞出即可。

第四步：切制和保存。

此时的酱肉已经非常的酥烂，捞出不要去碰它，让它自然而然的晾干。

晾干后放入冰箱里冷藏保存。如果要吃的话，事先放入冷冻室冻个20分钟左右，让肉皮收紧变硬。

下刀切成小块或者薄片就可以吃了。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜。

没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻，下次做时可以继续使用。

怎么让卤牛肉里面有色？

很高兴回答这个问题，以下是本人对本次问题的分析

卤牛肉隶属于卤菜。针对目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。

本次主要说说红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺

卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己。

再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成品颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化。

关于卤牛肉知识和怎样做卤牛肉？的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。

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