成都跷脚牛肉多少钱,跷脚牛肉的商用做法与配料
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跷脚牛肉的商用做法与配料
材料:牛肉,300克、盐适量、料酒适量、酱油适量、葱姜适量、辣椒适量、花椒适量、鸡蛋适量、淀粉适量
做法:
1、牛肉切成条。加料酒,酱油,盐,味精。抓匀。牛肉干的话可适当加点水。
2、再加一个鸡蛋淀粉抓匀。然后醒十五分钟。
3、入热油中,如果怕油多也可以放入开水中,用筷子打散,根据自己的喜好,七八分熟都可以。然后出锅。
4、重新把锅刷干净。加少量的油,葱,姜丝,辣椒段儿或者粉,胡椒粉,花椒粉,再加牛肉炒条,料酒。也可以加点熟芝麻迅速出锅
四川跷脚牛肉怎么做啊?需要哪些食材?口味有什么特点?
跷脚牛肉做法:主料牛棒骨、牛骨掉汤、辅料加牛肉、牛杂!调料四川海椒椒盐蘸料、香菜!
跷脚牛肉汤锅做法详解
跷脚牛肉汤料用材配方比列:
①荜拨(3个大);②白芷片(半截,约3厘米长);③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮,3厘米长);⑥小茴香(一小把,约8克);⑦草果(2个大,拍破,去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个,去壳,拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大);蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂,约10克);木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。
以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
以上各种香料的性质:
荜拔:味淡,略辛辣味。
白芷:味芳香,略苦。
三奈:味芳香,略带酸涩。
八角:味芳香,略酸涩。
香皮:味芳香,苦。
小茴香:味芳香,略带甜味。
草果:味芳香,辛辣,略苦。
砂仁:味芳香,微苦,略涩口。
白蔻:味芳香。
丁香:味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮:味芳香。
木香:味芳香,苦味重。
蜘蛛香:味芳香。
沙姜:味芳香。
草扣:味芳香。
香叶:味芳香,略苦。
熬制汤锅的注意事项:
跷脚牛肉的汤味鲜是关键,所以,在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时,保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖,否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精,黄姜,宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内,将口扎紧,放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出,以免汤味发苦。
用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:
将优质干辣椒取蒂,剪成约1厘米长的小节,置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时,一定要使用微火,注意控制好火候,避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时,再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩,则食用不香;炒焦,则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出,这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。
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一口大锅,里面是用牛骨头熬好的底汤,里面有十几种作料。
然后把牛身上的各部分:毛肚,牛心,牛肝,牛舌,脑花,脊髓,牛筋,牛肉,牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须。
另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐,这样做出来的辣椒面又香又辣,是翘脚牛肉的好吃与否的关键。)
成都东门哪家跷脚牛肉好吃
靠近锦华万达的橡树林,有一家杨二姐乐山翘脚牛肉很正宗,经常需要排队,服务员清一色乐山大妈,乐山口音很重。
血旺注明是资格猪血旺,非常舍得放花椒面,吃麻一般的担心会直接麻翻,所以我一般都要求花椒面少。
爆炒的牛肉丝也不错,就是现在牛肉太贵,得在配菜里面找牛肉。
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