安格斯牛肉做风干牛肉 a级牛肉和m级牛肉烹饪方法上有区别吗

大家好，今天来为大家分享安格斯牛肉做风干牛肉的一些知识点，和a级牛肉和m级牛肉烹饪方法上有区别吗的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

在智利如何挑选牛肉:烧烤篇

前言：

目前为止似乎没看到过有人写类似的文章，花了点功夫做了个这份参考，希望对大家有帮助。

另外本文仅限智利！出了智利您名称可就对不上了。

1，高性价比类：

Huachalomo

英文：chuckeyeroll

中文：上脑/上脑心

Huachalomo绝对是智利特有的名词，老外怎么翻的都有，叫脖颈肉的居多，但我觉得最准确的称呼应该是chuckeyeroll，中文应叫上脑（心），牛脖颈部位最嫩的肉，号称平价版的肋眼（挨着肋眼的部位），虽没肋眼好看但价格很亲民，自家吃而且不介意肥一点的话尤其推荐。除烧烤外煎炒烹炸都适用。

Asadocarnicero：

英文：chuckcover

中文：牛肩肉

此部位分的不是很细，形状不规则且很多时候伴有肥肉和筋，外形也不是很好看，但因为肥所以烤出来味道都很好，把多余的肥肉剃掉的话，用其它方法料理也很适合，属于最物美价廉的牛肉部位之一。肉质较嫩，因为有筋所以做酱牛肉什么的也不错。

Asadoamericano

英文：不好说

中文：不存在

近几年才流行的新名词，可能因为早先都是美国进口过来的，所以才起了这么个不伦不类的名字。其实就是huachalomo+sobrecostilla，中文应该叫上脑+板腱。因为有筋和筋膜，所以烤出来稍微有嚼劲一些。

Puntapaleta：

英文：flatiron

中文：翼板肉。

也叫菜刀牛排。智利俗话说的3个B：好吃、好看、好价钱。近年来开始流行并号称被严重低估了价格的部位，肉质较软，偏瘦，有一点筋，肉块干净整齐，通常不用特别处理，很适合煎或者烤，味道有点像脆一点的裙边牛排。

Puntapicana

英文：tritip

中文：三角尖

很特别的一块肉，三角形，肉质软硬适中，因为有些脂肪所以适合烧烤，但是烤时需注意火候，一不小心烤老了会不太好咬。

2，较贵的部位：

Entraña：

英文：Skirtsteak

中文：裙边牛排

媳妇每次最爱点的部位（量少）。肉质非常非常嫩，薄薄的一层，更多见于餐厅，自家烤的话适合做开胃菜，超市卖的不多，如果在餐厅点的话推荐点本地产的，美国裙边牛排有时会过于肥腻。

Lomoliso：

英文：striploin，newyorksteak

中文：纽约客！

Lomoliso其实就是传说中的纽约客，本身肉质细腻且一侧伴有一条肥筋所以通常很好识别。智利人烧烤以及餐厅最常见的牛肉部位，味道鲜嫩但因油花不太多所以建议不要烤太老了，不然就浪费了。。当然如果能高价买到神户牛的纽约客的话，可以不考虑火候，只要不烤糊味道都不会差。

Lomovetado

英文：ribeeye

中文：肋眼牛排

传说中的肋眼牛排，也是大多智利人的最爱。因为和lomoliso的名称及价格都相似，不少人都分不清差别，肋眼没有纽约客那么好看，没有肥筋但相较纽约客肉质更肥嫩，油脂高，花纹细腻且中间会有些肥肉，所以如果不考虑减肥的话，强烈推荐！怎么烤都不会差。

Puntadeganso

英文：topsirloincap

中文：上后腰脊肉（有地方叫莎朗）

让翻译软件完全抓瞎的部位。这个其实跟鹅肉（ganso)没任何关系。推荐这块肉的原因主要是因为它肉质结实而且和它邻居纽约客一样带有一条肥筋，但较纽约客更有嚼劲、烤好了很有味道。另外它的亲戚们还有polloganso,ganso,pollobarriga等等，这些都跟鸡和鹅没任何瓜葛，再次提醒，点餐时请不要参考翻译软件。

Filete：

英文：tenderloin

中文：牛里脊、菲力牛排

号称牛排里最贵的部位，每头七八百公斤的牛只能切出五六公斤filete，大名鼎鼎的惠灵顿牛排的必备食材。肉质细腻软滑，口感丰富，且脂肪量很低，很受欧洲人的喜爱，但也因其油脂很低，没什么油花，吃起来没有肋眼那么过瘾，不适合大快朵颐，烤的话推荐3-5分熟，全熟的菲力味道并不怎么好。。

Asadodetira

英文：shortribs

中文：牛仔骨/牛小排

最有风味的牛肉部位之一，烤炖皆宜，肉质细腻略带嚼劲，但烤的话对烧烤水平是个考验，太烂了丧失风味，烤不熟有时很难咬动，火太大的话很可能里面还没熟外面已经烤焦了，建议中火慢慢烤，至少烤个40分钟一小时。

3，贵，但是更有风味的带骨牛肉：

荷包充裕且对烧烤技能很自信的话，推荐尝试以下几款：

lomovetadoconhueso/costeletavetada

英文：tomahawk/primerib

中文：大名鼎鼎的战斧牛排！

个人最爱，斧子一样的造型，看着喜人，吃起来过瘾，丰富的油花，豪迈的口感，每块一公斤左右的重量也足够满足任何饕餮食客对鲜美多汁牛排的渴望。

不过说开了其实就是块带骨的肋眼牛排，而且通常加了长长的一根骨头反而比不带骨的肋眼还贵，但是对那些爱大块吃肉大口喝酒的豪客来说仍然是不二的选择。

另外，骨头长长一条的叫tomahawk，短的叫cavemansteak，再短些的是primerib。。

Chuleton/lomolisoconhueso/chuletadelomoliso

英文:Boneinnewyorkstriksteak

并不常见，其实就是带骨的纽约客，因为有骨头又有肥筋所以烤出来味道更加鲜美，推荐喜欢啃骨头的朋友。

Entrecot

英文/Tbone/porterhouse

中文：T骨牛排

一根T字形的骨头，一边是菲力，另一边是纽约客，能够同时一次享受两种风味不同的牛肉，何乐而不为？

很多人都分不清entrecot和porterhouse，通常porterhouse是一头牛的T骨中部分最大的那几块，而且切的时候菲力牛排的部分较多，所以也可理解为五星的T骨，国内也叫红屋牛排。

4，如何甄选：

看产地：

日本和牛/澳洲和牛。。。这些就别想了，一般智利很难买到。

美国：

美国牛肉以油花分布程度将牛肉分成分八个等级，最顶级为prime，其次是choice，再差些的是select。智利的进口美国牛肉通常choice和select居多，一般包装袋上会写明。大多是冷冻和真空包装的。售价跟当地牛肉差不太多。

智利：

智利牛肉按年龄段分成V,A,C,U,N,O，六等，市面上卖的牛肉都是V级小牛，普通的智利本国牛肉质其实并不太好，甚至不如“好邻居”阿根廷巴西乌拉圭等等，主要原因是智利75%的养殖牛都是产奶产肉双重用途的，不像邻国80%以上都是肉牛。但近些年来智利也开始广泛养殖安格斯angus、和牛wagyu，海福特hereford等品种，这些品种的肉质相对好了很多，肉店也可以买到新鲜的。

阿根廷/巴西/乌拉圭/巴拉圭等等

大部分都是产牛肉大国，品质相对有保障，不过市面上能看到的大多是真空包装的，售价很多时候比智利本国肉还便宜。

包装：

新鲜牛肉固然好，但真空包装的牛肉也并不差，在真空包装密封中的肉同时也在慢慢进行湿式熟成，对牛肉的风味不会有太大影响。再说比起不小心挑到变质的新鲜牛肉，真空包装有时还更靠谱一点。。可能因为买的次数多，本人至少三次在jumbo挑到变质鲜牛肉，外表看不出来，拿回家才发现盒子底部盖住的部分的都变黑了。jumbo都这样，那lider和tottus就更不用说了，请大家买时注意挑选。

油花：

这点其实才是关键，一块好的牛排应当拥有大理石一般的雪花分布，虽然不是说油花越多越好（并不是人人都喜欢入口即化的A5和牛），但大多时候脂肪比率决定了一块牛排的品质和价格，所以挑选时请尽量挑油花分布多且分布均匀的肉吧。

熟成：

有些地方可以买到干式熟成后的牛排，上有标明dry-aged，通常指用特殊方式吊挂风干几周的牛肉，随着水分的流失，肉质的鲜度得到大大提升，且肉质也会变得更软嫩，烤出来风味变得更加浓郁。当然，因为程序相对繁琐且熟成会让牛肉流失很大比例的水分，所以价格自然也会高不少。

5，搭配

好肉一定要配好酒，一块好牛排的最佳伴侣自然是一瓶好的红酒。红酒中的单宁可以使牛排吃起来更加嫩滑，同时牛肉里的蛋白质和粗纤维的质感可以柔化酒里的单宁使红葡萄酒喝起来更加顺滑柔和，显得不那么涩口。

在此隆重推荐我们的VerdiAguila家族珍藏赤霞珠：犹如一曲美妙的圆舞曲般楚楚动人，亮丽惹人的深红宝石色泽，散发出层层叠叠的李子、樱桃等红果香气，继而伴随着甘草、无花果、巧克力、胡椒等成熟味道缓缓溢出。单宁丰满圆润、口感新鲜纯净、酒体健壮、浑厚却又不乏青春活力，层次丰富。美妙的余韵绵长惊人，是您搭配烧烤的最佳选择。

Ps：目前酒庄不对外开放，不接受参观询洽哈。

a级牛肉和m级牛肉烹饪方法上有区别吗

和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种”的肉牛。

较有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。

和牛等级

按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5,B1~B5,C1~C5共15级,其中A5为最高级，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。

特别遗憾的是。在国内并没有正规渠道的日本和牛，讲究的餐厅可能通过一些渠道人工走私和牛，的确是造成了美味难求的现状。日本和牛吃起来具有奶油香，丰富的汁水，入口融化，在牛肉等级盛宴中有着最令人惊艳的口感。

西餐里面的牛排和平时市场里面买的牛肉有什么区别吗

分析如下:

1、区别可能是经过加工与否。西餐里面的牛排一般都用地瓜粉滑过，并且经过敲肉锤的敲打，所以它比起平时买的牛肉口感要嫩，因为它的肉质经过加工。

2、牛排的做法:

a、牛肉快速洗净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。冰冻牛肉要提前半天时间从冷冻室转冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱取出，升温到室温。

b、在牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹匀。

c、不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。

d、下一步是调酱汁,利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就换个乾净的锅，加一小块黄油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短，用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。

e、配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！

1、牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

2、牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：

a、TENDERLOIN（菲力牛排）（嫩牛柳，牛里脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。

b、RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

c、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

d、T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈T字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

e、干式熟成牛排（Dryagedsteak）

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

牛排怎么煎

用来做牛排的肉最好要肥瘦相间，这样在煎烤时，脂肪受热融化，变成肉汁，滋润着整块牛肉，牛排才能美味多汁。

要想挑选一块合适的牛肉，要先从这块肉的来源讲起。目前我们能选的比较好的牛肉有国产大连雪龙黑牛、日本和牛、澳洲安格斯牛、澳洲和牛，也有少量的加拿大牛。但适合做牛排最常见的牛肉还是澳洲的牛肉。个人比较喜欢澳洲安格斯谷饲牛肉，尤其拥有优美大理石花纹的肉眼（Rib-eye），既有牛肉的浓郁香味，又有嚼劲，最适合大快朵颐。当然，如果你喜欢柔嫩的口感，就选Tenderlion、Shortloin。如果想两者兼顾，那就选T-Bone、Porterhouse。

Step2，熟成，也就是我们常说的Aging！

要想不辜负一块好肉，那就要好好聊聊熟成了。Aging是把新鲜的牛肉放在特定环境下一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让肉质变得软嫩的过程。另外，牛肉还会因为酶的作用产生复杂的香味，丰富牛排的味觉层次。

牛肉的熟成大致可以分为：WetAging和DryAging两种。WetAging的肉只需要装在真空塑料包装内放置于冷藏环境下即可，比较简单易行。然而，经过DryAging的牛肉，风干的表面将水分锁定在肉质纤维中，肉味更浓郁，口感更柔软、充满弹性，对资深牛排粉来说，那是完全不同的享受。不过DryAging对环境要求比较高，室内温度需维持在1℃，湿度维持在70%，并且装有排风扇，保持空气流通。在该条件下，新鲜的牛肉需要呆上21天的时间，有的牛肋排需要45天，才会将牛肉的最佳风味调出来。

Step3，要选对牛排锅。

牛排锅最好选GrillPan，曾经为了图省事，从宜家买了个小平底锅，结果发现效果差了好多，从外表看，没有锅底的槽，少了那美丽的格子纹就觉得不够有感觉啊！之所以要求有槽，最重要的原因除了外貌，就是煎出牛排的口感和味道。在加热时，牛肉中的血水会渗出，如果是平底锅，牛肉就被泡在肉汁中，因为水的沸点比较低，会导致牛肉不能高温受热，或受热不均匀，从而影响整体的口感。还有，一定要选生铁锅，而不是不粘锅，这也是为了保证高温。牛排的肉汁是不可多得的酱汁，所以我们所有的努力都是为了更好地锁住酱汁，高温就是关键。

Step4，选油也是关键！

最适合的油是动物油，比如牛油。因为所有的植物油在高温中都会产生有害物质——反式脂肪酸。而动物油的耐热度要大大高于植物油。个人经验是，如果你选的是一块边上带有肥肉的眼肉，可以先切下一点点来擦一下锅，香喷喷的牛油就有了!

Step5，牛排到底需不需要提前腌?

我的建议是，如果你的牛肉够好，最好不要腌。腌渍是会让肉入味，但也破坏了牛肉的纤维，吃不出牛肉原本的香味和韧劲，建议腌渍过的牛肉用明火烧烤。另外，好的肉在煎之前也不需要洗，正是这肉上的血水才会产生美妙无比的酱汁，怎么舍得洗掉呢？

Step6，到底怎么煎?

牛排锅一定要烧得非常烫，用肥油一擦开始冒烟了，就可以放肉了，基本上可以控制在2分钟翻面，也有著名大厨20秒一翻的，这要看个人的经验和喜好。我还是喜欢2分钟翻一次，这样牛排会有好看的煎烤纹，看着就有食欲！

文章到此结束，如果本次分享的安格斯牛肉做风干牛肉和a级牛肉和m级牛肉烹饪方法上有区别吗的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！