老字号牛肉传承5代，为什么老字号小吃技艺传承困难-菲力牛肉网

老字号牛肉传承5代，为什么老字号小吃技艺传承困难

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下老字号牛肉传承5代的问题，以及和为什么老字号小吃技艺传承困难的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

上海的老字号都有哪些

玉器

作为中国最大的城市上海，目前的古玩市场之多，名列中国城市之首。除城隍庙的华宝楼、藏宝楼外，还有名闻遐迩的东台路古玩工艺品市场、江阴路花鸟奇石市场、南京西路奇石古玩市场、虹桥地区明清家具商店，以及目前正在渐渐形成气候的多伦路文化名人街、文博街市等。至于散落在各区县大街小巷的私人古玩小店，则数以千计。国有古玩商店以广东路上的文物商店、北京东路上的友谊商店、长乐路上的兰馨古玩商行及新开业的上海古玩公司等为代表。据权威的收藏组织近年调查统计，上海玩古玩的人至少有20万人，其中不包括玩邮币卡的几十万大军。

城隍庙古玩市场是上海最大的古玩市场，它由华宝楼地下古玩市场、藏宝楼1至4层古玩工艺品市场、上海老街沿街古玩小店组成。藏宝楼生意最为兴隆，每逢节假日，有数万人的客流量。藏宝楼4层是个室内地摊市场，日租金仅二三十元，吸引着来自华东地区及天津、河北、湖南等地的农民古玩小贩。由于这里主要是古玩内行及上海古玩小贩的交易、批发中心，藏品的价格相对来说较便宜。再加上这里原是福佑路古玩地摊市场的延续，其名声所带来的无形资产略胜过华宝楼，所以，淘旧货、觅宝者均喜欢来此市场。每逢双休日，藏宝楼都有地摊市场，来自各地的古董贩子们纷纷进场设摊。如果你在清晨四五点钟到那里，还可看见楼外老街上也摆满了大大小小的地摊，到处人头攒动，黑黝黝的一片。地摊上什么古玩都有，瓷器、玉器、铜器、老木器、旧唱机、老相机，还有形形色色的老报纸、旧照片、老股票、月份牌、广告画等。赶早“抓货”的古玩爱好者们，手拿电筒搜索着自己喜欢的东西，三五成群地蹲在摊前寻觅、侃价、领行情，热闹非凡。这街景颇有点像古代人们常说的“鬼市”，在天亮后便自行散去。

会稽路古玩商行市场，是上海新兴的一个古玩市场，它位于著名的商业街淮海路的南侧。在这里你会找到，封建时代读书人参加科举考试时作弊用的“夹带”以及装日用品和食物的“考篮”，旧时读书人放珍贵手稿的“枕箱”（小箱子做成枕头状，枕于头下睡觉，以做到万无一失），旧时饭店为人家送菜上门用的“提盘”，大户人家客厅里放的铜质高脚痰盂，旧时妇女的小脚绣花鞋，结婚出嫁穿用的霞帔和大红头盖，以及各种新旧玉器、名人字画、扇子等。

近几年，来上海游玩的外国人到会稽路逛街、淘买上海民俗古玩的人越来越多，外国游客为能在这里买到一块古色古香的、旧时上海人睡觉用的雕花厢式大床装饰板而高兴异常，更有外国游客对旧时上海人生活中不可少的红漆金箍马桶新奇不已。短短一条会稽路，各种民俗古玩商品琳琅满目，成为了解旧时上海民俗生活的绝好去处。

老字号的网站

http://www.qqgif.cn/Article/mxd/200604/Article_20060408164126.html

老字号的食品

云南路：上海人下“馆子”去的最多的要数云南路了。不仅长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等日渐兴隆,并且弄口过街楼下也开始设摊供应宵夜,成为沪上闻名的美食街。云南路上最有名的当属北京烤鸭和小金陵盐水鸭。还有“鲜得来”排骨年糕,“小绍兴”的白斩鸡,“南翔”的小笼包,天津狗不理包子,山东水饺,“老四川”火锅等,当然最让人“牵肠挂肚”的要数“新疆烤羊肉”了,老远就能闻到羊肉的香味,2元钱买上一串,让你离开云南路的时候都有些恋恋不舍。

黄河路：从南京路拐进,你会感觉进入了一条森林之路,高大密集的餐馆门牌在向你频频招手。你已经进入了一条生猛实惠的餐饮超市。

乍浦路：虹口著名的美食街,紧邻市级商业街四川北路,这里汇聚着各地特色菜肴的饭馆、酒楼,是沪上中产阶层宴请、聚会的首选。交通：100、848路乍浦路终点站、63、563路吴淞路终点站,61路天潼路终点站,途经乍浦路,在海宁路上设站的有6、13、14、17、25、147、220、223、510、922路。在天潼路上设站的有19、65、928路。

上海小吃

南翔小笼、香菇素菜包、鸽蛋圆子、擂沙团、油氽排骨年糕、蟹壳黄、凤尾烧卖、生煎馒头、桂花糖藕、鸡粥、薄荷糕、绿豆糕、千层油糕、太白拉糕、油条、大饼、豆浆、粢饭、鲜肉锅贴、咖口厘牛肉汤、虾肉小馄饨、百果馅酒酿园子、油墩子、油炸臭豆腐、烘山竽、开洋葱油拌面、枣泥酥饼、萝卜丝酥饼、白糖莲心粥、牛筋百叶汤、桂花红豆汤、三丝眉毛酥、五香茶叶蛋、醪糟汤圆、五丁包、八宝饭、油氽馒头、炒年糕、血糯火羹、冷面、粉丝鸡血油豆腐汤、三鲜豆皮、阳春面、素鸡、红豆沙、海带绿豆沙

上海小吃-以食为主

南翔小笼馒头：豫园蟹黄小笼包、汤包：南翔小笼、松月楼、老松盛（豫园内）

蟹粉小笼：王家沙、鼎泰丰素菜包子：春风得意楼（豫园附近）、神州豆浆店、新亚大包

鸽蛋圆子：桂花厅点心店（豫园）擂沙团：乔加栅点心店

枣泥酥饼：绿波廊猪油百果松糕：五芳斋

排骨年糕：小常州点心店、鲜得来鸡鸭血汤：松盛点心店（城隍庙大门边）

蟹壳黄：萝春阁、大壶春、吴苑点心店开洋葱油面：湖滨点心店（豫园附近）

凤尾烧卖：绿波廊餐厅（豫园）虾肉烧卖：沈大成

饺子：大娘水饺、大清花水饺生煎馒头：神州豆浆店、丰裕生煎、萝春阁、小杨生煎（吴江路）

桂花糖藕：五芳斋点心店小绍兴鸡粥：“小绍兴”鸡粥店

油条：神州豆浆店、永和豆浆店鲜肉锅贴：大壶春（近大世界）

五香茶叶蛋：绿波廊素点：龙华寺、静安寺、豫园（春风松月楼）、功德林、

上海小吃-以地点为主：

豫园：八宝饭、如意糕、松糕、重油酥饼、生煎、大饼、油条、葱油饼、荤素大包、粢饭、排骨年糕、虾饺等。

绿波廊：葫芦腰米酥、蟹肉小笼乔家栅：鲜肉猫耳朵

顺角轩饺子店：饺子（黄兴路1616号）老城隍庙：五仁梅花酥、笋肉青菜饺、冬菜粢毛团、排骨年糕

云南路、吴江路、古北区：鹿港小镇（台湾小吃）、半亩园（抓饼）、鼎泰丰（蟹粉小笼43元/笼）

我认为上海最好吃的小食品

1.阿尔贝多爸爸的泡芙工房の泡芙

乃是本人吃过最美味的泡芙,外层酥皮香香的软软的,内里蛋奶滑滑冰冰的,奶香浓郁,很有些冰淇淋的风味.咬一口酥皮,内馅软软得好象快要流出来.让你禁不住迅速消灭它.最多一次,吃了三个...

发现地:太平洋百货地下(徐汇,淮海),来福士地下

2.季诺面包坊の墨西哥面包

面包我一向爱吃.很多家的很多品种都喜欢，不胜枚举.这一个，是一旦看到新鲜出炉.就必要买上几个，除之而后快的.外面的面包有蛋糕和面包的双重口感,即不特别绵软,边边角上又有些硬硬的，内里的奶酥相当浓郁美味.如果是刚出炉的，里面的馅热热的感觉能流动一样.回味ING...

发现地:季诺面包坊.(正大地下那家个人觉得做得最美味)

3.面包新语(breadtalk)

因为喜欢吃面包,所以从最早在来福士一楼看到它,就在三天内把它家所有品种全吃了个遍....很新鲜美味，而且用料和做法很特别,不同与普通面包.最喜欢:蕉点(香蕉味的,不知道为什么，常常买不到,555),(南/北)印度饼(好奇怪,面包点里怎么卖饼呢，而且也分不清这北和南有什么区别...反正就是好吃,里面是咖喱馅的,非常浓郁,外皮是软软的.挺大一个).它家的CHEESECAKE也很美味~

发现地:来福士广场一楼.美罗城

4.飞龙生煎の蟹粉酸辣汤

说了很多甜的,说个咸的吧.本来是去吃生煎的，结果却发现了这个极品美味...特别浓厚的汤,酸酸辣辣的，里面东东也很多，还有蟹黄呢.中汤碗一盆,喝下去,又鲜又爽...真是妙不可言.它家的生煎也很不错,是底朝上煎的那种,煎过的部分也非常酥一点不硬.肉肉又鲜又紧实.(小声说一句,比那天天排长队的小杨生煎好吃多多了,那东东不过是卖个名气,人云亦云.其实味道真不咋样.起码比它好吃的多的是.我吃过一次，再不想吃)

发现地:南京路步行街,靠近置地广场

友情提示:2客生煎,一碗酸辣汤.一碗蟹粉小馄饨.两个人吃的话,正正好.

5.第五街咖啡の珍珠奶茶

好象是个连锁企业吧?反正别地我没喝过.始终喝的是同济里面的那家,很好喝的珍珠奶茶,茶和奶的比例很合适,甜度也刚好.珍珠不软不硬特别有韧性.让阿姨放一些些咖啡粉更好喝.比避风塘和仙踪林的好喝.

发现地:同济本部大操场旁第五街咖啡屋友情提示:可以要求放咖啡粉,不加价哦~(PS:品质稳定,好味道始终如一)

6.来福士美食广场の红豆牛奶冰

来福士6楼的美食广场,和其他小吃广场一样,基本没什么值得好吃的.只有那家卖冰的铺子.真的很是到位.它家的冰用特殊的机器压榨,真的好象洁白的雪一样，而且很细腻很细腻,入口即化,不象有些冰沙,吃进去好象塞了满嘴沙子,极其粗糙.红豆煮得很酥烂,吃上去沙沙的，很甘甜.而且很大很大一盘子,只要10元.

发现地:来福士6楼美食广场

友情提示:所谓牛奶冰,是放炼乳的，你可以和制作人员讲一下,少放一些炼乳,这样不会很甜,但绝不影响口味.

7.糖潮の椰芒奶昔

糖潮是家吃广东菜的餐厅.点心甜品也做的好，和许留山是一类型的。它家的椰芒奶昔第一次喝就爱上了，吃的到的芒果粒,很新鲜很香.还有小小的西米混合在椰汁里,QQ里的.不甜,非常清爽可口.

发现地:南京西路糖潮食府淮海中路东南亚餐厅

8.荔园の双皮奶

广东人开的以潮州小食和甜品为主的小店,却是真喜欢.店不起眼,但是他家的东西却不含糊,尤其是双皮奶,一街之隔也有更加出名的"甜蜜蜜",双皮奶却没有荔园的好吃.奶香浓郁,放在冰柜里的,吃起来冰冰的，好象吃布丁一样,口感很Q,喜欢喝牛奶或者吃布丁的女孩子一定喜欢.据说这东东是很需要手艺,做法烦琐的传统美食呢.

发现地:吴江路荔园

友情提示:为了保证新鲜和品质，它家每天限量供应，卖完就没了，所以想吃就要趁早哦.~它家的粥也很有水准.很鲜美,煮又糯又稠.有段时间爱上了，天天去喝

兰州人排队吃的牛肉面有哪几家

1、最早有吾穆勒,现在有安泊尔,可以说是白塔山附近最豪华的清真牛肉面餐厅；

2、松鼠家牛肉面位于正宁路的松鼠家牛肉面,属于兰州新派牛肉面、这家的汤比较香,面也不错,小菜是自助的；

3、马子禄牛肉面，这家拉面馆在《舌尖上的中国》都有播出的，看了《舌尖上的中国》很多人都对这家馆子有了深入的认识，也更想去品尝品尝拉面了。

【拓展资料】：及至20世纪，经过多代人的传承与改良，兰州牛肉面终于在马保子、马杰三父子俩的手中，立下了“一清二白三红四绿五黄”的行业标准，叫人“闻香下马，知味停车”。

为什么老字号小吃技艺传承困难

1.老字号手艺门槛高

在老字号餐饮企业洪长兴的厨房中，入行30年的李师傅正在施展“绝活”：擀面皮、包肉馅，以大拇指作支点，食指和中指默契配合，将之裹成一个圆形，不过3秒钟，一个牛肉煎包的雏形就完完整整地立于掌心。

李师傅说，自己从15岁开始做学徒，做牛肉煎包对水温、配料、面皮都有讲究，就拿和面来说，需要将冷热水反复交替倒入大盆，再通过手指测试水温，“温度没有一个具体标准，要根据气温控制水温，像现在的天气，50℃左右就可以了”。

在蝴蝶酥技能大赛上，来自杏花楼等上海老字号餐饮企业的点心师傅也在一展绝活。上海市西点高级技师周志刚说，作为海派西点的典型代表，蝴蝶酥对技术工艺有着很高的要求：“即使经验再丰富的师傅在出炉前都不能保证最后成品的纹理层次清晰程度。”

2.不少年轻学徒半途而废

工作环境是老字号手艺传承的困境之一，不少老师傅们感叹，“现在很少有人愿意做这行，太辛苦了。”

洪长兴的工作人员表示，后厨师傅们每天早上10点开始工作，到下午2点结束，休息两个小时后，下午5点继续开工到晚上8点。很多年轻学徒在零基础的时候愿意进老字号来学习，“但是时间久了，吃不了苦，很多都走了”。

老大昌的点心师缪师傅表示，每天在厨房要待七八个小时，一旦忙起来连手机都没时间看，而这样的工作时间和工作量每个月的收入只有4000多元，“在上海的话，我觉得收入是有点低了。”缪师傅说道。

3.学会技艺绝非一朝一夕

小小的一只煎包，一个蝴蝶酥，其中凝聚的也许是几代工匠不懈钻研留下的宝贵经验。想要摸到这些老字号小吃的精髓可不是一朝一夕的事情。

周志刚表示，想要掌握蝴蝶酥制作技艺，至少要花上8年的时间：“新来的学徒擦盘子就得3年。”

洪长兴的李师傅说，按照行业规定，老师傅带学徒，从传承、帮助到带教，每一个环节都需要3年才可以让手艺基本成熟，而这个“成熟”也仅仅是学徒一个人可以独立操作一些基本东西，对学徒而言，3年学会的都是基本功，而非老字号餐饮制作的精髓。

4.有些师傅不愿倾囊相授

上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表示，目前全市共有180家“中华老字号”企业，其中“上海老字号”42家，但是几十家老字号面临一个共同问题：有些老师傅不愿意将手艺继续传承，导致老字号手艺传承变得越发困难。

记者采访发现，老字号餐饮的许多食物制作工序也已经逐渐由手工过渡到全自动化设备，就拿最常使用的面粉举例，和面、开面等过程都已经使用机器来代替人工。缪师傅说道，对许多老字号的师傅而言，机器与人工的差别始终存在，“在做东西的时候，虽然人不会像机器做得那么均匀，但是机器也不会像人工手艺做的那样细致”。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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