牛肉勾芡怎么做(瘦肉怎么勾芡)-菲力牛肉网

牛肉勾芡怎么做(瘦肉怎么勾芡)

今天给各位分享牛肉勾芡怎么做的知识，其中也会对瘦肉怎么勾芡进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的

淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一，炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它。然而，所有操作都用同一种淀粉解决，结果往往不尽如人意。为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉？用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜？

为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其实，这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品，其实也并非不可以，只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。

我们为什么需要淀粉？

所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感。

勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。

勾芡之后，菜品更加软嫩多汁。

除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好。

勾芡让汤汁变粘稠。

裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。

所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。

淀粉生来平等，天赋各不相同

从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。

瘦肉怎么勾芡

芹菜炒瘦肉

◆原料：芹菜150g，猪瘦肉lOOg，植物油40ml。香油、酱油、食盐、味精、料酒、淀粉各适量，鲜红辣椒1个，葱半根，生姜3片，高汤适量。

◆制法：芹菜洗净，沥干水分，切成段。猪瘦肉洗净，切丝，用淀粉、料酒、酱油适量勾芡。葱、姜、辣椒洗净，切丝。将炒锅置灶上烧热后，下植物油烧至七八成热时，下葱、姜爆炒，炒出香味后下瘦肉丝，翻炒2～3分钟后，烹入料酒、酱油、高汤稍炒，下芹菜段、辣椒，急火炒3～5分钟后，下食盐、味精炒匀，淋上香油，盛入盘中即成。

◆功效：此菜红绿相间，色泽鲜艳，清香适口，有清热解毒、祛风除湿、降脂降压、通便润肠之功效．

◆适应证：适用于肝经风热或肝火上炎所致的头目眩晕、烦燥易怒、口气臭秽、大便秘结、小便短黄等。

◆营养分析：芹菜含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质等，其中钙、磷的含量较高。所含的挥发油香味浓郁，可增进食欲。煎剂有明显的降压、降脂作用。

◆注意：炒瘦肉时要注意用淀粉勾芡，这样可使瘦肉细嫩适口，防止口嚼时有“老”感或“渣”感。猪瘦肉以里脊肉为佳。芹菜放入后，一定要用旺火猛炒，快速翻炒，使之快熟，若炒得过久，影响芹菜的颜色和味道。

芹菜炒肉

原料：

芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。

做法：

1、择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。

2、多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。

3、放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。

4、整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。

特点：

这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。

香干炒芹菜

原料：香干3块，芹菜300克，小葱1根。

调料：清油、料酒、精盐、味精适量。

制法：

1.将芹菜去根、去叶、去筋，洗净，切成寸段，粗茎切成两半。

2.香干洗净，切成干丝。小葱洗净切成葱花。

3.坐锅点火，加入适量清水烧沸，将芹菜放入煮3～5分钟，取出沥干。

4.锅烧热，倒入少许清油，油热后倒入葱花煸炒，将芹菜放入炒半分钟，再把香干倒入，烹上料酒，加适量精盐、味精，翻炒几下，出勺装盘。

特点：清淡绿脆，味道鲜美。

芹菜炒虾仁

主料:虾仁、芹菜

调料：生粉、天添鲜、葱姜蒜粉、盐、麻油、水淀粉

操作：

1、将芹菜切段；

2、虾仁上浆待用；

3、锅入油，虾仁滑炒，装盘待用；

4、锅入油烧热，下芹菜稍炒几下，加入盐、天添鲜、葱姜蒜粉翻炒，勾芡出锅即成。

芹菜炒牛肉

东北菜

嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。

①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

牛肉滋补的做法

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。营养分析：1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是这个季节的补益佳品。2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。3.水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。4.感染性疾并肝并肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。5.高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。制作指导：1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅不易入味，还嚼不烂。5.牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。相关提示：1.新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。2.有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然屠宰后的肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量

当归牛肉汤

所需调料：盐、葱、料酒等制作方法：1、将牛肉切块，生姜切片。川芎在砂锅中用水煎15分钟，滤去泥沙，留汁备用。2、将牛肉块在沸水中焯一下，洗净(此水已不可再用，要倒掉)。3、将牛肉与当归、川芎连煎制的汁一起放入锅中，放入清水，同时加入葱、料酒及姜片等准备好的佐料。4、中火炖约一个小时至软烂后，加入盐，稍煮几分钟即可。点评：此汤具有活血醒气，驱风散寒等功效。特别适合在冬季调养畏寒、手脚冰凉的人食用。注意：如果上火感冒时则忌食。

阿胶牛肉汤

原料：阿胶15克，牛肉100克，米酒20毫升，生姜10克。做法：将牛肉去筋切片，与生姜、米酒一起放入砂锅，加水适量，用文火煮30分钟，加入阿胶及调料，溶解即可。吃法：每日1剂，吃肉喝汤。作用：滋阴养血，温中健脾。适用于月经不调、经期延后、头昏眼花、心悸少寐、面色萎黄者，或胎动不安者。点评：阿胶甘平、能补血止血、调经安胎。牛肉补脾生血，与阿胶配伍能温中补血，配伍生姜、米酒，更增健脾和胃之功。可用于脾虚，气血不足之一切症候。

党参牛肉汤

配方：党参100克，五花牛肉500克。制法：将党参用纱布袋装好扎紧，牛肉切块，同时放入锅中，加入姜、葱、料酒及适量水，大火烧沸，去浮沫，改小火炖3小时，至牛肉熟烂，取出党参，调味即成。功效：补中益气。用法：可佐餐，也可单独食肉喝汤。

圆参牛肉汤

所需材料：牛肉适量，桂圆肉15克，党参60克，生姜2片，甘草3克做法：1、牛(左月右展)肉、桂圆肉、党参、生姜(去皮)、甘草分别用清水洗净，牛(左月右展)肉切块，生姜用刀背拍碎。2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量。武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。点评：此汤具有健脾益气、养心安神的作用，适用于虚劳，脾虚，食欲不振，面色萎黄，神疲乏力，眩晕心悸，舌淡苔白等类人群食用。同时对于营养不良，神经衰弱，产后贫血等妇女滋补也有较好效果。

枣女贞牛肉汤

原料：牛肉500克，女贞子60克，黑枣4枚，生姜3片，食盐、味精、胡椒粉各少许。做法：1、女贞子、黑枣(去核)洗净；牛肉洗净，用开水焯过。2、把全部原料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火炖3小时，再加入胡椒粉、食盐、味精调味即可。点评：此汤具有补肝肾，益阴血，黑须发功效。适用于肝肾两虚而致黄发白发、头发干枯、目昏耳鸣或肌肤甲错等人群食用

党参蜜枣牛肉汤，是一道汤鲜味美的益气补肺汤。蜜枣有养脾、平胃气、润心肺、止咳嗽、补五脏的功效。党参入汤，能缓解脾胃虚弱，气血两亏，体倦无力，食少口渴。经常喝党参蜜枣牛肉汤，可以益气补肺、养心安神、强身健体，是非常好的家常滋补汤

主料：牛腩500克青萝卜或白萝卜500克

调料：小葱2克生姜3片八角1个花椒20粒(炖好牛肉后可以捞出来)盐根据口味放胡椒粉少许

葱花5克香菜末5克

做法：1.将牛腩切一口的小块，然后放入热水中汆一下除掉血水

2.将汆好的牛肉捞出在流水下冲去附着的血末放入汤锅中(或高压锅中)

3.放入2棵葱八角生姜花椒小火炖至牛肉8分熟

4.如果汤表面油太多，可以用勺子撇去一些，一定要多留一点，一放萝卜就大部分给吸进去了

5.将切成和牛肉一样大的萝卜块放入到牛肉里加盐炖至萝卜软烂

6.放入胡椒粉调味

7.撒入葱花和香菜末搅匀即可关火

8.再滴几滴香油，喜欢吃辣的可以放点辣子或辣椒油

炖汤原料：鲜山药、枸杞子、牛腱肉调料：盐山药小知识山药又名淮山，有"神仙之食"的美名。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类，它可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。山药的模样貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。不过"药不可貌相"，据古籍记载，多食山药有"聪耳明目"、"不饥延年"的功能，对人体健康非常有益，而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养,小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为"食物药"。山药的性味归经：甘平。归脾肺肾经。

男人冬季进补

1、猪肾1对，剖开，将核桃仁10克，山萸肉9克，补骨脂8克纳入肾中，缝好切口，煮熟食用。

2、羊肉150克，淮山药120克，肉苁蓉100克，菟丝子150克，核桃仁150克，葱白10根，粳米适量做汤食。

3、羊肾1对，肉苁蓉12克，枸杞10克，巴戟8克，熟地10克，同炖熟，弃药渣，食肉饮汤，每日1次。

4、鹿肉50克，加枸杞子，何首乌适量共炖，弃药渣，食肉饮汤。

5、狗鞭10克，煎服，每晚1次

6、狗肉250克，黑豆50克，调以盐姜，五香粉及少量糖，共煮熟食用。

7、公鸡1只，去肠杂，切碎，加油，盐炒熟，盛碗内加糯米酒500克，隔水蒸熟食用。

8、麻雀2只，去毛及骨脏，加菟丝子，枸杞子各25克，共煮熟，弃药渣，食肉饮汤。

9、韭菜子，菟丝子，五味子，女贞子，覆盆子，枸杞子各等份，共研细末，每次10克，每日2次，温开水送服。

10、猪肾1个，淮山药，枸杞子各15克，山萸肉12克，放沙锅内，加水适量煲汤，吃肉饮汤

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