牛肉为啥炒老了不好吃了?每次炒牛肉为什么都很老有什么好的方法不让牛肉变老
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牛肉炒出来特别老,咬不动是怎么回事
咱们饭店里吃到的炒牛肉,口感非常鲜嫩;而自己在家炒出来的牛肉,却经常是又硬又老,嚼不烂。怎么回事呢?
这是因为,与猪肉相比,牛肉含水量比较低,纤维较粗,若不经过一些技巧性的处理,牛肉炒出来口感自然是又硬又老的。要想做出口感鲜嫩的炒牛肉,从牛肉部位的选择、切法、腌制到炒制几个环节,都有些需要注意的技巧。
怎样做出鲜嫩的炒牛肉:
1、牛里脊肉一块,逆着纹路切较薄的片或再进一步改刀成条。
关键点提示:
(1)炒牛肉要选里脊等这些肉质比较细嫩的部位。牛肉不同部位的口感差别很大,各自适合的烹饪方法也不同,买的时候可以问一下卖家,让他们帮忙推荐。
(2)切牛肉要逆着纹路切。正是所谓"横切牛肉竖切猪"。横着切将牛肉的纤维切断,口感会更嫩。
(3)肉片或肉丝要切得稍微薄一点,缩短炒制时间,避免长时间炒制牛肉变老。
2、牛肉放入碗内,加一勺白糖,抓匀,腌制15分钟。然后加适量姜丝、生抽、胡椒粉,加适量水水,用手搅拌至水被牛肉完全吸收,加少许淀粉抓匀,搅拌几下,最后倒一点熟油进去,拌匀,放入冰箱中冷藏腌制半小时。
关键点提示:
(1)腌制牛肉时放少许白糖进去,能令牛肉更嫩。因为糖会提高牛肉中蛋白质的吸水量,先放糖腌制一会,让糖被牛肉充分吸收,以便于后续水分的充分吸收和锁水。
(2)腌牛肉时要加少许水进去,牛肉口感会更嫩。加少许水进去并搅拌吸收,直接增加了肉的含水量;而且肉吸水膨胀,牛肉的纤维断裂或者变得脆弱,口感就会变嫩。
(3)加入熟油可以帮助锁水、并防止牛肉粘连,既可以让牛肉下锅不会粘在一块,口感也更嫩。
(4)腌制肉类时最好放入冰箱冷藏腌制,会让肉口感更嫩。
3、炒前要润锅防粘。具体方法:锅烧热,倒少许油进去,转动锅子让油润一下,烧至油冒烟,将油倒出。
再难用的锅,经过了润锅这一步骤,不论炒肉、煎鱼,一般都不会粘锅了。
4、热锅重新倒油,油要比平时炒菜稍微多一点,立马放入牛肉、姜丝,然后快速划散,开中大火炒至牛肉变色,加盐调味,翻炒均匀即可关火出锅。
若还放其他配菜,可以将牛肉炒至刚刚变色即立马盛出,重新起锅,将配菜炒一下,炒至八九成熟时倒入牛肉,加盐或生抽等调味,翻炒均匀即可出锅。
关键点提示:
(1)爆炒牛肉,油量一定要适当宽一点,不然易粘锅、炒老。
(2)炒牛肉要全程中到大火,迅速在肉表面形成保护膜锁住水分,使肉快速成熟并保持嫩嫩的口感。所谓爆炒牛肉嘛。
(3)要大火爆炒,炒的时间不要过长,以变色为信号,避免长时间炒制水分蒸发而肉质变老,口感变硬。
试一下,您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。
牛肉炒出来特别老,咬不动,是怎么回事
序言:家里在炒着牛肉的时候会觉得牛肉吃起来特别的老,还有咬不动的情况,这是因为牛肉的肉质本身就比较柴。在炒制牛肉的同时一定要把牛肉焯水,焯水后的牛肉肉质会变得更紧致一些,炒的同时要适当的加一些水。慢慢的炖煮一会,这样的牛肉才吃起来才不会出现咬不动的情况,大部分是因为牛肉的肉质并不是特别的好做,所以炒牛肉一定要提前焯水。
牛肉炒出来特别老生活当中绝大部分的人都比较喜欢吃牛肉,因为牛肉里边含有丰富的蛋白质,在炒制牛肉的时候会觉得牛肉比较难炒。这是因为牛肉的肉质本身要比猪肉还要柴,在做起来的时候也会觉得比较费时费力。炒牛肉也可以提前把牛肉腌制一段时间,这样做出来的牛肉才不会觉得有些柴,因为肉质比较紧,在吃起来口感上和猪肉会有明显的差异。
牛肉咬不动因为牛肉的肉质较紧的原因,导致在炒出来的牛肉吃起来就会觉得有些咬不动的情况。这大多也要想到即使牛肉外边已经熟了,也需要加点水焖煮几分钟的时间,把汁水收干以后才能确保牛肉里边已经熟了。尤其是牛蹄筋这样的一些肉制品,就需要长时间的炖煮以后,才能咬得动。一些家庭有老人的时候就不适合吃牛蹄筋这样的肉制品,因为老人的牙齿不好。
做炒牛肉想要把牛肉炒制出饭店的口感,在做牛肉的时候就应该考虑到提前把牛肉腌制10~20分钟的时间。里边放上一些料酒和葱姜,能够达到去腥的目的,同时里边也可以放少许的淀粉。淀粉能够取到勾芡的作用,牛肉勾芡以后吃起来更软嫩,比没有勾芡的牛肉吃起来觉得更美味一些。多吃一些牛肉能够增强自身的蛋白质,牛肉的营养价值是猪肉的几倍。
每次炒牛肉为什么都很老有什么好的方法不让牛肉变老
将牛肉切成薄片后,先进行腌制,放入适量淀粉,适量生抽,少许黑胡椒粉,少许料酒,需要腌十分钟,炒的时候要热锅凉油,这样炒出的牛肉嫩滑爽口不会变老。
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