老味道牛肉做法？牛肉炒洋葱怎么做好吃-菲力牛肉网

老味道牛肉做法？牛肉炒洋葱怎么做好吃

大家好，今天给各位分享老味道牛肉做法的一些知识，其中也会对牛肉炒洋葱怎么做好吃进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

正宗堤角牛骨头配方

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)

当归、香叶、栀子、白芷、黄芪、香籽、陈皮、丁香各8克，山楂、砂仁、八角、白扣、生姜各25克，大茴、小茴、草果、孜然、筚拨、桂皮、甘草、玉果、沙参、党参、山柰、良姜、草蔻各15克，辣椒适量，花椒适量，五加皮lO克，特鲜一号2包，白糖适量，以上配料装入纱袋缝起来（辣椒、花椒、生姜）除外。

二、奇香牛骨头熬制工艺：

选料：

购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

制作：

1.将牛骨头剁成6公分左右的块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

2.牛骨头出水，将腌制后的牛骨头洗净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水，淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3.将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)，加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量，加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

注意事项

1、花椒、辣椒可按当地口味适量加入。

2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

3、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

4、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

牛肉炒洋葱怎么做好吃

牛肉洋葱炒法如下

1.牛肉切片放入生粉、盐、生抽、料酒腌十分钟。

2.洋葱洗净切片。

3.青椒及各种配料切好备用。

4.锅放油，放姜片爆一下。

5.放入腌好的牛肉快炒。

6快炒至牛肉断生。

7.盛出备用。

8.原锅放入洋葱片、青椒片炒匀，放少少盐。

9.洋葱片、青椒片炒断生后加入炒好的牛肉片。

10.炒匀后放入鸡精、葱花。

11.起锅装盘

清煮兔子头老味道做法

香辣兔头

一、卤品原料

鲜兔头5000克

二、码味原料配方

葱节300克姜片200克精盐150克料酒500克五香粉5克

三、卤水配方

老姜300克大葱500克八角30克肉桂20克山柰10克丁香2克砂仁20克豆蔻3克肉豆蔻5克草果20克小茴5克月桂叶50克甘草3克白芷5克糖色适量料酒500克胡椒粉10克冰糖30克味精5克鲜汤适量精盐适量鸡精10克红油1000克花椒300克干辣椒节300克味精20克

四、制作工艺

（1）初加工

兔头用剪刀去残毛，洗净。

（2）浸泡

兔头入清水中浸泡，夏天1至3小时，冬天3至5小时，中途换水三四次，沥净水。

（3）码味

码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3至5小时，冬天码喷水8至12小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

兔头入清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1.老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，甘草、白芷切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2.取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入味精、糖色、料酒，改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15至20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。

3.兔头劈成两半。

4.锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。

五、工艺关键

兔头应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜兔头为佳。糖色用量以卤水调成浅红色时为度，糖色过多，炒制后兔头易发黑。

麻辣兔头

原料：

兔头5000g，干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g

制作方法：

（1）兔头的初步加工：

将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用

（2）制辣味卤汁

①干辣椒剪成节、八角、豆蔻、桂皮、用清水稍泡，沥水、花椒、丁香、排萆、小茴香、三奈、草果、砂仁、香叶、红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制：

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火、、让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

制作关键：

1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)、一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳、但切忌加入过量硝盐，以免对人有害；

2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味；

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味；

4.为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅

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