四川火锅牛肉配方比例图?牛肉火锅底料配方
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四川火锅的嫩牛肉的做法是什么
准备材料:淀粉适量、牛肉500g、鸡蛋3个、啤酒一瓶、调料盆一个。
第一步:将准备好的牛肉切成片状。
第二步:将切成片状的牛肉放进调料盆,并向盆中倒入半瓶啤酒。
第三步:用手给牛肉搅拌均匀,使牛肉浸润啤酒的香气。
第四步:向调料盆里加入三个鸡蛋的蛋清,继续搅拌均匀。
第五步:向调料盆里加入适量淀粉,高速搅拌调料盆里的牛肉和各种配料。
第六步:将搅拌好的牛肉放入冰箱冷藏半小时。
第七步:半小时后,从冰箱取出,即可完成火锅嫩牛肉的制作了。
牛肉火锅底料配方
原料:牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。
辅料:圆葱,胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克。
调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。
自制酱料配方:锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。
专用料油配方及熬制(批量):
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。
卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):
卤汤配制:先将东北大酱150克用少许热油炒一下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
香料包配比:草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。
各种牛杂件加工预处理工艺:
(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。
(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)。
(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
(4)圆葱、胡萝卜入开水汆过,放入砂锅内垫底。
(5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。
四川火锅的嫩牛肉的做法
火锅店嫩牛肉制作方法正宗做法/图解/步骤:
1、首先,材料要选择上好的“棒子肉”
2、剔除周围的筋后,切成片,其他形状也可以
3、关键的来了,加半瓶啤酒,对,半瓶哈,不要怕多,等会会吸收的
4、给牛肉按摩,让它充分吸收啤酒
5、然后是蛋清三个
6、生粉一丁点(生粉可以用质量很好的豆粉代替)关键的关键来了:高速往同一方向搅拌2分钟左右,一定要高速
7、搁冰箱放置半小时,让牛肉充分吸收
8、大功告成
小贴士
其实这样处理牛肉,适合各种菜式,只是把牛肉切成各种不同形状罢了,在家里甚至可以自己这样制作简易的牛扒,很不错的,味道也有种特殊的清香味!
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