淀粉酶对牛肉的作用？那些人群适用

很多朋友对于淀粉酶对牛肉的作用和那些食物里含酶酶有什么作用,那些人群适用不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

那些食物里含酶酶有什么作用,那些人群适用

一种具有生物活性的蛋白质，有单纯酶和结合酶两种。单纯酶只含蛋白质，不含其它物质，其催化活性仅由蛋白质的结构决定。结合酶则由单纯蛋白质和辅基组成，辅基是结合酶催化活性中不可缺少的部分。

根据催化反应的类型，可以把酶分成六大类：(1)氧化还原酶——如细胞色素氧化酶、乳酸脱氢酶、氨基酸氧化酶。(2)水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。(3)转移酶——如转氨酶等。(4)裂解酶——如碳酸酐酶等。(5)异构酶—如磷酸葡萄糖异构酶等。(6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性，但是酶的催化能力和催化反应条件有其自身的特异性：(1)酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108～109倍)。(2)酶催化剂具有高效化学选择性，能从混合物中选择特定异构体进行催化反应。(3)酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。对酶催化剂特异性的研究与突破，将使有机合成飞速发展，这正是有待于我们探索的。

酶是蛋白质，具有蛋白质的性质。酶也有它们自身的特性，酶是生物催化剂，脱离生物机体后仍具有活性。

酶作催化剂，其条件温和，即不需加热；反应快，效率高；催化专一性，如淀粉酶只对淀粉的水解起催化作用。

人体是一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀的条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质——酶的作用。

酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。酶的催化作用具有以下特点：

1．条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。

2．具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。

3．具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107倍～1013倍。

目前，人们已经知道的酶有数千种。工业上大量使用的酶多数是通过微生物发酵制得的，并且有许多种酶已制成了晶体。酶已得到广泛的应用，如淀粉酶应用于食品、发酵、纺织、制药等工业；蛋白酶用于医药、制革等工业；脂肪酶用于使脂肪水解、羊毛脱脂等。酶还可用于疾病的诊断。

蛋白酶

能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。

不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。

明的发展和进步可以说与小麦的历史连在一起。早在有历史记载前，人类就种植小麦。1948年，芝加哥大学的考古学家证明小麦的种植起源于中东土壤肥沃的新月形地带。小麦是谷物中最重要的，世界上靠小麦作为食品的人多于靠其它任何食品生活的人。世界上70%以上的可耕地种植粮食，小麦占地最多，高于22%。一年中每个月，世界上都有一个地区收获小麦。

小麦面粉一般含有9~14%的蛋白质，所以它是人们日常食物蛋白质的主要来源。1748年意大利科学家比凯里(Becarri)从小麦中分离出面筋。我国生产面筋的历史亦很早，如烤麸，水面筋等，很早就是我国人民的蛋白质食品之一。

小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合,即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性(cohesive)，延伸性(extensible)和橡胶状(rubbery)的物质，这就是所谓的湿面筋（wetgluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(drygluten)。

小麦蛋白由于其优良的工艺性能和营养价值，在食品工业上得到广泛的应用。小麦面筋用于烘焙工业得益比其它食品行业多得多，利用小麦面筋能增加面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等。

在国外，小麦面筋还常添加于谷物早餐食品中，用小麦面筋粉强化过的早餐食品与牛奶同饮，口味佳，营养好。国际市场上出售的饼干等小吃大都含有小麦面筋，如我国各式油煎面筋制品，日本的糕点，美国的植物蛋白型小吃，澳大利亚的华夫饼。将面筋蛋白与油在溶剂中混合搅拌，而后除去溶剂，再将残余物干燥制成粉末即可，该法优于以往的乳化剂法，微胶囊法，环糊精法，因为用该法处理过的油,其聚合裂变的可能性降低，具有高度的稳定性。虽然面筋蛋白缺乏赖氨酸，但是将其与其它食用蛋白混合，便可保证营养充分，面筋中脂肪、糖类含量低，这符合目前人们膳食结构对低糖、低脂的要求。同时其中钙、磷、铁含量很高，面筋中钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，因此面筋蛋白在保健食品、婴儿食品中得到了广泛利用。面筋蛋白经酸或酶水解后，可用于饮料中；面筋蛋白用于油炸食品可降低含油率；面筋蛋白还可作为口香糖制作的基料。

小麦面筋除了在食品行业应用广泛外，在其它行业的应用亦得到蓬勃发展，如医用胶囊；发胶等化妆品；香烟的过滤嘴；鱼虾的饲料；可降解可重新利用的绿色粘贴剂；水泥制造中亦可加入面筋，因为其与Ca交联而增强了水泥的粘合性和防水性；环境保护工作者可将其作为处理废水的固化物。一）水解酶

1.磷酸酶酸性磷酸酶（ACP）、碱性磷酸酶（ALP）、三磷酸腺苷酶（ATPase）、葡萄糖-6-磷酸酶（G-6-Pase）、5’-核苷酸酶（5’-Nase）等。

2.羧酯水解酶一般分为非特异性和特异性酯酶。如乙酰胆碱酯酶（AchE）、胆碱酯酶（ChE）；大量的酯酶能水解α-奈酚醋酸，统称非特异性酯酶。

3.亮氨酸氨基肽酶

4.β-葡糖苷酸酶

（二）氧化酶与过氧化物酶

包括细胞色素氧化酶（CCO）、单胺氧化酶（MAO）、DOPA氧化酶、DOPA胺-β-羟化酶（DBH），过氧化物酶催化各种物质为H2O2氧化。

（三）脱氢酶及四唑还原酶

如琥珀酸脱氢酶（SDH）、乳酸脱氢酶（LDH）、苹果酸脱氢酶（MDH）、异柠檬酸脱氢酶（ICDH）等。

（四）转移酶

如胆碱乙酰化酶（ChAC）、磷酸化酶（Phosphorylase）等。

肝脏酶的种类很多，结构不同，功能多样，同一种酶还有数种同工异构酶。也可以概括为六类：如氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、合成酶类、异构酶、裂合酶。上述酶的组织化学均有方法显示，其中以水解酶吸氧化还原酶应用较为广泛。

蛋白酶（Protease）水解蛋白质转化为蛋白练、氨基酸，从促进蛋白消化与吸收。有些种类的蛋白酶具有消炎溶解血栓以及抗肿瘤的作用。

脂肪酶（Lipase）迅速消除体内囤积的多于脂肪、有减肥作用。

淀粉酶（Amylase）水解淀粉为寡糖和单糖，帮助消化摄入人体中的谷类淀粉食物，促进碳水化合物的消化与吸收。

纤维素酶（Cellulase）水解纤维素，帮助消化摄入人体中的纤维素。

超氧化物歧化酶SOD

（SuperOxideDismutase）为一种抗氧化酶，可消除体内导致疾病的超氧阴离子自由基，将其分解成对人体无害的氧分子和水分子，并顺利排除体外，具有提高人体免疫力、延缓衰老、调节血脂、抗辐射、美容等作用。

过氧化氢酶（Catalase）为一种抗氧化酶，它是消除过氧化氢和羫自由基，催化H2O2分解为无毒的水。

谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）为一种抗氧化酶，将过氧化物还原成无毒的羫基化合物和水。与SOD和过氧化氢酶协同作用，在人体内组成了一道道防线，防止有害自由基对机体的伤害，保证机体的健康。

溶菌酶（Lysozyme）一种糖苷水解酶，可以溶解革兰氏阳性菌的细胞璧，对一些致病菌、腐败菌有较强的消灭作用。有抗炎作用、保护机体不受感染。

乳糖酶（Lactase）分解牛乳中的主要糖成分－乳糖，避免乳糖在人体肠道里被肠道细菌分解发酵，产生大量二氧化碳气体，使肠道膨胀、收缩加强，造成肠鸣、腹胀、腹泻等，级乳糖不耐受症等（亚洲人种易得）。

肠胃不好,吃牛肉有用吗

胃不好可以吃牛肉吗

中医认为牛肉汤的养胃作用很好，牛肉可以提供高质量的蛋白质，脂肪含量很低。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病、脾胃虚弱及面黄目眩之人食用。

肠胃不好可以吃牛肉。但是不能在急性胃肠炎的时候。肠胃不好，一般是慢性的，指的肠胃消化吸收功能不好。常有腹胀，腹痛，或者是慢性腹泻等。这个是可以吃牛肉的，但是需要相对煮熟透，少辛辣刺激性调味物，牛肉在中医里面，是可以补益脾胃的，对慢性肠胃不好是有调理作用的。

胃不好可以吃牛肉吗

胃不好要多吃些什么

白萝卜：有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。古代医籍中也有用“生嚼”白萝卜的方法来治疗食积的记载。其实，古人选用“生嚼”白萝卜的治疗方法是非常科学的，这是因为萝卜中所含的有助消化作用的淀粉酶、木质素等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。需要提醒大家的是白萝卜虽然具有良好的助消化作用，但因其性凉，因此不适合脾胃虚寒者食用，慢性胃炎、胃溃疡者也不宜大量生食白萝卜，最好炒着吃或炖着吃。

胡萝卜：具有健脾化滞、润燥明目的作用，适用于消化不良、夜盲症、角膜干燥症等患者食用。小儿消化不良可取胡萝卜250克，加盐3克煮烂，去渣取汁，每日3次服完，连服3天。

栗子：具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血、止咳化痰的功效，尤其适用于脾肾虚寒引起的慢性腹泻患者食用。将板栗仁蒸煮熟，研磨后制成糕饼，特别适合于食欲不振、身体瘦弱、经常腹泻的小儿食用。用栗子和小米熬制的粥老少皆宜，可作为脾胃虚寒导致的慢性腹泻患者的食疗佳品。

小米：具有健脾和胃的作用，特别适合脾胃虚弱者食用，是消化不良者的理想食品，小米还有防止反胃，呕吐的功效。煮小米粥时，待粥熟后稍稍冷却沉淀，可以看到粥的最上面浮有一层细腻的粘稠物，这就是粥油，粥油补益肾精、健脾和为、大补元气的作用，特别适合慢性胃肠炎、慢性胃溃疡者食用。

山药：具有健脾益气的作用，经常食用可提高机体的免疫力。山药中所含的淀粉酶能加快人体碳水化合物的代谢，刺激胃肠蠕动，加快胃肠内容物的排空，非常适合脾胃虚弱，消化不良者食用。山药的食用方法很多，可以炒食、蒸食、拔丝，也可以与大米、小米、大枣一起煮粥食用。

干枣：能培补脾胃，为调补脾胃之常用食品。自古被列为“五果之一”。据《本草纲目》记载，“枣为脾之果，脾病宜食之，谓治病和药，枣为脾经血分药业”。需要提醒大家的是，大枣甘温，少食健脾，多食则碍脾。脾胃虚弱者，可取大枣10枚，煎汤常服，亦可与小米、山药一起煮粥喝。

马铃薯：具有益气健脾，调中和胃的作用。胃及十二指肠溃疡疼痛和习惯性便秘者，可取新鲜的马铃薯洗净去皮切碎后，加开水捣烂，用纱布包绞汁，每天早晨空腹服1-2汤匙，酌加蜂蜜，连续服用15-20天即可缓解。在此期间忌食刺激性食物。特别提醒，发芽的马铃薯一定不要食用。

为什么生粉可以软化肉质呢

防止温度过高，过度加热把肉弄老了。就好比牛肉，短时间很嫩，时间长了就老了，如果再加长时间（比如炖牛肉）就又会变嫩了。下面也介绍了一下嫩肉粉，很好用的哦~~~~

生粉StarchyFlour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

嫩肉粉你知道多少?

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

关于淀粉酶对牛肉的作用的内容到此结束，希望对大家有所帮助。