红炫牛肉正宗做法？谁知道正宗牛肉板面的做法谢谢各位!-菲力牛肉网

红炫牛肉正宗做法？谁知道正宗牛肉板面的做法谢谢各位!

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潮汕牛肉丸做法

潮汕牛肉丸做法？

一颗正宗的手打牛肉丸是要经过千锤百炼的，才能有嚼劲。纪录片里，不就有切肉师傅们一字排开麻利炫刀功，光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉的身影吗。

1.切割牛肉

手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高，肉质的新鲜，是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀。

凌晨牛肉到达时，脉搏还在微微地颤动。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料。

2.捶打肉浆

虽然只是一颗小小的牛肉丸，但要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。

两根方形铁棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具，人工气力的反复捶打，让牛肉逐渐变成浆，直至粘手。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。

打肉浆和挤丸子的师傅，都至少有五年的经验，用两根特制的3公斤特制方形铁锤，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆，这样打出的肉浆，能够保持较长的肌肉纤维，从而使得牛肉更有性，口感更加爽脆。

3.手挤丸子

用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，牛肉丸瞬间成型，一般10分钟内，师傅们就可以挤出上百个丸子。

4.过水成型

潮汕牛肉丸必须用慢火煮丸，水滚但不沸为最佳水准，慢火煮丸，这样煮出来的丸子柔嫩多汁，令人回味。

可以说，想要成为潮汕正宗的牛肉丸，真的是粒粒皆辛苦啊！

牛肉板面的详细做法

【用料】

主料

牛肉（1000克）、猪筒骨（1个）、面条（生）适量、

调料

食盐（4大勺）、葱（适量）、姜（适量）、干辣椒（70克）、料酒（少许）、麻椒（1小

把）、炖肉料（2个）、植物油（适量）、水（适量）

【步骤】

牛肉卤的做法：

牛肉在买的时候尽量选择牛的上脑肉，炖好以后非常的香。干红辣椒洗净控净水分，棒子骨洗净备用。

将牛肉洗净，切成一厘米大小的块。

锅里放水烧开，水开后放少许料酒，放入牛肉汆烫出血沫。

用勺子撇净血沫，然后用笊篱捞出牛肉。

锅里放适量油，（油可以稍微多一些）油热后放入一小把麻椒炸出香味。

将麻椒粒在油中炸糊以后用滤网捞出不要。

将辣椒倒入锅中，煸炒至辣椒变成暗红色捞出。

倒入牛肉粒煸炒均匀，煸炒大概五分钟左右，然后倒入炸好的辣椒炒匀。

锅中加入适量的水，水量要足够多，完全的莫过牛肉和棒子骨。

放入准备好的猪棒骨，然后放入调料包和葱段姜片。

汤开后再撇一遍浮沫，然后加入四大勺盐（因为做的是卤，所以盐可以多一些）。

开小火慢炖两个小时左右，炖至棒子骨骨肉分离，牛肉酥烂的时候就可以关火了。

下面条：

你可以用任何面条来煮，鲜面条，挂面，或者是方便面都可以，锅里放水烧开，放入面条煮熟，然后放些时令的小青菜在锅中烫熟，（油菜或者是小白菜都是不错的选择），浇一勺牛肉卤在上边就可以了！

谁知道正宗牛肉板面的做法谢谢各位!

牛肉板面做法:

主料:肉牦牛

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受.

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