红炫牛肉正宗做法?谁知道正宗牛肉板面的做法谢谢各位!
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潮汕牛肉丸做法
潮汕牛肉丸做法?
一颗正宗的手打牛肉丸是要经过千锤百炼的,才能有嚼劲。纪录片里,不就有切肉师傅们一字排开麻利炫刀功,光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉的身影吗。
1.切割牛肉
手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高,肉质的新鲜,是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀。
凌晨牛肉到达时,脉搏还在微微地颤动。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料。
2.捶打肉浆
虽然只是一颗小小的牛肉丸,但要真把它做好,那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打,牛丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。
两根方形铁棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具,人工气力的反复捶打,让牛肉逐渐变成浆,直至粘手。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。
打肉浆和挤丸子的师傅,都至少有五年的经验,用两根特制的3公斤特制方形铁锤,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆,这样打出的肉浆,能够保持较长的肌肉纤维,从而使得牛肉更有性,口感更加爽脆。
3.手挤丸子
用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,牛肉丸瞬间成型,一般10分钟内,师傅们就可以挤出上百个丸子。
4.过水成型
潮汕牛肉丸必须用慢火煮丸,水滚但不沸为最佳水准,慢火煮丸,这样煮出来的丸子柔嫩多汁,令人回味。
可以说,想要成为潮汕正宗的牛肉丸,真的是粒粒皆辛苦啊!
牛肉板面的详细做法
【用料】
主料
牛肉(1000克)、猪筒骨(1个)、面条(生)适量、
调料
食盐(4大勺)、葱(适量)、姜(适量)、干辣椒(70克)、料酒(少许)、麻椒(1小
把)、炖肉料(2个)、植物油(适量)、水(适量)【步骤】
牛肉卤的做法:
牛肉在买的时候尽量选择牛的上脑肉,炖好以后非常的香。干红辣椒洗净控净水分,棒子骨洗净备用。
将牛肉洗净,切成一厘米大小的块。
锅里放水烧开,水开后放少许料酒,放入牛肉汆烫出血沫。
用勺子撇净血沫,然后用笊篱捞出牛肉。
锅里放适量油,(油可以稍微多一些)油热后放入一小把麻椒炸出香味。
将麻椒粒在油中炸糊以后用滤网捞出不要。
将辣椒倒入锅中,煸炒至辣椒变成暗红色捞出。
倒入牛肉粒煸炒均匀,煸炒大概五分钟左右,然后倒入炸好的辣椒炒匀。
锅中加入适量的水,水量要足够多,完全的莫过牛肉和棒子骨。
放入准备好的猪棒骨,然后放入调料包和葱段姜片。
汤开后再撇一遍浮沫,然后加入四大勺盐(因为做的是卤,所以盐可以多一些)。
开小火慢炖两个小时左右,炖至棒子骨骨肉分离,牛肉酥烂的时候就可以关火了。
下面条:
你可以用任何面条来煮,鲜面条,挂面,或者是方便面都可以,锅里放水烧开,放入面条煮熟,然后放些时令的小青菜在锅中烫熟,(油菜或者是小白菜都是不错的选择),浇一勺牛肉卤在上边就可以了!
谁知道正宗牛肉板面的做法谢谢各位!
牛肉板面做法:
主料:肉牦牛
配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的
牛肉汤制作由下面几个步骤进行:
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受.
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