卤牛肉皮为什么厚一点儿 卤好的牛肉是整块冰冻还是切好片

大家好，今天来为大家解答卤牛肉皮为什么厚一点儿这个问题的一些问题点，包括卤好的牛肉是整块冰冻还是切好片也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

卤好的牛肉是整块冰冻还是切好片

卤好的牛肉是整块冰冻好。这样水分流失少，解动冻后吃起来不柴。

鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

川味卤水注意事项

1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

4．卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。

怎样卤牛肉不散

问题一：酱牛肉怎样做不松散方法1:1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。

4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。

5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

方法2:

牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；

2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；

3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；

4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

≮美食特色≯

色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。

方法3:

酱牛肉

原料：

牛肉10市斤,十大味2两（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等），甜面酱一瓶（300－500克，根据个人口味爱好调整）葱、姜、盐各适量。

做法：

1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。

2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。

3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。

4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。

特点：

用该方法做出的酱牛肉，酱味浓郁，酱色自然，绝不是街上卖的酱牛肉可比的

方法4

五香清酱牛肉_

原料：

鲜牛腱子肉10千克、葱500克、姜1000克、大茴香75克、砂仁50克、丁香25克、酱油2000克、料酒500克、白糖25克。制法：

1、把牛肉洗净，切成方块；

2、葱去皮切成段；

3、姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。

4、大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖。

5、用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成。

特点：色泽棕红，鲜香味长

方法5:

京酱牛肉丝

原料：

嫩牛肉200g、葱100g、黄酒5g、酱油5g、淀粉5g、甜面酱10g、黄酒5g、糖15gT

制作方法：

1、牛肉切丝，拌入调料黄酒5g、酱油5g、淀粉5g腌10分......>>

问题二：卤牛肉的做法肉紧实不散的卤牛肉的做法步骤

1.牛腱肉一大块，分切成四块左右;凉水下锅没过牛肉，煮开，撇干净浮沫，姜块拍拍，和葱段一起下锅，还有八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽（要比生抽的量多，上色用）、盐、五香粉适量等，如果有草果、丁香什么的也放进去;

2.一起煮开，然后转小火煮大约一个半小时。拿筷子插插肉，很容易扎进去还不散就OK了;关火后并不取出牛肉，在锅中泡一夜第二天把牛肉取出放冰箱冷藏2小时就可以拿出切片了。卤汤滤去杂质后放冰箱冷冻起来，下次再用.

问题三：五香酱牛肉怎么煮才会紧致不散折叠用料

牛腱子625克

折叠调料

食盐1勺

冰糖5小颗

姜4片

桂皮适量

料酒2大匙

生抽2大勺

老抽1茶匙

蒜泥1大勺

草果适量

香叶适量

丁香少许

茴香适量

甘草适量

葱白4段

水适量

沙姜适量

植物油4茶匙

辣椒粉2大勺

折叠五香酱牛肉的做法

材料***图:

1.牛腱子冲洗净血水，切成三段

2.锅内烧温水，将牛肉段放入，煮至水开后在煮约5分钟，取出牛肉，用冷水冲洗干净

3.冲干净的牛肉放入一盆凉水中浸泡30分钟，让其肉质锁紧致

4.将除桂皮和陈皮以外的小件的香料装入香料滤网里

5.锅内放入材料A(大葱白4段、生姜4片)、B(盐1茶盐、生抽2大匙、冰糖5小颗、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量刚没过牛肉)及香料包，及一茶匙十三香粉，注入凉水(谁的量是刚没过牛肉块)

6.锅中的水煮开后，再煮十五分钟著称香卤水。此时再将浸泡过的肉块放入

7.大火煮开后，继续煮15分钟，再转小火煮约50分钟，直至用筷子可以插入肉块

8.煮好的肉块捞出，沥干水分，放自然通风处，放凉两个小时

9.再重新烧热卤水锅，放入放凉的肉块，再用小火卤30分钟即可

10.取出的肉块放至温热，即可切片上菜

11.制作蘸料(植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、盐1/2小匙(生抽2大匙,香麻油1大匙后放))，取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，盐混合

12.在锅内烧热4大汤匙油，乘热倒入碗内，爆香葱及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可

折叠烹饪技巧

1、第一次卤好，刚好前后花了70分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。

2、第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。

3、酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。

4、喜欢吃香味的，可以多放些香料。我家小白不爱吃香料，我放的很少香料。

5、做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

问题四：怎么卤牛肉肉烂而且切后不散牛肉卤好后，不要马上拿出来，继续等他泡在卤水里，等他充分吸收水份，过一个小时在切，就不容易烂了！！！

问题五：卤牛肉怎么做才切不散五香卤牛肉

原料：牛腱肉1000克，芹菜50克。

调料：精盐50克，酱油100克，白糖50克，小茴香、桂皮、八角、丁香、花椒、大料各少许，姜块30克。

五香卤牛肉的做法

(1)取长方形牛肉1块，用精盐反复揉搓，放在小盆里腌制1-2天。

(2)将腌制好的牛肉，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。

(3)将牛肉放在冷水锅中，加入酱油、白糖和扎成把的芹菜以及用布包扎好的调料袋、姜块等。旺火烧沸，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至小火中，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，待肉酥烂时，再收浓汤汁，涂抹牛肉表面即成，成中带甜，色泽红亮，质地酥烂，五香味厚，外形利落。

问题六：卤牛肉怎么不结实，容易切散牛肉卤好之后，

先不要切，

等牛肉凉了之后在切，

就不会切散了。

问题七：卤牛肉怎么做更紧材料

原料

2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙，老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。

香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等。

做法

1。把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。

2。腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤，因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉

3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用

问题八：怎样做卤牛肉才比较铁硬，切片很薄你可以试试压板卤牛肉，很硬，很容易切片

秘制压板牛肉

“这是我自认为迄今为止做过的最好吃的Q弹卤牛肉，没有之一，就是最好吃！卤的入味的牛腱子肉，经过重物的压制，肉质紧实、牛筋筋道，肉冻结实，切成菲薄的大片，喜吃辣的再沾点辣椒油，一口下去肉香筋道――绝美！”

用料

主料牛腱子4斤

辅料猪皮1块

调料食盐10克葱2节姜1块八角10克花椒5克桂皮10克干辣椒2个料酒40毫升生抽20毫升肉蔻5克白芷5克香叶5片丁香4克茴香5克卤水40毫升砂仁5克蒸鱼豉油20毫升白酒20毫升糖10克水适量辣椒油适量

秘制压板牛肉的做法

1.牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥

2.牛肉捞出，用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁

3.花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个放入调料盒，姜拍散

4.牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入葱2节、姜一块，卤水汁40毫升、蒸鱼豉油20毫升、生抽20毫升、料酒40毫升

5.放入高度白酒20毫升、糖10克、盐10克，加入100毫升清水

6.压力锅压20分钟，静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟(各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出，第二次只压牛筋部分)

7.把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆，放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。(压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚)

8.刮掉牛油，切成菲薄的大片。(越薄越好，压制的够结实不用担心会肉散碎)

9.淋些辣椒油即可上桌

烹饪技巧

1、牛腱子肉最适合做压板牛肉，牛筋多，肉冻才更结实；

2、猪皮丁为了增加肉冻筋道的口感，如果能够买到牛蹄筋就不用猪皮；

3、压力锅压2次，是为了牛肉更好的入味；

4、卤水汁、蒸鱼豉油、生抽、酒的比例是我多次做的经验，这样的味道最好哦；

5、压力锅不丧失水分，加入的清水不能过多，不需要没过牛肉，中间一定要翻动牛肉全面入味；

6、压制的东西一定要够重才行。

问题九：如何卤牛肉，为什么自己卤的牛肉味道还行就是一切散了，一炒成渣滓了那是因为你用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了

“卤牛肉”制作方法及心得

原料：主料：牛腱子肉900克

肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

制作：

做法：1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；

2、牛肉、卤料放入锅中同煮；

3、待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；

4、加入冰糖后，再煮1～2小时；

5、捞出牛肉，冷却后再切片；

6.滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

私房心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;

4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。

问题十：为什么我卤的牛肉会很烂，切的时候会散开？1时间太长，1.5到2.5小时就可以，另外卤完后要及时捞出，不要长时间泡2如果较烂，需冷藏再切，或在容器内压实，冷藏再切3切时刀要快，据切

麻烦采纳，谢谢!

怎样挑选牛肉

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于怎样挑选牛肉可以说是有着丰富的实战经验，因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉，所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的，而且是最专业的回答，专不专业看完你就明白了。

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为什么要先说初级的选择方法呢，因为大多数人选择牛肉时，更多在意的是牛肉的新鲜度，而挑选较为新鲜的牛肉对于一个从事餐饮行业的人来说只能说是入门级，最初级的要求。因为餐饮店所选择的牛肉，前提就是要足够的新鲜，除了新鲜以外，餐饮店还要根据牛肉的烹饪方法，来选择牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因为不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出来的美食的味道也会有很大的不同，所以大多数人挑选牛肉的方法只能说是初级的方法，而这种知识简单的鉴别牛肉新鲜度的方法只能保证牛肉的新鲜度，并不能保证牛肉的香度和口感，所以我说这种简单的鉴别方法如果放到餐饮行业中不一定就是对的，下面我就先说下挑选牛肉的初级方法，怎样挑选牛肉的新鲜度。

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第一，新鲜的牛肉颜色

很多人都知道买牛肉的时候要看颜色，正常的牛肉的颜色为鲜红色，且肌肉纹理有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

变质的肉，肌肉颜色发暗，且无光泽，脂肪呈黄绿色。

重点知识；这样的鉴别方法其实在网上有很多，但是仅仅通过这些方法就能够准确的挑选出好的新鲜高品质的牛肉了么，答案是，有可能，为什么说是有可能，因为这个方法大多是判断成年牛的牛肉的一个标准。也就是这个方法并不严谨，漏掉了一些其它的可能性。下面举个例子

牛犊肉的颜色；淡玫瑰色，像这种未成年的牛肉颜色都是比较淡的，而这种颜色对于不经常购买牛肉的人来说，很容易和注水的牛肉混淆，分不清两者的区别，同时还有很多商家为了进一步混淆人的视觉，所以通常会在肉摊上安装一些暖光灯，这样下来就更不容易分清肉的品质了。

总结一；

购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】

第二，牛肉的粘度

新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。

变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性

总结二；

注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。

第三，闻味道

新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。

总结三；

利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。

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上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。

举例说明；味道不同

像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。

口感不同，烹饪方法不同

但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。

定时讲解一些餐饮经验和美食的制作方法，分享一些香料知识和香料配方

牛的品种不同，味道也不同

同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。

黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。

除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，适合的做法不同

腱子肉——牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧

牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮

里脊——肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法

底板肉——后腿靠近屁股的肉，适合爆炒

眼肉——牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上脑——肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤

以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。

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牛肉的选择是一个综合的因素，而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求，只要保证牛肉的新鲜即可，所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以，但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的，则需要进一步掌握牛肉的挑选方法，相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成这种情况的原因，除了是制作方法的不对以外，还跟挑选牛肉的品质有关系，也就是没有挑选出对的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。你们看看我发的图片，这些肉都是我平时买的.第一个图片这种肉是最好吃的，第二块也好吃，我拿来卤牛肉干.

还有注意的是我们切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。

卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉，烫来吃就选雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一块肌肉.

在生活中如何挑选牛肉呢？为了帮助大家有个健康身体，也为了更好的生活，下面就讲讲生活中如何更好的挑选新鲜牛肉。

1、闻：用鼻子闻，新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味，变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有弹性。新鲜牛肉具有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；次肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能完全恢复，变质牛肉没有弹性；(2)摸粘度。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手；次新鲜牛肉外表干燥或者粘手，新切面湿润粘手；变质的牛肉切面严重粘手，外表极其干燥。但是要注意一点，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可见到其外表呈现水湿样，不结实。

3、看：(1)看牛肉皮表层有无红点，无红点的肉是好牛肉，有红点的肉是次牛肉，甚至坏肉。(2)看肌肉。新鲜牛肉有光泽，红色均匀；较次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鲜的牛肉的脂肪洁白或者呈淡黄色；次品牛肉的脂肪缺乏光泽；变质的牛肉脂肪灰绿色。

4、色泽：新鲜牛肉呈淡红色、红色或者深红色(老牛)，切面有光泽。

5、肌纤维性状：新鲜牛肉肌纤维较细，肉眼观察断面似有颗粒状感。

6、脂肪：新鲜牛肉脂肪呈黄色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓时容易碎。

7、气味：新鲜牛肉具有固有的腥味，正常的气味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纤维更显得粗糙，暴露纤维明显；因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常会有水分渗出；用手去摸牛肉，不粘手，湿润感觉重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿润透，而且正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

怎样挑选牛肉？很高兴能够回答你的问题。

牛肉是世界第三消耗肉品，仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友，他从厨已二十几年了，每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我说的最多的就是食材的挑选，“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，食材好坏决定了美食的层次，同时也需要根据食材的特性而选择合适的烹饪方式。

牛肉就是牛身上的肉，而牛的品种众多，有黄牛肉、牦牛肉、水牛肉等，而这其中以黄牛肉最佳，世面上的大多数售卖的也是黄牛肉。

说到挑牛肉大多人回答的只是一个方面，其实得从两个方面回答，第一就是大多数人回答的怎么挑新鲜的牛肉，第二个就是要看用牛肉做什么来挑选牛肉的不同部位，因为牛肉部位不同，肉质口感也是有很大区别的，下面就这两个方面说说。

一、怎么挑选新鲜的牛肉

肉类还是越新鲜味道越好，所以在买肉类时肯定都会挑新鲜的，那么怎么挑呢？我们可以用望、闻、问、切这四个方法来挑选。

1.望，就是看牛肉的状态和颜色，新鲜牛肉颜瘦肉部分颜色红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，如果是灰暗、黄绿色或其他杂色，那肯定就不新鲜了，同时还要看牛肉出水是否出水，新鲜牛肉一般干燥微湿，如果水太多不是冰冻的就是注水牛肉。

2.闻，就是挑选牛肉时闻气味，新鲜的牛肉闻起来膻而不腥，不会让人产生不适感，如果牛肉闻起来有异味，最好就不要买了。

3.问，就是直接问老板牛肉的信息，很多人觉得别人不会说真话，但是做生意的都图回头客，欺骗客人一次，下次就不来了，然后有不好的宣传，生意就不好做了，所以问是最直接，也可以通过问看看老板的反应来决定买不买。

4.切，这里切就是摸，现在牛肉一般在灯光下售卖，看起来都是非常好的肉，给人视觉差，所以最有效的就是用手去感觉，新鲜的牛肉摸起来表面干燥微湿，没有粘手的感觉，如果摸起来水分多，又粘手，那就不要买了。

其次就是按压牛肉，看肉质是否有弹性，按下一个坑能马上恢复说明牛肉新鲜，如果按下去不回弹肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根据做法挑选牛肉

牛肉不同的部位其肉质也是不同的，比如牛里脊，外脊肉质很嫩，适合用来炒，牛腩，牛腰窝肉肉质较差，筋膜较多，就适合用来炖烧，下面就说说不同的烹饪方法适合挑选牛那个部位的肉。

1.牛颈肉、上脑肉，而且结缔组属于肉质比较差的肉，结缔组织比较多，肉的纹路也不规则，因此适合做肉馅。

2.牛肩肉，这块肉肉质不嫩不老，油脂分布适中，能吃出牛肉特有的味道，适合用来炖、烤、焖等。

3.牛腱子前腿，牛腱子前腿肉质细腻，肥瘦相间，吃起来的口感比较鲜嫩，可以用来炒、涮、煮等。

4.牛腱子后腿，牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实，瘦肉偏多，吃起来的口感比较筋道，可以用来炖、煮、卤、酱等。

5，胸口肉，胸口位于两肢前腿中间，脂肪多，比较肥腻，适合用来熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉，这两块块肉比较柔软而且筋膜多，最适合清蒸、炖制。

7，腰窝肉，牛腩上部的一块肉，它紧连着肋条，中间夹有白筋，外面有一层筋膜，比较适合烧、炖。

8，里脊肉和外脊肉，这两个位置的肉质细嫩多汁，是牛肉中上好的部位，适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉，俗称板筋，板筋质地偏硬筋性十足而得名，适合用来烤、炖。

10，臀尖肉，即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。

最后总结

牛肉虽然价格比较贵，但是营养价值较高，多吃牛肉身体好，我们在挑牛肉时，除了要挑新鲜的牛肉，还要看自己想用牛肉做什么，而选牛的不同部位的牛肉，这样才能把牛肉菜品做好。

牛肉含有足够的维生素B6，可加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。牛肉含铁丰富，铁是造血必须的矿物资。牛肉与鸡、鱼相比较，牛肉含铁质更丰富。我家人特别喜欢吃酱牛肉，所以我会选牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉要注意三点“一看、二摸、三

闻”。

1、看外观。

观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

请跟随着我的视频去看看如何选新鲜，肉质嫩的牛肉吧！

说到牛肉，就让人想起了鲜嫩的牛排和香气扑鼻的牛腩。话不多说，相信很多爱吃牛肉的朋友在面对市场上琳琅满目的牛肉摊的时候，在选择买哪一块牛肉的时候都犯了难。看着是都一样，但是买回去做出来的菜肴却是一次一个样。今天，我就来和大家说说这挑选牛肉的窍门。

黄牛肉和水牛肉

就单单拿牛来说，就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过，你以为选中黄牛肉就万事大吉了？这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。想要知道怎么区分？且往下看。

首选，来说说这黄牛肉和水牛肉的区分。黄牛肉的颜色为棕红色或者暗红色，脂肪部分为黄色。并且肌肉纤维比较粗，肌肉之间没有脂肪夹杂。而水牛肉的肉色就要比黄牛肉暗沉，肌肉纤维有紫色光泽，肉质干燥缺少粘性。

黄牛肉中的公、母、犊

知道了这黄牛肉和水牛肉的区别，来看看黄牛肉中又分为犍牛肉、母牛肉和犊牛肉。首先，这犍牛肉肌肉呈红色并且结实细腻，肌肉间夹杂少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪为黄色，算是牛肉中最好的。

这母牛肉呈鲜红色，肌肉较犍牛肉要柔软，皮下无脂肪，只有肌肉间夹杂少量的脂肪。这犊牛肉呈淡玫瑰色，肉质细柔松弛，肌肉间基本不含脂肪，品质上远不如成年牛肉。

根据烹饪需要又分为16个部位

不同部位的牛肉适合不同的烹饪方法，想要做出美味的牛肉，这可是十分讲究的。

1，牛颈肉、短脑肉适合制作馅料。

2，上脑肉韧性强，适合熘、炒。

3，包着扇形骨的肉筋肉相连，适合炖、焖。

4，前后腿的肉适合焖、炖、酱。

5，胸脯肉适合熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉适合清蒸、清炖。

7，腰窝肉适合烧、炖。

8，里脊肉和榔头肉适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉适合做锅包肉。

10，三岔肉和黄瓜肉适合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉适合切丁滑炒，酱爆。

总结

牛肉虽好，但若是挑选的不对，烹饪的手法不对。就不能完整的呈现出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下这牛肉要怎么挑选了。

怎样挑选牛肉?挑选牛肉应该从以下几方面入手:选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。

1、从色泽方面选择

肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色，新鲜肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色；

2、用鼻子闻，从味道方面选择

拿起牛肉用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味等异味；

3、从弹性方面选择

用手触摸时感觉肌肉有弹性，新鲜肉才有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差甚至无弹性，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

4、从黏度方面选择

新鲜牛肉正常表面微干或微湿润用手触摸时不会粘手，次新鲜肉看上去外表显干燥或粘手，牛肉呈切面呈湿润粘手状，变质肉严重粘手，外表显得极干燥。

–end–

猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物，其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种，如果不是限于它相对较高的价格的话，相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一。

既然牛肉相对比较昂贵一些，那么在挑选的时候我们就更要认真了，避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答，全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。

肉类的美味更多的时候还是越新鲜就被呈现的越充分，各种腊肉、火腿之类的腌渍、风干肉制品最初都只是因为方便储存才被发明出来的。所以对于家庭烹饪的牛肉挑选来说，学会选择新鲜的牛肉，以及辨别长时间冷冻的牛肉是十分重要的，下面我们分享几个关键点。

①【看颜色】：牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别，但是总体上来说只要足够新鲜的话，还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色，瘦肉部分色泽红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。

②【试手感】：挑选牛肉光靠眼睛看是不够的，最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好，所以往往有着更好的弹性，用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性，那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。

③【无渗液】：这算是辨别冷冻肉的一个方法，随着冷冻的时间越长，牛肉细胞中的冰晶就越大，就越容易刺破细胞，随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候，除了按压试试弹性以外，也要留心牛肉表面的触感，新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的，不会有粘手、滑腻的感觉。

④【闻气味】：牛肉虽然有些许的腥味、膻味，但是这都在正常的范围内，尤其对于喜欢吃牛肉的人来说，正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是，如果闻到哪怕一丝酸腐味，这个肉就不要买了。

就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似，牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳，甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁，这就是所谓的“熟成牛肉”。

1、【什么是熟成牛肉】：

牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的，而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度（一般是温度1到4度、湿度60-80%左右）来抑制、控制微生物的增殖，同时也给酶足够的时间发挥作用，以此条件来将牛肉保存一段时间，这就是“熟成”。

在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分，而且只要温度、湿度适合，牛肉会进入一种发酵状态，于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩，所以自然颇受追捧。在法国有一家经营了六代的牛肉店，他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉，这些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售价就要3000多欧元了。

2、【如何挑选熟成牛肉】：

熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类，其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉，它们其实就是一种湿式熟成的牛肉。但是这种方式虽然很简单、方便，可水分没有怎么蒸发，而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了，所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成。

在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，因为一般只要进行熟成2到3周左右，牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说，基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别，所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，凡事都是有个“度”的。

如果想要品尝干式熟成牛肉，建议一定要去了解商家的口碑和技术实力。因为熟成牛肉其实真正普及开来并没有多久，这导致不仅仅是熟成设备昂贵、技术流程繁琐，而且熟成牛肉的过程中损耗也是很高的，所以干式熟成并不是一个少许投资的小作坊就能做出好品质的事情。

对于我们中餐制作来说，吃牛肉还是炒、炖、卤等方式为主，一头牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我们再简单分享一下哪些部位更适合哪种烹饪方式。

【适合炒着吃】：里脊、外脊、三叉（后腿上的一块）、上脑等部位，这些都是比较细嫩柔软的部位，适合简单快速的煎、炒、熘等做法。

【适合炖煮吃】：炖煮可以使用的部位就太多了，比如最经典的腩肉，脆嫩有嚼劲的胸口和腱子肉，除此之外还有一些筋头巴脑之类的，也都比较适合烧、炖、煮等相对烹饪时间较长的方式。

【适合酱、卤吃】：卤牛肉和酱牛肉的部位选择就比较简单明了，还是以牛腱为主，酱、卤出来的牛肉带有些许牛腱中肉筋的胶质感，也能更好的让人忽略掉牛腱质地比较粗糙的缺点。

【适合做馅吃】：用来做馅或者汆丸子的话，肥瘦都具备的牛颈肉是不错的选择。但是如果想要做汉堡排或者牛肉酱之类同样需要牛肉馅的美食，那么牛霖也是很不错的选择。

【适合煎烤吃】：因为煎和烤的做法实在是自由度太高了，不管是火候还是改切状态都有很大的调整空间，所以适合这么吃的牛肉部位就无法一一例举了，可以说除了带有较多筋膜、肉筋的部位之外，多数牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。

那么以上就是这次关于挑选牛肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

很高兴在这里回答这个问题：怎么挑选好的牛肉：1、先看颜色，颜色一定是均匀的红色，要有光泽，2，看看牛肉的纹理是否清晰，一定要选肉质纹理清晰，3，看看肉质的弹性好好不好，最好自己的手亲自检测一下，4，有鼻子闻下牛肉的气味，如果有变味，或者异常气味，5，看看牛肉有无水分，现在好多黑心商家，都卖注水牛肉，希望对你有帮助，谢谢

马上就要过年啦，大家都在办置年货。牛肉当是年货中肉类中的首选。牛肉不仅是美味健康的肉食，牛肉能提供给人类蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1核酸数。低热量，低脂肪。下面我给大家讲讲怎样挑选新鲜牛肉。

首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鲜红色，且雨水的稀释而发白，发亮，面光滑无褶皱。没有注水的肉呈暗红色，表面有皱纹。

新鲜的肉脂肪洁白或呈淡黄色。次品的肉脂肪缺乏光泽，变质的肉脂肪呈绿色。如脂肪呈深黄色的，可能是马肉冒充牛肉。

新鲜的牛肉有正常的气味儿，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜的牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复。次品用弹性差，指压后恢复慢甚至不回复。变质的又没有弹性，表面微干不粘手。

关于本次卤牛肉皮为什么厚一点儿和卤好的牛肉是整块冰冻还是切好片的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。