今日牛事潮汕鲜牛肉火锅，为什么潮汕人喜欢吃牛肉火锅

今天给各位分享今日牛事潮汕鲜牛肉火锅的知识，其中也会对为什么潮汕人喜欢吃牛肉火锅进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

为什么潮汕人喜欢吃牛肉火锅

一、地理环境优势

潮汕人嗜牛，但本地却不产牛，潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。而圈养的牛以喂饲料为主，长得好看却不好吃，肉色发白味道寡淡。潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。

二、潮汕人民对美食的态度

潮汕牛肉火锅对牛肉的选择可以说是非常严格了。选用黄牛，分公牛母牛，公牛坚韧的肉质，做成牛肉丸是最适合不过的了，而母牛松软的肉质，涮出来的牛肉火锅也是非常好的。我们都知道，牛的寿命有十五年之久，但是潮汕人却直选两岁左右的小嫩牛。甚至很多火锅店都有自己的屠宰场，确保牛肉在宰杀后的四小时之内入锅，超过四小时的牛肉，口感会有很大的差别。正是潮汕人的这种精神，才缔造了这么经典的美味。

三、精致的吃法和对美食的钻研

潮汕牛肉火锅对牛的部位分割的特别明确。什么部位适合制作成什么，制作后需要怎么吃，下锅时间甚至精确到秒。就这这种对美食制作的态度。涮牛肉都要配一把漏勺，鲜肉倒入滚烫的锅中，稍微涮涮，色变即熟。

让你重新了解潮州菜

实际上从动笔写第一篇美食逐渐，就一直有一个念头，要好好地详细介绍下自身的家乡菜——潮州菜。

怎么会有这一念头呢？由于无论就是我之前在外面阅读，还是如今写文，都会有些人跟我探听各种各样广东潮汕美食或饭馆。但有时又会感觉，在很多人眼中，潮州菜便是潮汕牛肉火锅、牛筋丸、海产品、打冷及其美味小吃。

殊不知，这种并不可以意味着潮州菜的全景，潮州菜远远不止这种。那如何给他人详细介绍潮州菜呢？如果有一篇针对性的文章内容自然是最好是的，但一直以来，在网络上我还没找到一篇太令人满意的文章内容，足够要我立即转入他人去掌握潮州菜。那即然自身也算一个半业余组写美食的po主，为何不亲自动手呢？

但是，发表文章这么多年了，针对潮州菜的总体详细介绍，虽然有过一些设计构思，也自始至终没有动笔，关键还是感觉潮菜这一话题讨论太过度宏伟，害怕随便下笔。今日也算毛遂自荐，讲下自身的一些浅见吧，若有疏漏还请包含。

自然，很多人还是怀着要来度假旅游胡吃海喝的心理状态看本文的，因此文中也会详细介绍一些广东潮汕用户评价非常好的饭馆，及其一些非常值得一试的菜肴。但是，因为自己日常生活历经关键在汕头市，因此详细介绍的关键还是汕头市饭馆为主导，且在外面也一些年分了，假如详细介绍的饭馆有哪些转变，或是有更强升级的饭馆，也请诸位仍在当地的胶几人强调。

相信看了本文，不敢说可以掌握潮菜的全景，但最少你再去广东潮汕，或是全国各地的潮菜馆，学好点餐是没什么问题的。

全篇分四个章节目录，假如诸位临时对潮州菜的来历和特性没很大兴趣爱好，仅仅为了更好地度假旅游美食攻略大全，那麼请从第四章看起就可以，能够节省大概一半的阅读速度。

= 潮菜的上辈子 =

以前发表文章，用潮菜这个词，许多潮汕人就跳起了，说怎么可以只提潮菜，本来也有汕头市揭阳市，应当详细介绍潮汕菜才对！

实际上，此潮州市非彼潮州市。

潮州市是故时广东潮汕的叫法，管辖区称之为潮州市八邑，包含海阳、潮阳、揭阳市、汕头澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除开丰顺如今已被归于梅州市外，别的地区跟如今潮汕三市（汕头市、潮州市、揭阳市）的地区是基础能对上的。

 潮州市八邑

也正是如此，之前广东潮汕的商公会被称作潮州帮口，在全国各地的会所称之为潮州市会所。而做为一个存有已久的特色菜，一般靠谱称呼都依然会延用潮菜这一叫法，包含现阶段粤菜馆分出去三个特色菜，也是广府菜，惠州东江菜（客家美食）及其潮菜。像许多港台电影里，叫法潮汕人也是“潮州人”。因此，许多情况下，潮州市是特指全部广东潮汕，而不是只表示如今的潮州市。

那总的来说，为何做为一个小地区的特色菜，八大菜系里粤菜馆下的三个子特色菜之一，潮菜怎么会有这般高的信誉？

我觉得，假如单纯性以地区区划来了解潮菜，很有可能始终也没法了解这个问题。潮菜产生的缘故比较复杂，不但包含地区的要素，例如物产丰富、群族组成等要素，也包含了在历史上迁移与贸易主题活动等产生的各种各样文化冲击与沟通交流，如潮州市商帮做为在历史上知名商帮之一，贸易主题活动范畴之广，产生的烹制手艺的沟通交流，也是现如今潮州菜产生必不可少的要素之一。

因此，在第一章和第二章，还是从我了解的视角，讲下究竟因什么原因，潮州菜变成了今日的潮州菜，这一章主要是讲从古至今至民国时期前，广东潮汕饮食结构的产生缘故。

丰富多彩的物产丰富与苛刻的嘴

纵览世界各国各种特色菜，大家都不会太难发觉，特色菜一般先以地区区划。

为什么呢？由于地区性是特色菜产生的最直接原因。说白了靠水吃水，靠水吃水，如日本菜多以海鱼有哪些鱼获为烹制素材图片，而新疆省蒙古族则以羊牛及乳制品为主导，而特色菜是各种各样缘故成年累月产生的，在货运物流并不发展的古时候，地区决策了物产丰富，物产丰富又决策了特色菜的食物挑选范畴，也非常大水平危害了烹制的构思。

按黄挺的《潮汕史》叙述，广东潮汕总体地区约10346平方千米，地貌大西北高西南低，东北地区、大西北多大山，西南靠海，因此产生了一个相对性封闭式的地区，且海域非常长，因而广东潮汕靠海边的优点，给潮汕人的食物明细里产生了必不可少的各种鱼获，这也是很多人对广东潮汕的最关键印像。

但，广东潮汕的自然地理特性还不仅是靠海边，广东潮汕水系满布，地区内有韩江、榕江、练江三大主杆江河，也产生了江河冲洗与沉定出来辽阔平原区，给与了广东潮汕农作的优异标准，由于在广东潮汕美食上，各种各样谷类所做的粿，也就应时而生。而山坡地资源也一样丰富多彩，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔高度100m之上的湖有二十余座，在其中凤凰峰顶乌髻山海拔1498米，是广东潮汕海拔高度最高的山峰。悠长的海域、满布的水系、辽阔的平原区再加上林云的山坡地，这般多种多样的地形地貌，再加上层面落在南北回归线上，充裕的太阳与充沛的降水，带来了全部广东潮汕丰富多彩的物产丰富及多元性的食物，这种全是潮州菜最为关键的基本标准。

 潮汕特产地形图

并且因为风景秀丽，潮汕人长期性跟各式各样的食物相处。食物多了就会有得挑，因而广东潮汕的美食文化里，会尤其重视当季与新鲜程度，尽可能挑选在每一样食物最好的时间来吃，产生了十分不可动摇的对“鲜”的执着，如《南澳渔名歌》，就把每个月应当吃啥海产品，编写成广东潮汕歌仔（本地民谣歌曲的一种方式）：

到底是谁认识天顶星？到底是谁认识海鱼类、虾类？相随月明有七星，南辰北斗定位系统出夏夜。元月刀鱼看来灯，二月春只假鸿运。三月黄只遍体肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上竞技场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘子。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚没毛。十一月墨斗线收烟幕，十二月小龙虾持弹道。深海鱼类、虾类真实多，小混混歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽子，大海龟的身上穿乌袄。

这儿出现的刀鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼这些全是广东潮汕普遍的鱼获，广东潮汕的农贸市场鱼商货摊也是占了很高的占比，各式各样鱼获富丽堂皇。下面的图左下方的天然的龙趸鱼头和鱼身，像这类身型极大的鱼，在其他地区农贸市场也是难以看到的。

 天然的龙趸与大鱿鱼 

 各色各样海产品 

 各色各样海产品 

 各色各样海产品 

 各色各样海产品

而广东潮汕对海产品就会有食俗语曰“一鲜二肥三那时候”，能够说成对海产品食物选择的通则，十分注重当季，在特殊的季节吃应季的食材，可以说苛刻，但还可以说成对食物与美食的完美追求完美。

人种相融与饮食结构

说美食为何要讲人种组成？由于这一点搞不懂，你很有可能难以了解一个沿海地区群体，为啥食物明细里不仅有那么多海产品，又有那么多的米产品，另外又还能见到古时候一些中华饮食结构的身影。

如今的潮汕人，实际上是经历了数次群族的相融的，一般广东潮汕祖先的科学研究参考文献里，都是会觉得潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉人等的后人，在其中中华南迁的汉人是潮汕人的主杆。

之上群族，除开一脉是历史时间悠久的俚族，由于被同化作用的较为完全，因而在广东潮汕的饮食结构里并没有留有过多的印痕。其他几只群族，都对广东潮汕的饮食结构，拥有极大的危害。

1.疍家

广东潮汕疍家归属于百越的一支，能够追朔的纪录最少能够到南朝宋，《广东通志》说南朝宋时，广东省不服气中间所管的疍人高达五万余户，惠州市、潮州市一带“尤多”。疍家人即海上中华民族，《潮阳县志》记述的是，疍家人陆地没有室庐，不事耕凿，男孩和女孩都住在船里，以打鱼谋生，按《潮嘉风月记》的记述，广东潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾七个姓式。虽现阶段绝大多数疍家人已被简体中文版，但这一脉仍能够视作潮汕人海洋旅游文化的历史渊源了，而说到食物上，各种各样鱼获食物与海捕主题活动，当然也和疍家紧密联系，在潮州菜中留下笔酣墨饱的一笔。

2.畲族

另一脉的畲族归属于游耕中华民族，畲族觉得自身的发源是潮州凤凰山，后才迁移到福建省、浙江省、江西省、安徽省等省区。殊不知现阶段畲族是不是做为广东潮汕当地原住民的叫法仍存有异议，由于有关畲族入迁广东潮汕的纪录，最开始仅能追朔至唐代年间。

但畲族对于广东潮汕而言，能够说成广东潮汕的内地文化艺术、农耕与稻文化艺术的历史渊源。畲族的尝新节，便是以新米为祭拜物，传说中，大米原为仙界的长粒香米，畲族祖先盘瓠不忍心臣民饿肚子，就从仙界上偷回水稻，后被仙界袭击，盘瓠最终被打下在潮州市的凤凰山，水稻也撒了，最后将稻种带来了世间。

而农耕带来广东潮汕的，不仅是之上的这则传说故事，也有祭拜文化艺术，广东潮汕的许许多多季节应当下不来三十个，每一个季节的祭拜目标又不一样，进而催产了以各种各样谷类为原材料的祭拜粿品，类型之多，祭拜主要用途区别之细，不要说外省人，做为当地又生都难以一一认全。

比如从粿粉的来源于，就包含了米糊、粘米粉、麦粉、地瓜粉这些，用一种还是多种多样，占比不一样，发醇是否，作法差别，都很有可能会是一种彻底不一样的粿品，比如甜粿与钱仔粿，全是檽米做的，但作法不一样调料不一样，便是不一样的粿了，前面一种许多季节会采用，后面一种一般是潮阳地域用以七月半。而假如再往里面加一些其他食物，又会衍化更新的粿品出去，比如大伙儿熟识的鼠壳粿，便是加了鼠壳草；菜头粿，便是添加了萝卜；揭阳市的乒乓粿，则是添加了槟醅麸；西班牙薯粿，便是往里面加了紫薯泥。而即便粿粉成份同样，包馅不一样也还能够进一步细分化，比如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿及其笋粿，便是粿皮同样，粿馅不一样。

这种粿的问世，与畲族的祭拜文化艺术事实上是紧密联系的。

汕头市百年潮香牛肉丸

牛肉丸是潮汕地区（包括汕头、潮州、揭阳、汕尾）著名的小吃,从其发源到现在已有一百多年的历史。因其制作工艺特殊和极具潮汕风味，一直以来都是潮汕人日常会客佳肴和高档潮州菜的永久保留菜式。改革开放后，随着新式餐饮连锁的发展和潮汕商人遍布海内外的足迹，潮汕牛肉丸渐渐成为家喻户晓的佳肴美食，来汕客商必品和必带的也非牛肉丸莫属。但由于其独特的地方风味和考究的制作工艺，迄今为止除了潮汕地区以外皆无法制作，也有说法称只有潮汕的水土才能生产出特色的牛肉丸，所以许多外地的厂家也只能是仿其名而不能仿其实。潮汕牛肉丸一般分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、筋道，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。九十年代初，香港无厘头大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时撒尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道其撒尿丸的原型正是潮汕牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使潮汕牛肉丸美味风行海内外。时至今日，外地仍有许多借撒尿牛肉丸的名声做出各式各样的包心牛肉丸，事实上，正宗潮汕牛肉丸根本没有夹心一说，它喷汁（撒尿）的效果是其独特的工艺所致。当然，美食界仍以潮汕本地出产的牛肉丸为正宗。2003年，汕头牛肉丸被评为“中华名小食”。正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究：1.选材、备料牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。2.剔筋、打浆将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，一般这个过程大概需要十多分钟；而批量生产一般是先将肉绞碎，然后放入打浆桶里用方桨高速拍打，因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。3.调浆、下料浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。4．手工挤丸肉浆制作完成后准备好温水（最好是骨头汤），一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，注意不能重叠挤压，否则丸子会变形。5．文武火候丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸，事实上这也是不正确的，生丸子必须在温水时放入，开水放入由于温差太大丸子急速熟透，对丸子的口感也有影响。这样潮汕牛肉丸基本制作完成，食用时撒上些芹菜粒和蒜头油即可，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶酱，尽享劲脆弹牙，鲜香喷汁的美味。百年潮香文化传播

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