为什么牛肉加生抽炒会酸，牛肉炒出来为什么会酸-菲力牛肉网

为什么牛肉加生抽炒会酸，牛肉炒出来为什么会酸

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水煮牛肉为什么酸

水煮牛肉酸是因为牛肉没有进行排酸处理，或者是牛肉未解冻就加工，那容易出现汤变酸的情况。在煮牛肉的时候应该冷水下锅，加入洋葱，姜，料酒，大料炖煮，也可以加适量的柑橘皮，这样就可以基本除酸味了。

牛排发酸是怎么回事

牛排发酸主要是因为变质或者排酸工艺不佳造成的。

很多人刚开始接触原切牛排时，经常会觉得某些品牌买到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在于牛排的处理工艺上。

酸味从哪来的呢？就是因为排酸工艺不佳造成的。牛在屠宰后2-3小时之后就会逐步进入了僵直期，此时由于无氧酵化产生大量乳酸，肉质PH值也会明显改变，肉会变酸。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，僵直的肌肉恢复部分松弛，这个过程称为排酸。

排酸的好坏，是由牛排厂商的工艺所决定的，因为屠宰操作流程的细微区别，包括电击击晕牛时的电压大小，屠宰后的室温等等，都会影响到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中还残存着乳酸，所以吃牛排的时候就会感觉到肉有一股明显的酸味，而不是牛排该有的牛肉香气。

当然，牛肉本身的味道闻起来也会带有一点点轻微酸味，但吃起来没有什么感觉，至于怎么分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多买几个品牌的牛肉试试就知道了。

牛排怎么排酸？

牛排制作程序流程中有一道工艺流程称为排酸。便是把新鲜猪肉冷藏最少一星期。随后拿出来当然融化。让原来的鲜血排出。不可以流太干，不然牛羊肉没有原汁原味了。这有二种益处。一是牛扒更进味。二是便是把原来的鲜血带的怪味除掉。也有一点是生抽不可以加过多，过多也会带怪味。

牛扒在煎以前，需要排酸和腌渍，这能让牛扒更进味，口味更强。如果你觉得很不便，不防立即买腌制好的，无需排酸和腌制这种零碎流程，立即就可以干了。

牛肉炒出来为什么会酸

牛肉炒出来有点酸怎么回事：

牛哦乳炒出来有点酸有可能并不是因为它变质腐败变酸，是肉类缺氧的正常反应。因为牛被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。所以宰杀的牛肉必须经过排酸处理，排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，也成为酮体排酸。

炒牛肉注意事项：

1、腌制的时候不要放盐因为在牛肉里，基本没有多余的水分，加盐之后反而会让它变得又硬有柴，直接毁掉所有的肉。2、牛肉不要直接切牛肉的纤维感很强，咬起来会很有韧劲，所以，在切之前一定要把它的筋稍微打散一些，要不然吃的时候会很费牙。这一步主要用到的工具就是刀，不过不是刀刃，而是刀背。用刀背细细的捶打几遍，很容易就能达到你想要的效果了。3、牛肉需要爆炒油温起码需要8成热，才能放入牛肉，油温太低，牛肉在锅中时间太长，牛肉水分挥发的很多，吃着就很柴，家庭炒牛肉需要1分钟左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的调料。

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