焦熘牛肉食材,牛肉分类及各部分用途
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牛肉的做法大全
牛肉的家常做法:
1.把牛肉切成2厘米大小的块,然后放到清水中浸泡1个小时,中间换一次水。2.冷水下锅,将牛肉放到锅中焯水,然后盛出备用。3.锅中倒入适量的油,油热后将葱段、姜片、八角、花椒、桂皮、干辣椒放入锅中煸炒出香味。4.把牛肉放到锅中煸炒均匀,把冰糖放入锅中煸炒至融化,往锅中放入2勺生抽、1勺老抽煸炒至上色,往锅中倒入适量的热水,水要没过牛肉,把山楂放到锅中,再放入2勺盐调味,把锅里的肉连汤一起倒入高压锅中,压制15分钟。5.压好后,锅里的汤较多。这时,可以将高压锅里的肉和汤一起倒入炒锅中,开大火收下汤汁,汤汁收好后,即可盛出开动了。
牛肉的各种做法
◆小炒牛肉
[原料]
牛肉150克,冬笋25克,酱油10克,味精1克,淀粉10克,鲜肉汤10克,葱1O克,菜油250克(实耗50克),姜5克,甜酒10克,精盐5克。
[制法]
1.将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝;牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝,用淀粉、甜酒浸好;将剩余的淀粉加入清水少许,调成湿淀粉备用。
2.热油锅,在旺火上先将牛肉过油(油不可太热),捞出,滤去油。
3.另热油锅,先炒冬笋丝及葱、姜丝,倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等,与已过油的牛肉丝同炒,待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡,起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软,冬笋鲜嫩,醇香微甜。
◆糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,香菇、竹笋各适量,葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片;香菇、竹笋分别切成小象眼片备用;鸡蛋打进碗内,加精盐、湿淀粉调成糊,将牛肉片放入拌匀待用。
2.锅内放油烧六成热,将牛肉片下锅划开捞出,控净余油。
3、锅内留少量油,上火烧热,放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉,调好口味,见汤汁稠浓时,将牛肉片放入,翻炒几下,淋上香油,出锅即可。
[特点]
色白软嫩,略带甜味,清爽适口。
◆蚂蚁上树
[原料]
瘦牛肉100克,干粉丝50克,芹菜50克,混合油500克(实耗75克),酱油15克,郫县豆瓣50克,姜末5克,蒜末5克,味精1克,料酒10克,鲜汤适量。
[制法]
1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣切细。
2.炒锅置旺火上,下油50克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣继续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉条变软,放入味精、芹菜,推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条,成菜后,牛肉末粘附在粉条上,形如蚂蚁爬上树枝,故名“蚂蚁上树”。
◆大葱爆牛肉
[原料]
嫩牛肉200克,香菜梗25克,大葱100克,水发木耳10克,鸡蛋清半个,味精1克,料酒5克,精盐5克,酱油15克,胡椒粉少许,高汤50克,湿淀粉25克,菜油500克,蒜、香油各适量。
[制法]
1.将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片,加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀;香菜梗切成段;蒜切成片;大葱切成马蹄形的片。
2.油烧至四成热,加入牛肉,用筷子搅开,滑熟,倒入漏勺内控净油。
3.炒锅内留油4克,先加葱、蒜炒几下,再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤,勾上芡,加入肉片和香莱段,淋上香油,颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮,肉质滑爽,滋味香浓。
◆蚝油牛肉片
[原料]
牛腿肉300克,葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成4厘米长、1.5厘米宽的薄片,将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀,涨发15分钟后,放菜油拌和,再浸渍3小时。
2.将锅烧热,用油滑锅后,放油,待油六七成热时,将上浆的牛肉片下锅,用铁勺迅速划散,至肉片八九成熟时,倒入漏勺,控去油。
3.锅中留油少许,下葱段、姜片,爆出香味后,将牛肉投入,加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤,烧滚后,迅速用湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋上香油,出锅装盘即成。
[特点]
汤汁明亮,肉质滑软。蚝油鲜香。
◆黄瓜炒牛肉
【所属菜系】韩国
【特点】肉嫩味香,黄瓜脆嫩,味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油16克,酱油15克,精盐5克,白糖6克,辣椒粉0.25克,黄瓜400克,豆油25克,芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。
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2楼
◆三色百叶
【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间,菜美观,口味鲜,酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶300克,青豆5克,香菇2克,红尖椒5克,干辣椒1克,酱油2克,盐2克,醋10克,味精2克,料酒4克,淀粉3克,情油5克,香油1克,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)牛百叶切成象眼片,用开水焯后用鸡汤煨透,码在盘中。香菇、红尖椒切丁。(2)起锅放油烧热,投入干辣椒爆响,放入配料、调料,用水淀粉勾芡,淋少许香油,将汁芡浇在百叶上即可。
◆炸牛肉串
【所属菜系】韩国
【特点】味香辣鲜,外脆里嫩,色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油40克,大葱120克,鸡蛋100克,面粉25克,酱油15克,芝麻面2克(焙好),大蒜泥2瓣,白糖6克,胡椒面0。5克,鲜辣椒泥3克,鲜蘑菇185克,大米饭100克,植物油500克(实耗50克)。
【制作过程】
1、先将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冰冻2小时。2、取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块,再改成5毫米长的片,3、瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥,调和拌匀,放入牛肉片,抓匀,腌渍入味渗入肉内。4、把蘑菇切成宽条,小的蘑菇可一切两半,大葱去皮、叶、洗净、取大葱白,切成5厘米长的条。5、再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上,若竹签太长,可去掉一点,竹签的头要削光,穿起来才迅速方便。6、将做好的牛肉串沾上一层面粉,再放进打好的鸡蛋里挂糊。7、炸锅内放入植物油,加热,等不冒烟时为宜,此时,逐只放入牛肉串,炸熟捞出,一般每一面要分别炸2—3分钟,做好后,配大米饭一起食用,即可。
◆炸牛舌
[原料]
煮熟牛舌125克,炸土豆条75克,煮胡萝卜条30克,煮红菜头丁30克,红少司25克,鸡蛋20克,面包粉25克,菜油250克(实耗20克),面粉25克,胡椒粉少许,精盐2克。
[制法]
1.将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实。往油锅放入菜油,上火烧热,将牛舌下入,炸至两面呈金黄色起锅。
2.上菜时,将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄,味香,外脆里软。
◆五香熏牛肉
[原料]
牛腿肉500克,姜块10克,菜油1000克(实耗150克),五香粉1克,花椒粉2克,酒糟汁25克,白酱油10克,川盐5克,葱白10克,白糖10克,料酒25克,花椒10粒。
[制法]
1.牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀,腌20分钟。
2.炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至七成热时,牛肉入锅炸散捞起,待油温回升后,再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出,拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅,烧至四成热下白糖,炒至微黄加酒糟汁,放入牛肉,翻炒两下迅逮起锅,撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软,酥香味长。
◆酥炸牛肉卷
[原料]
牛肉350克,网油300克,葱50克,姜10克,马蹄150克,酱油15克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,椒盐7克,浙醋25克,淀粉100克,料酒5克,花生油1000克(实耗100克),碱、白糖各l克,陈皮5克,五香粉2克。
[制法]
1.牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2.马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成碎末,以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3,将网油摊开,撒上淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4.锅内放油上旺火烧热,下入牛肉卷,先用大火炸,后改用文火炸熟,捞出,斜刀改成厚片装盘,跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口,外焦里嫩。
◆炸麻辣牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克,葱25克,红辣椒油5克,川盐5克,冰糖5克,油125克(实耗20克),辣椒粉2克,味精少许,花椒2克,白糖5克,胡椒15克,酱油25克,猪油12克,花椒粉5克,五香调料适量。
[制法]
1.黄牛腿肉除去筋膜,擦去血污,保持洁净,切成1厘米厚、1,5厘米见方的块。
2.清水入锅,将五香调料洗干净,用纱布包好扎紧入锅,将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸,再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤好后捞起,晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盘,撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精,淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软,麻辣味浓。
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3楼
◆炸牛排
[原料]
牛里脊肉200克,细面包渣50克,鸡蛋25克,面粉20克,洋葱25克,酸奶油10克,猪油250克(实耗35克),精盐、味精各少许,胡椒粉适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成大片,用刀拍松,撒上适量的味精、精盐、胡椒粉,再蘸上面粉,拖鸡蛋汁,蘸上面包渣后待用。
2.将油烧至七成热,下牛排煎呈金黄色,捞出,放入盘中。
3.洋葱切成细圈,再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色,捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热,浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。
◆酥炸牛柳
[原料]
净牛柳500克,酱油10克,盐适量,鸡蛋100克,淀粉250克,面粉4克,味精5克,姜、葱各15克,绍酒75克,白糖5克,油1500克(实耗100克)。
[制法]
1.把牛柳切片,每片约重50克,用刀拍扁,并用刀背剁“十”字纹,加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁),腌约1小时。
2.将鸡蛋打散,与淀粉150克拌成浓糊,把牛肉放入拌匀,取出,拍上淀粉100克。
3.炒锅上火,倒油烧至八成热,放进牛柳炸熟,呈金黄色,捞起,将牛柳切小块上碟,调味即成。
[特点]
肉滑酥香。
◆炸牛里脊
[原料]
牛里脊肉200克,鸡蛋1个,姜5克,味精2克,面粉5克,植物油60克,淀粉5克,香油10克,甜酱5克,花椒盐5克,葱5克,清水60克,花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末;牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片;将鸡蛋打散,然后加入清水和淀粉、面粉搅匀,调成鸡蛋糊。
2.取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀,将牛肉片放入,腌上半小时,使它入味,然后把已调好的鸡蛋糊倒人,用手抓匀。
3、热油锅,在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸,炸约3分钟,离火,稍停再复炸,如此两三次,避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时,即炸熟。捞出;滤去余油,放在盘中,撒上花椒盐,淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄,肉质香脆,甜咸适口。
◆南煎牛肉丸子
[原料]
肥瘦牛肉末250克,水发木耳50克,玉兰片25克,酱油25克,料酒15克,味精2克,湿淀粉75克,鸡蛋50克,精盐1克,高汤适量,花生油500克(实耗100克),葱、姜各少许。
[制法]
1.牛肉末放入碗内,下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀,挤成丸子,放入油盘内;木耳洗净,葱切段;姜切片;玉兰片切片。
2.锅内放油,上火烧至六七成热,将丸子下入,用手勺压扁.两面煎成金黄色,捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热,下入葱、姜炝锅,加入酱油、料酒、味精、高汤,再下丸子,见开,移至文火煨烤10分钟左右,下入木耳、玉兰片,上旺火(挑出葱、姜),用湿淀粉勾芡,下入明油,炒匀,出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓,软嫩适口。
◆煎金钱牛排
[原料]
牛肉(里脊)250克,鸡蛋1个,酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1.选好牛肉洗净,斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内,加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀,再加入淀粉搅匀,将牛肉泥放入,拌匀,加少许香油。
2.锅内放剩余香油,烧热后,将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼,下锅煎,随煎随将肉饼压扁,煎至两面发黄。
3.牛肉饼煎好后,烹上少许黄酒,再淋上明油即可装盘,吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄,味鲜,醇香微辣。
◆牛里脊肉扒
[原料]
牛里脊200克,炸土豆条65克,煮红菓头丁30克,煮胡萝卜30克,肉汁30克,黄油10克,精盐2克,胡椒粉1克,辣酱油少许,菜油适量。
[制法]
1.将里脊的筋去净,用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼,用刀背轻轻把肉饼砸平,再用刀把肉饼收圆,用刀尖在肉扒上点剁均匀,避免炸时收缩,两面撒匀胡椒粉、精盐。
2.往煎盘内放入菜油,烧到九成热,把里脊放入,雨面煎成深黄色,将菜油滗出,放入黄油稍煎一下,用辣酱抽一烹,放入肉汁,稍煎即可(以外焦里嫩,中间有血汁为宜);
3.上菜时,将肉扒放入盘中,将炸土豆条,煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
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4楼
[特点]
味香,外焦里嫩。
◆茄汁煎牛柳
[原料]
牛柳500克,鸡蛋100克,番茄汁75克,酱油5克,湿淀粉15克,虾片15克,绍酒5克,白糖10克,香油5克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。
[制法]
1.牛柳肉切成块,用刀背拍松。将鸡蛋打匀,与湿淀粉调成浓糊状,再与牛柳拌匀。
2.炒锅上火,倒油烧热,炸虾片,取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色,取出,切块上碟。将锅上火,倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油搅匀即成。食用时,虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆,汁浓味鲜
◆软煎牛肉
[原料]
嫩牛肉250克,鸡蛋1个,菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1.将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片,再用刀把肉片逐片拍成0.3厘米厚的薄片,用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟,使之入味;把鸡蛋磕入碗内,用筷子抽打开,加入面粉,搅打成蛋糊。
2.炒锅置中火上,加油烧热,肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制,煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出,共煎十七八片,整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。
◆炸牛脑
[原料]
牛脑1500克,鸡蛋3个,葱段15克,面粉100克,姜块5克,面包屑150克,黄酒25克,精盐10克,八角5克,胡椒粉2克,葱花5克,花椒盐1克,菜油1000克(实耗100克)。
[制法]
1.将牛脑洗净,撕去筋膜,漂洗干净,放锅中,加开水略焯,倒去水,复加冷水淹没,下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟,捞起晾干,切成小块,放盆中,撒入面粉、胡椒粉拌匀;将鸡蛋磕入碗中,打散,放进葱花搅匀。
2.炒锅上旺火,倒入菜油烧至八成热,将牛脑裹上鸡蛋液,粘上面包屑,用手稍捏紧,放入油锅,炸至呈淡黄色时捞起,待油温再升高至八成热时,倒入牛脑重炸一次,待色泽呈金黄色时捞起沥油,装盘中,撒上花椒盐即成。
[特点]
外松脆,里软嫩,滋味咸香。
◆熏牛肉
[原料]
鲜黄牛肉500克,菜油500克(实耗50克),盐7克,酱油15克,白糖5克,芝麻5克,酒糟汁15克,姜适量,辣椒粉10克,甜酱5克,花椒粉5克,红辣椒油5克,料酒5克,葱适量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片,用料酒拌匀,加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分,下到旺火油锅里,炸呈黄色起锅。
2.另将菜油烧热后,放糖、甜酱炒出香味,下牛肉片,并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起,拌上红油、芝麻,待凉后撒上花椒粉,即可食用。
[特点]
麻辣香脆,佐酒或零吃皆可。
◆锅酥牛肉
[原料]
熟黄牛胸肉250克,糖醋生菜150克,葱酱味碟2碟,蛋清糊150克,精盐1克,酱油15克,姜10克,葱白段10克,花椒5粒,熟菜油1000克(实耗100克),料酒适量。
[制法]
1.将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀,入笼蒸入味。
2.将蛋清糊放入碗内,加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,平铺在盘内(依次铺严无缝),再均匀地抹上蛋清糊。
3,将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起,切成边长3厘米的菱形片,摆在条盘的一端,盘的另一端放糖醋生菜,与葱酱味碟同时上桌即可。
[特点]
香酥松脆,配葱酱、生菜食用,风味独特。
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5楼
◆焦熘牛肉
[原料]
熟牛肉200克,葱、姜末各5克,醋、淀粉各25克,白糖50克,菜油50克,酱油5克,高汤50克。
[制法]
1.将肉切成1.5厘米见方的块,放碗内用淀粉挂一层糊,过油炸成金黄色捞出。
2.炒锅上火,倒油烧热,下葱、姜炝锅,加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿,用少许淀粉勾芡,淋明油,将炸好的肉倒在锅内,翻炒几下出锅即成。
[特点]
外焦里嫩,咸甜适口。
◆糖汁麻辣牛肉
[原料]
牛肉500克,花生油100克,盐5克,酱油25克,红糖100克,辣椒粉15克,花椒粉5克,味精5克。
[制法]
1.把牛肉横纹切片,拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀,腌5分钟。
2.把花生油倒入锅内,用旺火烧至起烟,然后下牛肉,炸至牛肉条呈金红色,即捞起沥干油。
3.炒锅上火,倒油烧热,将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻,再放入牛肉拌炒均匀即成。
[特点]
色泽金黄,香味绵长。
◆炸小牛排
[原料]
小牛排肉75克(带一段肋骨),白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克,生菜25克,盐、胡椒粉各少许,黄酒25克,花生油适量。
[制法]
1.用刀将牛排肉拍薄,约0.3厘米厚,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟,然后粘白面、鸡蛋液和面包渣,拍实,放入热油锅中炸成黄色。
2.将炸好的小牛排放在盘中,一侧配炸土豆片、生菜,即可上桌。
[特点]
色金黄,味香脆。
◆桂花牛肉
[原料]
牛腰柳肉300克,青葱丝15克,鸭蛋2个,清汤10克,荸荠100克,白糖5克,水发香菇20克,白酱油20克,干淀粉5克,味精1克,香油15克,黄酒20克,花生油250克(实耗50克)。
[制法]
1.将牛腰柳肉洗净,剔去筋膜,切成细丝,放碗中,加黄酒5克略拌,用干淀粉抓匀;水发香菇去蒂,切丝;荸荠切丝;鸭蛋磕入碗中打散。
2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至六成热,把牛肉丝和鸭蛋液拌匀,并分成几份投入油中炸片刻,立即倒入漏勺沥去油。
3.原炒锅复上火,放油少许,下青葱丝、香菇丝炸香,投入荸荠丝、牛肉丝,放清汤,加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀,淋入香油即可装盘。
[特点]
色泽美观,肉嫩味香,清爽利口。
◆炸烹牛肉条
[原料]
熟牛肉250克,蒜末10克,葱丝25克,酱油15克,盐适量,姜丝10克,香醋5克,黄酒5克,味精2克,花生油70克(实耗60克)。
[制法]
1.将熟牛肉切成长条,放入七成热的花生油锅中炸至金黄色,起锅到入漏勺沥油。
2、炒锅复上火,放人葱丝、姜丝、蒜末炸香,烹入黄酒、香醋,加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸,出锅浇在炸好的
牛肉分类及各部分用途
1、牛头:皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
2、牛尾:肉质肥美,适宜于煨汤。
3、上脑:位于背脊前部,靠近后脑,肉质肥嫩,可作烤、炒、涮用。
4、前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部,肉质较老(适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等)。
5、颈肉:即牛颈脖的肉,质量较差,可红烧,煨汤或做馅心。
6、前腱子:肉质较老,可作卤酱,红烧,腌制等用。
7、背脊:包括牛排,里脊等。牛排位于背脊部,紧接于上脑,肉质厚阔而肥嫩,通常用于烤、炸等;里脊位于脊背下面,是牛身上最嫩的肉,可切片、切丝、用于生爆、生炒用。
8、腑肋:位于牛胸部的肋骨处,相当于猪的五花肉,肉中央夹有筋,多用于红烧或煨汤。
9、牛腩:(又名百奶):位于腹部,呈带状,肉层较薄,附有百筋,一般用于红烧;其较嫩部分经水锅加工处理后,可用于爆炒。
牛腩【niúnǎn】
1,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。
2,牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧
10、米龙:位于牛尾根部,前接牛排,相当于猪肉的臀尖,肉质很嫩,表面有膘,适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
11、里仔盖:位于米龙下部,肉质很嫩,可以代替米龙。
12、仔盖:位于里仔盖的下面,用途与里仔盖相仿。
13、后腱子:肉质较老,可用于红烧、卤酱、腌制。
关于焦熘牛肉食材,牛肉分类及各部分用途的介绍到此结束,希望对大家有所帮助。
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