酸菜牛肉面精华版配方？如何制作牛肉面

大家好，今天给各位分享酸菜牛肉面精华版配方的一些知识，其中也会对如何制作牛肉面进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

如何制作牛肉面

牛肉面的做法有很多种，而要做好牛肉面有两个要点！第一要有一碗好汤，第二牛肉要做得鲜香味浓，再加上弹性十足的面条基本上就是一碗很好吃的牛肉面了

在牛肉面家族，做得比较出名的有兰州牛肉拉面！属清汤味型的！麻辣味型的又以重庆小面的兄弟麻辣牛肉面为最出名！其余的比较好吃的有酸菜牛肉面，泡椒牛肉面【现炒臊子】，现在我把这几种牛肉面的主流操作方法写出来供大家参考！

第一种：兰州牛肉拉面的做法！

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

1：面汤准备：兰州牛肉拉面的精华在汤，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小时以上！然后冷水焯水后，放入锅中大火烧开，撇去浮末，放入调料包，然后小火熬制4小时以上！【牛肉大概煮制时间为2小时，熟后捞出】

2：调料包准备：葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，洗净后装在调料袋里即可。具体比例是人家的商业机密，如果是自己家里制作可以根据自己的经验来添加，其中香料的比例要稍少点，免得熬出一锅香料汤！

3：面团准备：拉面的面粉是高筋面粉，最开始是添加蓬灰水进去醒发30分钟以上之后拉出面条，现在基本上99%的店铺都是拉面剂代替。科学检查表明，拉面剂相对于蓬灰水而言，要更安全！最开始的蓬灰水的砷，铅含量都超过了国家规定标准！拉面剂的主要成分为盐和碱。

4：准备各种配料：白萝卜片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及调味料盐，味精，胡椒粉。

5：最后一步加工：

先将碗中调入盐，味精，胡椒粉，蒜苗末，然后打入牛肉汤，调好盐味！

另烧一锅开水，将拉面入锅中煮熟后捞入碗中，然后放上白萝卜片及牛肉片，然后撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的还可以自己添加辣椒油！

PS：不知道大家吃的兰州牛肉拉面有多少牛肉？欢迎留言区晒出来。

第二种：麻辣牛肉面！

因为我是重庆云阳人，学习厨师在万州，所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法！而这个牛肉主要分为两种烧法，现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法！

1：麻辣牛肉准备：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水锅中焯水，焯水时加入料酒！大火烧开后打去浮末，之后小火继续焯5分钟！煮透！之后捞出冷水冲凉滤干水分。

2：热锅内放入菜籽油，之后下入牛肉丁煸炒，水分炒干后，下入干花椒干辣椒，下入提前泡好清净的香料【八角，桂皮，肉寇，香叶，草果，小茴，丁香，陈皮】，老姜，小葱结，料酒，一起煸炒10分种左右，之后下入豆瓣酱，火锅底料，香辣酱，牛肉酱，炒出红油后，加水大火烧开后，加入十三香，鸡精后小火熬制！待牛肉熟后捞出里面的料渣，牛肉放凉备用！

PS：这样烧出来的牛肉香料味浓郁，而且牛肉汤鲜香麻辣！炒的时候油一定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！

3：面汤准备：重庆面条的汤底一般是以猪棒骨，鸡骨架熬制而成。鸡骨架与猪筒骨斩块后清水浸光3小时以上，之后冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，之后捞出冷水冲凉洗净，然后入大桶熬大火熬制6小时以上！以汤色雪白为宜！

4：准备好调味料：蒜泥，盐，鸡精，味精，黄豆酱油，辣椒油，花椒粉放入碗中后加入鲜汤，调好味道！

5：最后一步：锅中烧好开水，将面条和蔬菜煮好后捞出后放入碗中，之后淋上牛肉，香油，撒上葱花和香菜，即可！

PS：在重庆人的吃法中，麻辣面里面一般都要加入炒好芽菜，然后还要加上香醋。吃起来会更香！另外还有一种干熘面条，也就是只要调料不要面汤的干拌吃法，外地的朋友也可以试试的！

麻辣牛肉面问一下大家：大家吃的这种牛肉面价格一般是多少？我在重庆这边一般15-18块一碗只有4-5小块牛肉，感觉是真的好坑！

第三种：酸菜牛肉面！

说起酸菜牛肉面，大家可能要说最出名的是康帅傅的酸菜牛肉面了吧！不过如果你能在自己家里面做一碗酸菜牛肉面，我认为会更好吃！做法也比较简单，耗时较短！

1：牛肉准备：牛腿肉斩大块后浸泡去血水，之后入冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，大火烧开后撇去浮末，然后继续煮15分钟，之后捞出冷水冲洗干净。锅中加入开水，姜，葱，料酒，陈皮，牛肉，小火熬至牛肉烂熟为止！之后捞出牛肉切丁或者片备用。

2：酸菜炒制：泡姜切片，酸菜切丝，野山椒切丁，锅烧热后加入植物油，之后下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面发白后，加入牛肉，加入牛肉汤，大火烧开后熬5分钟！之后调入鸡精，调好味道后打入碗中。

3：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出放入碗中，之后撒上小葱香菜即可！

问大家：除了方便面的酸牛肉面，大家还吃过哪几种版本的酸菜牛肉面？

第四种：泡椒牛肉面！分享给大家一个速制版本的！

1：汤底准备：一般情况家中的排骨汤，鸡汤什么的都可以，如果实在懒得准备或者没有，那用开水就可以！不过最好用骨头汤，味道更佳！【详见第二种麻辣牛肉面的面汤熬制方法】

2：泡椒牛肉准备：

①牛肉切丝，加盐，料酒，嫩肉粉腌制10分钟后搅打上劲后，加入鸡蛋清，生粉，浆好后表面抹上少许植物油！

②：泡仔姜切丝，泡椒切丝，野山椒切丁，酸萝卜切丝，用水洗一次，把多余的盐味洗掉，否则会咸！

③：锅烧热，加入植物油，之后下入泡仔姜，泡椒，野山椒，酸萝卜煸炒，以辣椒表皮有白点为宜，之后下入牛肉丝煸炒，牛肉丝炒熟后加入少许骨头汤或者清水，随后加入鸡精，白糖，胡椒粉调味，中火熬3分钟左右。

3：准备面的调料：取碗一只，调入蒜泥，姜末，黄豆酱油，鸡精，加入骨头汤调好盐味即可！

4：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最后撒上葱花和香菜即可！【泡椒牛肉里面一定要有汤，和汤一起淋到面条上面！】

问大家一句：除了万州面馆之外，其它地方大家有吃到这种现炒的泡椒牛肉面吗？

怎样制作高汤

解答：高汤怎么熬

高汤在我们汤品中，属于加入猪牛羊鸡鸭鱼的骨头，经过长时间的炖煮，熬制出浓缩的骨胶原蛋白精华，用高汤加入菜品汤羹中，使其味道更加鲜美浓郁。

对于一锅完美的高汤，可不是那么随意毫无章法的乱炖一通。熬制方法讲究用料丰富，除动物骨头之外，还可添加各种辅料，汤色味不再单调，浓郁醇香。

高汤所谓熬制口诀“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无鱼不鲜，无肚不白，无姜带腥，无盐无味”；

凡事做菜时用合适的高汤替代白水，味更加鲜美；而鲁菜作为八大菜系之首，讲究的就是一个“鲜”。

而餐馆、面馆善用高汤调味，无汤不成菜。面馆的面好不好吃，全靠高汤。日本拉面出名，也是全靠浓浓的高汤。

——①熬制高汤注意事项——

〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料，自身都带有腥味，所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡，勤换几次水。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制，掩盖其腥味。

〖汤品不鲜〗汤品好不好喝，那肯定跟口感与鲜味有关。我们在加水熬制之前，就需要加足够的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鲜味。若是实在缺水，那一定要加开水。

〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候，食材若是没有清理干净，表面会出现大量白色浮沫，定时清理。咱们也可以用传统去杂质的方法，将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎，放入高汤锅中，可以吸附杂质，还能增加鸡的鲜味。

〖汤色不白〗很多人熬制高汤，颜色非常的淡，觉得汤色奶白最好。①所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼，汤色会更加浓白。②还可以加一点牛油一同熬制。③还可以用猪皮微煸入汤一同熬制。④最重要的就是熬制时间，大火熬制40-50分钟，再小火慢炖。

——②哪些熬制高汤最好——

〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨，可敲断熬制，骨髓属于高营养物质精华，更能熬制出来浓郁香味；

〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入，可以让高汤更鲜美；无鸭不香，鸭骨架的加入可以增香，两者加入有不同的香浓口感；

〖鲫鱼〗鲫鱼微煎，蛋白质可快速溶解，让汤色浓白，味鲜鱼香；

〖猪皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂，微煸加入后可浓稠增白汤色，汤水浓稠；

〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入，可以增加汤的粘稠度，浓稠有韵味；

——③熬制高汤方法——

①5斤猪骨头，最好购买筒筒骨，或者大骨头，清洗干净放入一个大盆中，加入冷水；

②70升的水，最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架，也是清洗干净，也放入大盆中，全部进行浸泡冷水30分钟；

③将浸泡过的骨头，放入锅中，加入覆盖骨头的水，加入姜片，高浓度白酒少许，大火烧开进行焯水，把血水白色浮沫去除；

④随后捞出用冷水冲洗干净杂质，继续重新开锅，加入合适的冷水进行熬制，加入姜片，大葱；有时候为了有股鱼鲜，可以加鲫鱼或者鱼骨头；

⑤持续用大火让汤水翻滚即可，控制火候，最少熬煮一个小时，汤色自然就变白浓稠了；因为水蒸气蒸发，留下的都是油脂；继续小火熬制1-2小时；

⑥随时注意表面浮沫，多清理，汤色才会更清澈。才不会有股腥味异味；

⑤最后起锅，尝尝咸淡，可加入适量鸡精，食用盐进行调味。鸡精和食用盐不适合高温久煮，所以再起锅时放。

⑥如果是作为面汤，香葱花是最能和高汤搭配的，这个高汤，可以少水后，反复加水熬制两三次就需要重新换材料了。

——④美食美佳总结——

也有餐馆或者火锅店，使用一秒变高汤的，牛骨粉，高汤粉勾兑出来的，也有用浓汤宝，三花淡奶，鸡精调味料冲出来的。

为了降低熬制高汤运营成本，套路基本一致。如果是懂汤的人，一喝就能尝出来，熬制还是冲泡，属于搬起石头砸自己招牌，不过懂的人毕竟是少数。

纯正的高汤，汤色奶白或者淡黄，天然醇厚浓郁。高级一点的汤，可以加甲鱼，海螺肉，老鸭子，老母鸡。

汤不白，无非就是时间与火候不够。高汤熬制并不复杂。

家庭自用高汤和餐馆不同，除了材料种类更多，食材更新鲜，口感更好之外，那就是分量肯定没有餐馆多。所以家里熬制高汤鲜美。

餐馆熬制高汤并没有你想象的那么复杂，主要是熬制的时间足够久，熬制的经验比你多。

美国加州牛肉面汤的做法

将牛肉洗净（最好再加几根牛骨头），在清水泡大约30分钟去血水。然后煮，按照吃的人数多少和次数加适量的水，锅里放入适量葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大葱，一小把花椒，三个八角，两三个茴香，两大片桂皮，两个大草果），大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了。肉捞出来切片或切块备用，捞出适量的汤汁，放入绿萝卜片（萝卜片煮软即可出锅），盐、味精适量，同时煮面，面煮好后将做好的汤汁浇在面上，放入蒜苗末和香菜末，浇上辣油即可。

加州牛肉面做法（一）

1.牛腩1斤,蕃茄(大)1颗,白萝卜1/2条,葱2支,老姜数片,大蒜5粒,八角少许,高汤适量

2.拉面适量,青菜适量,酸菜适量,葱花适量,辣豆瓣酱3大匙,酱油1/2杯,冰糖少许,卤包1个

制作流程：

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。



加州牛肉面做法（二）

具体做法：

1.原料：

炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克,蕃茄酱100克，味精、盐适量。

2.制做方法：

①.将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤(以自己口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加)。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量(以淹过菜为宜)和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。

②土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。

③洋葱头切片抓散(成丝状)，芹菜切成寸段。锅内放油，烧至七成热，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然后加入炸好的土豆块通炒，最后放蕃茄酱炒作均匀。

④将炒好的菜直接倒入砂锅，与牛肉、胡萝卜一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。

切记：这道红烩牛肉配食大米饭最佳。

加州牛肉面做法（三）

一、要做好牛肉面，最关键的是先要做好牛肉汤。

1、备肉肉要选择五花肉，先要把买回来的五花肉泡在凉水里浸4至5个小时，待凉水将肉里的血水和肉上面的脏东西浸掉后，再换清水认真地再清洗一遍，洗完后，将肉打理成二三两重的小块放进冰箱冷冻。

2、刀法刀法类似于山西过油肉的切法。将冷冻成形后的肉泡在冷水中消消冰，然后用刀顶纹切成5分钱硬币厚的薄片。这一点十分重要，不能顺着肉的纹络切，否则肉不容易烂，做出来的肉是柴的。

3、爆炒把切好的肉控干水后，开始爆炒。将油锅放在火上，待油烧到七成热时，把肉倒入锅中不停地翻炒，直到将肉里的水分全部出完。然后把葱、姜、蒜放上再翻炒几下，倒入料酒、少许酱油、盐及鸡精、大料。

4、炖加开水（以淹住锅里的肉为宜），将火调到最小（即锅里的肉稍微有一点煮即可），炖两个小时左右即可。肉出锅后，在肉上放少许香菜，色香、味美的牛肉汤就做好了。

面：面的做法就简单多了，可根据自己的喜好来做，既可做成拉面，也可做河捞面，然后把牛肉汤一浇。好嘞，完工嘞。



加州牛肉面做法（四）

他们牛肉面很有名`在中国开了很多连锁`

我只能告诉你加州牛肉面的做法`觉得可以`就采纳吧`

1.牛腩1斤,蕃茄(大)1颗,白萝卜1/2条,葱2支,老姜数片,大蒜5粒,八角少许,高汤适量

2.拉面适量,青菜适量,酸菜适量,葱花适量,辣豆瓣酱3大匙,酱油1/2杯,冰糖少许,卤包1个

制作流程：

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

文章分享结束，酸菜牛肉面精华版配方和如何制作牛肉面的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！