黄牛肉馆卖的新鲜牛肉但是很难吃？-菲力牛肉网

黄牛肉馆卖的新鲜牛肉但是很难吃？

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下黄牛肉馆卖的新鲜牛肉的问题，以及和为什么有些超市卖的牛肉看起来很好，但是很难吃？的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？

无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。

知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。

希望能帮到您。

为什么去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交待回去不要再洗了？

我开过很长时间的饭店，也做过一段时间的食堂采买工作，市场是我每天都必须要去的地方。

市场上卖牛羊肉的摊位我每天都会光顾，现在市场上售卖的牛肉一般分三种:

1.谷饲的进口牛肉:这种牛肉的售价比较高，而且都是按部位分割好的，因为饲料的不同这类牛肉比较嫩，一般煎烤都能咬动。

2.国内新鲜宰杀的牛肉:新鲜的牛肉都是当天宰杀经过排酸处理的，商贩经过分割后售卖。按各部位品质的不同来定价，也是我们经常购买的牛肉，现在一般都在35元一斤左右。

3.冷冻分割的牛肉块:这是卖价最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉冻制在一起，也有整块的冻品。这类牛肉的口感和味道比较差，不过售价也比较便宜。

为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？

一，牛肉的特性

牛肉是脂肪含量很低的肉类，而且一般商贩售卖的新鲜牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的渗透，牛肉售卖的基本都是瘦肉所以吸水性特别强。这就是经常被大家诟病的注水肉，因为牛肉注水已经是一个行业秘密。牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纤维是我们经常食用的肉类中最粗的。这些肌肉纤维的吸水性特别强，如果泡水后再烹制会收缩的特别厉害，因此成熟后会缩水厉害，影响牛肉的出肉率和味道。一般市场上购买的牛肉，成熟后一斤也就4两多点，这就是很多人认为酱牛肉如果售价过低基本都会有添加一样，因为牛肉成熟后的分量在这摆着呢！

二，切成小块的牛肉为何不需要清洗

牛肉的售卖不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖的，因此本身较猪肉要干净一些。牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。牛肉切开以后它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感。制作煎烤类牛肉时，如果切割好的牛肉经过清洗，煎烤时会延长煎烤时间，而且牛肉里面的肉汁也会随着水分流出。这就是为什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少会焯水的原因。菜市场卖新鲜牛肉的商贩，因为常年与牛肉打交道，所以非常了解牛肉的特性，因此它告诉买主分割好的牛肉不需要清洗。不过这也要根据自己所需的烹调方法来选择:一般煎烤类做法不需要清洗，如果是炖煮类还是焯水清洗一下为好。毕竟在案板上摆放很长时间的牛肉也会沾染灰尘的，而且焯水清洗还会去除牛肉的异味，这样吃起来会更放心。大家觉得呢？

为什么有些超市卖的牛肉看起来很好，但是很难吃？

像你说的这种情况很正常，也很普遍。我也曾碰到过很多次类似情况，我有个朋友就是负责大超市的肉类采购，其实很多人对超市有一个误解，认为超市卖的东西都是好的。一些超市对商品采购并不是很严，只要不是病死，没有传染病，经过检疫的就行了。结合我的生活经验，说一下我的一些看法。牛肉看起来很好，但是不好吃，可能有以下几点原因：

1、你要知道，超市的肉类大部分都是经过冷藏或冷冻的，冷藏或冷冻过的肉，它就没有那么新鲜。再加上放置的过程中，它会吸收一些水分进去，从而影响口感。建议买肉时要买一些新鲜的，而非冷冻的。

2、超市可能把关不严，采购的是一些注水肉。注过水的肉，看起来也很新鲜，只是放置时间一长，它就容易变色。没有经验的人是看不出来的，等到煮熟之后，才会发现没有那么好吃。

3、可能是牛肉的品种问题，有些品种的牛肉，肉质没有那么好，本身就不好吃。比如说黄牛肉和水牛肉，黄牛肉肉质细腻，口感比较好，水牛肉就差很多。因为肉牛品种那么多，也不知道超市卖的是哪一种，所以有时不好吃，这也是很正常的。

以我个人的生活经验，建议买新鲜的黄牛肉，它肉质细腻，口感又好。你们说呢？

黄牛肉馆卖的新鲜牛肉和为什么有些超市卖的牛肉看起来很好，但是很难吃？的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！

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