永寿牛肉灌汤水煎包，杭州灌汤水煎包的馅怎么配

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传统小吃有哪些

水晶饼水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。小窝头1900年，八国联军入侵北京时，慈禧仓惶逃往西安。途中，有一天慈禧饿极了，叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了，连说好吃。慈禧从西安回到北京，有一天又想起窝窝头，就让御膳房给她做窝头吃，御厨不敢给她做大窝头，于是把玉米面用细箩筛过，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说，正是当年吃过的窝窝头。豌豆黄芸豆卷有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。肉末烧饼相传有一天夜里，慈禧做了个梦，梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时，果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样，心里非常高兴，说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼，当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此，肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。其实馒头也是上面的兄弟已经把馒头说的很清楚了！我不必在说了！烧麦中国点心。又称烧麦、稍麦、稍梅、纱帽、寿迈等。用薄的水调面包馅，上部拢折收腰成型后蒸制而成。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中。李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说过：“烧卖匾食有何难，，三汤两割我也会。”又据公元14世纪中期出版的《朴通事》记载，元大都（今北京）午门外的饭店中有“稍麦”出售。注文中说：“用面作皮，用肉为馅，顶部捏作花蕊形，叫做稍麦。”由此可知，中国的烧卖迄今已经700年左右的历史了。明清时期，烧卖开始在中国流行，品种也逐渐多了起来。烧卖的制法：以水调面揉团摘剂，擀成圆形薄皮或圆形荷叶边薄皮，包裹馅心，上部拢口处收腰，如石榴状或白菜状，蒸熟而成。烧卖的外皮，除面皮外还可以用鸡蛋液烙成。还有一种不包外皮纯以猪肝或牛肉等斩茸制成丸形加调味蒸熟的，称为猪肝烧卖、牛肉烧卖，与通常的烧卖名同而实异，为广式早茶中供应的点心。烧卖的形状、大小及开口处的折纹在不同的地区又有变化，烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹或绿叶菜等。有荤有素。口味上有咸有甜。古往今来，中国的烧卖品种甚多。明代，北京有桃花烧卖，清代中叶，江浙地区有以海参、蟹肉、火腿，鸡肉为馅的荤馅烧卖，以板油丁、胡桃仁、白糖为馅的油糖烧卖及用糯米为主料馅心糯米烧卖等。如今，北京有都一处烧卖店用海参、虾仁、玉兰片为馅制作的“三鲜烧卖”，山东临清县有羊肉馅烧卖，广州有蟹肉瑶柱（鲜贝）干蒸烧卖、扬州福春茶社有以青菜泥、白糖、猪油为馅心制作的翡翠烧卖等等。豆浆中国小吃。用黄豆加水磨成浆，经过滤、煮至而成。色白如乳，营养丰富，经济实惠。制作要领：①将黄豆5千克挑去杂质，漂洗干净，浸入水中（春秋浸9小时，夏浸4小时，冬浸15小时），之黄豆涨发。②用石磨将浸好的黄豆加水70千克磨成浆，要边磨边加水，并注意控制水量，以使豆浆浓度不低于规定标准（豆浆在20摄氏度的情况下，浓度为6度）。③将磨出的浆水连豆渣一起舀入洁净的豆包布内，加入少量油脚（有去沫的作用），经过滤即为生豆浆。然后入锅烧沸，即成可食用的豆浆，无论淡食、甜食或咸食均可。油条中国点心。又称馃子。用小苏打（或碱、矾、盐）和制面团，切成长面片，每两片合拢炸成。因形似棒槌，故又称棒槌油条。多为早点食品。沿革：在南北朝时《齐民要术》中已有记载油炸食品的制作方法。宋代有“油炸从食”。据《清稗类钞》载：“油炸桧：长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如×字，盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”说明炸油桧是源于南宋秦桧卖国，国人作成人幸而炸之，故名。此名在清末才传到北方，清末《南亭笔记》记有济南早晨有童子卖油炸桧之事。民间还将油条称之为“馃子”。山东有四批果子（又叫平条果子）、八批果子、糖果子等。如今的油条已成为南北方共同称呼的名称、颇受欢迎的早点食品。制作要领：用面粉加小苏打（或碱）、矾、盐溶液加水，和成软面团，反复揉搓使匀，饧过之后，擀成片，切成长条，取两条合拢压过，伸长下入油锅内，用常筷子不断翻转。由于受热，面坯中分解出二氧化碳气，产生气泡，油条就膨胀起来，炸成油条，色棕黄并鼓之园胖，酥脆而香。有的油条（如山东济宁的清油小馃子）还在面团中掺入芝麻仁，在炸制的油中加入部分芝麻油，所以更加鲜美。肉末烧饼烧饼是北京小吃中的常见品种。肉末烧饼中的烧饼与市场中的烧饼做法有些不一样。它是将发面掺上碱，再加上白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子放在案板上压成圆片，拿在右手。另外将2克左右重的面球，蘸上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后用手按成5厘米扁的圆形饼，饼上涮一点糖水，粘上芝麻仁，将麻仁面朝上，放入特制的烤盘中，用炭火烤熟。为什么烧饼中间夹上沾香油的面球？原来吃的时候，掰开后能完整地取出，使烧饼中空，用来夹炒肉末。这种吃法是谁想出来的？原来是清宫内的老佛爷慈禧。宣统溥仪的胞弟溥杰先生的日籍夫人爱新觉罗·浩写的一本《食在宫廷》的书中有炒肉末的菜。她在书中说：“这个菜是西太后想出来的。”它的制法是“猪肉切成末，青豆洗净切成末，葱、姜分别切成末。在锅内放油，烧热后下肉末，炒至肉末无水分时投入葱、姜末，翻炒后下入青豆末，搅炒数下，倒入香油，炒到汁尽时出锅装盘，即可供膳。”肉末烧饼中夹的肉末就是这样炒出来的。春饼春卷吃春饼的习俗，历史悠久。《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”这一习俗，可追朔到晋，而兴于唐。《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。宋陆游有诗句：“春日春盘节日新”。有记载说宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧，每盘值万钱。”春饼薄如蝉翼，这里记载的是用稀面在一种平锅上抹一下，即成极薄透明的饼，用来包荠菜馅，然后用油炸出的春卷（又称春盘）。春饼、春卷是古人心目中的春的象征。北京人吃春饼是用白面擀成圆形的饼，经烙制而成。清《调鼎集》记载春饼的制法是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春饼切段。”这是清朝的吃法。但现在演变为春饼抹甜面酱，卷洋角葱后食用。立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。有的地方还讲究用酱肚丝鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。驴打滚驴打滚，北京人有的叫它豆面糕。过去京城年糕铺常出售此品，也是各种庙会和肩挑小贩经营的应时小吃。昔日北京人做“驴打滚”多以黄米面为主料。配以豆馅，裹上熟黄豆面，浇黑糖桂花水食用。《燕都杂泳》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”如今大多以江米面作主料，制法如故，此品色黄，饮糯香甜。原料：江米面1000克，豆馅750克，黄豆150克，白糖100克或红糖水150克，桂花25克。制法：1．江米面用水和均匀，蒸锅上火烧开，屉上铺湿布，将和好的面倒入，盖上盖蒸约40分钟。2．将豆豆挑去杂质轧成面，上烤盘烤出香味至熟。红糖水加桂花兑成汁。3．将江米面粘上黄豆面，擀成片，抹上豆馅卷成筒形，再切成小块，撒上白糖或浇上红糖水，桂花水即可食用。臭盐豆“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。其制法如下：1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食，风味则更佳。西山东坡饼〔原料〕上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。〔制法〕1．把面粉加精盐和清水揉好；2．将饧好的面团制成椭圆形面皮，抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧15分钟后，即拉开两端恢复双条形，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形；3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。〔特点〕湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。西施舌〔原料〕粳米，糯米，核桃肉，青梅，金桔脯，瓜子仁，糖佛手，蜜饯红瓜，红詀e，红曲粉，糖桂花，白糖，猪板油，熟猪油。〔制法〕1．将糯米、粳米一起带水磨成米浆，压干水分，制成水磨粉；2．把压干的粉取1/5加水揉匀，搓成细长条，摘成小粒，入沸水，煮到浮起，再煮1分钟捞起，放入余下的4/5的水磨粉，拌搓均匀，揉透；3．将红栆与猪油、糖及水共制成栆泥；把猪油去膜切粒，拌白糖，制成糖板油；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切粒，加糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料；4．取揉好的水磨粉摘成剂子，捏成酒盅形，裹入栆泥、果料、糖板油丁，收口，放入雕有舌形的模具中，揿压成“西施舌”，舌尖上点上一点红色，水烧沸，将西施舌放入，煮熟后，捞出盛入碗内，加入锅中沸水，撒上糖桂花即成。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃，因形如舌，故美名为西施舌。具有用料讲究，粉糯馅多，甜香润口的特色。西湖藕粥〔原料〕西湖老藕，糯米，白糖，碱。〔制法〕1．将藕去节，刨皮，里外洗净；2．将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥；3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。〔特点〕浙江杭州著名传统时令风味小吃。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。西湖桂花藕粉〔原料〕西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花瓣。〔制法〕将藕粉用凉开水化开，再冲沸水，边冲边搅，加白糖，将糖桂花在藕粉上撒匀，再将玫瑰花瓣捏碎后匀称地撒在上面。〔特点〕浙江杭州风味小吃佳品。具有晶莹透明，甜香可口的特色。西山东坡饼〔原料〕上白面粉，精盐，白糖，芝麻油。〔制法〕1．把面粉加精盐和清水揉好；2．将饧好的面团制成椭圆形面皮，抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧15分钟后，即拉开两端恢复双条形，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时，双条缝朝上，一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形；3．芝麻油烧八成热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用。〔特点〕湖北鄂城著名风味小吃。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色。西湖藕粥〔原料〕西湖老藕，糯米，白糖，碱。〔制法〕1．将藕去节，刨皮，里外洗净；2．将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥；3．取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成。〔特点〕浙江杭州著名传统时令风味小吃。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠，味甜并有荷叶清香的特色。秋季和夏季传统风味食品。花瓶〔原料〕白萝卜，心里美萝卜，红萝卜，冬青枝。〔制法〕用较大的白萝卜雕刻成花瓶。白萝卜、心里美萝卜、红萝卜分别雕刻成菊花、荷花、月季花。把冬青枝修好，插在花瓶上，然后把雕刻好的各种花逐个的摆在冬青枝上即成。〔特点〕形象逼真。炸酱面用料：面条、猪肉丝、洋葱丁、熟豆芽、黄瓜丝、少量糖、甜面酱两匙、豆瓣酱一匙、盐、味精。做法：油锅热后，把洋葱丁、肉丁炒八分熟加入甜面酱炒熟备用。把清汤面煮熟后，把炒好备用的面酱置于面上，加豆芽、黄瓜拌匀即可食用。光饼光饼据载是明代抗倭名将戚继光创制的一种军粮食。其风味特点是饼呈金黄色，外酥香内松软，易于消化。制法:是取面粉1750克，加入苏打25克、精盐5克和适量的水拌匀，再加入酵面250克揉至光滑，然后将面团摘成80个面剂，制成饼坯，放进木炭炉火中烘烤至熟。海南煎饼海南煎饼是一款新兴风味小吃，是用面团擀薄、卷裹馅料，切片油煎而成。具有皮色焦黄，层次显明，外酥内软，油香味浓的特点。制法：取面粉500克，加入发酵粉10克，磕入4个鸡蛋，用温水调面，反复揉搓成面团，用干净温布盖好静放15分钟，再揉一次，压薄擀成薄片，用熟猪油涂面。把精盐20克、味精5克、香料2.5克、胡椒粉7.5克一起拌匀，均匀地撒在薄面片上，再把蒜茸75克、葱茸50克掺和均匀地撒上一层。将面片由外往里卷成圆筒形，切段，揉成圆团，压薄成1厘米厚的大圆饼，入四成热的油锅中慢火煎炸，不断翻动，使两面受热均匀，待起焦色时捞出，沥干油分，按辐射状切成块装盘即成。食时若配上甜醋，其味更佳。水果炸糕原料：令鲜果（香蕉、苹果、桃、菠萝均可）适量、汤圆粉100克、炼乳或沙拉酱适量。制作方法：1．将汤圆粉和好，略软，水果切成1厘米厚的菱形块状，做馅。2．水果包入汤圆面中，下锅煮至8成熟后捞出。3．锅中放入适量的油，将沥干水分的水果炸糕炸至两面呈金黄色后即可。这道甜点外焦里嫩，酥甜适口，吃时可蘸炼乳或沙拉酱。萝卜丝酥饼原料：500克（可做40-50只），猪油、萝卜、盐、火腿丁、葱花少许，适量调味品。制作方法：先制油酥，面粉加上猪油搅匀。再制油面，面粉加少许猪油和适量的水，搅匀。油酥和油面的比例为2:3。接着制馅心：萝卜刨成丝，用盐腌透，挤去水分，拌入火腿丁、葱花、加入你喜欢的调味品。随后以油面包油酥，擀成皮，包入馅心。最后放入油锅炸熟，炸法与下页香麻软枣相同。特色：色泽金黄，纹理清晰，香气四溢，咸鲜适中。

杭州灌汤水煎包的馅怎么配

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。商周古韵，汉唐遗风，汴京绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的小笼灌汤包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，尤现当年遗风。

在中原大地上随处可感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。

附：十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。

十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。

十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。

五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。

五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

十大名菜

糖醋软熘鱼焙面

河南健康网讯：糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

大葱烧海参

葱与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。

牡丹燕菜

牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。

扒广肚

广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。

炸八块

响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

葱扒羊肉

羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

清汤鲍鱼

鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。

十大面点

河南蒸饺

河南蒸饺是河南馅食名品，各地多有经营，郑州蔡记最为知名。蒸饺之皮主要为烫面制成，猪后腿肉制馅，包成后形似水饺，旺火蒸制，少时即熟。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口。

开封灌汤包子

又称开封灌汤小笼包子，宋代便有经营。此包皮薄、馅大、汤满，馅嫩味醇。有“提起像灯笼，放下似菊花”之说。从1922年以后，黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店，近二十年来更是享誉四方，是开封餐饮的城市名片。

双麻火烧

双麻火烧是汴京胡饼店名品，在开封延续经营至今。此饼油面为皮面，酥面为里，合二为一，擀片包圆制饼，两面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入炉膛烤，成品微黄、酥焦、五香味浓。

鸡蛋灌饼

热水和面，擀片刷油成形，上鏊烙制，似乎很简单，但就在这饼将熟之时，把油饼开口灌入鸡蛋是个关键，要求鸡蛋灌得匀、灌得满，成熟后外焦里暄，鲜香利口，开封王馍头老店最为拿手。

韭头菜盒

所谓菜盒，是用两张薄饼，包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的。成品白饼黄花，这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成。火候掌握的好，花匀微黄，入口软筋，透着韭头特有的清香。

烫面角

烫面角和蒸饺相似，皆是用烫面制皮，但用水量不同，烫面的熟度不同、口感不同，烫面角水量大，面皮质软，食来自是一番风味。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名。

酸浆面条

酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟，再捞出面条，用适量面粉加入粉浆令其浓厚，混合面条即成。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配，口感酸辣，粉浆风味独特，以洛阳浆面条的名声最大。

开花馍

开花馍可以追溯到晋代，当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖，饧到一定程度后下剂、成形、蒸制。成熟后，馍顶均匀绽放如花朵，故称开花馍，口感暄甜。

水煎包

河南馅食分类很细，如水煎包和锅贴，基本操作程序大同，都是将面皮包馅，下入平底锅，加水或稀面浆大火煎制，但锅贴要二次下浆，成熟后成片相连，水煎包是将熟时淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差别是用面，水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名。

萝卜丝饼

萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面，包入以萝卜丝为主料的馅心，上下鏊煎、烤而成，此饼酥香可口，馅心透出浓厚的萝卜清香味，是河南筵席上的常备之点。

十大风味名吃

郑州烩面

河南面食多有所长，烩面是代表之一，此面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记的三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。

高炉烧饼

高炉烧饼亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，又有叫做鸡窝炉的，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩，可单食，但河南民间多视丰俭，或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉，均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的，百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

羊肉壮馍

羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的，濮阳传统的壮馍每个重五斤，皮二斤半、馅二斤半，直径一尺多。不要说今日，过去也少有能吃下一个的。因此，壮馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配，面皮用三分烫面七分面。包好后在平底锅内煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。

油旋

河南油旋有用八分烫面二分面的，也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条，摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料，然后卷卷、按圆如旋，上平底锅先烙两面见黄，再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

胡辣汤

河南各地均有，配料虽异，风格一致。素胡辣汤是清水见开后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兑，掌握好浓度，然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤则要用肉汤调治。但不论何种类，面筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，就不是胡辣汤了，也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

羊肉汤

羊肉汤河南各地均有，近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顾，郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的，有下配料和纯汤的，各有所长。

牛肉汤

牛肉汤有全牛汤和牛骨汤，牛肉性稍凉，无明显的膻腥味，故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。

博望锅盔

博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

羊双肠

羊双肠是将羊的大、小肠精细加工，煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美，汤又极醇厚，虽仍有腥味，但一入口便觉味道异常之好，是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。

炒凉粉

炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎，并用当地西瓜豆瓣酱调味，故有独特的鲜美。

五大名羹（汤）

酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇，小馆子作不了，是因套不出好汤。再则调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果，此汤可当豫菜第一羹之名。

肚丝汤

肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。

烩三袋

用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。

生汆丸子

肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽，十分利口。

酸辣木樨汤

木樨即桂花，色黄，此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。

五大卤味

开封桶子鸡

百年名鸡，外脆里嫩，圆而似桶，是河南开封独有，创始字号是“马豫兴”。

道口烧鸡

历史名吃，全国闻名，色、香、味、烂是为四绝，“义兴张”是正宗。

五香牛肉

全省各地俱有。色红、肉烂、透大料之香。

五香羊蹄

开封名小吃，筋柔香烂，广受欢迎，有咸鲜、麻辣两种味型。

熏肚

卤熟猪肚再用果木枝或松木枝及锯末熏制，脆而柔，透清香，是安阳名产。

追问：

谢谢啦！受益匪浅。

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