牛肉纹理怎么切更嫩,牛肉纹路怎么切才嫩
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牛肉应该怎么切 纹路
牛肉纹理应该要横纹切。
牛肉应该要横纹切,这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧,特别是在煮熟以后的回缩性就更强了,这样的肉牙齿是很难咬断的,所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
除此以外,横纹切牛肉,可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失,如果顺着纹理来切,牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失,横纹切的牛肉口感上更滑更嫩,弹性也会更好一些。
切肉的技巧:
我们在切肥肉时候,肥肉的脂肪会大量地溶出来,这样肥肉在案板上不好固定,切的时候因为会滑动而容易伤到手,所以我们在且肥肉的时候可以把肥肉蘸凉水后再切,或者边切边洒凉水也是一样的,这样切起来肥肉也不会滑动切起来就省力多了。
鱼肉质地较细、纤维也很短,所以切小一点的时候容易破碎,如果我们在切鱼的时候把鱼皮朝下,刀口倾斜来切,下刀的方向最好是顺着鱼刺的方向,切鱼的时候务必要干净利落,这样切出来的鱼炒熟后形状才能完整。
怎么切牛肉才嫩图解
切牛肉是有方法的,我们以切牛肉片为例做一个详细说明:
牛肉切片时,需横着纹理切,切丝时需竖着纹理切。
理由如下:
1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;
2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。
不是说“横切牛羊竖切猪”吗?如何理解?
1、“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的,因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的,所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪,避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差,而那会儿猪肉一样是切片为主,由于猪肉本身不如牛羊肉紧实,所以就不能切断纤维了,为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维,这样猪肉炒出来就片片完整,即使口感老一些也比较喜欢;
2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用
而到了如今年代,这句话其实并不那么适用了,为什么?因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的,而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维,不然肉丝很容易散开成末,无卖相也无口感,而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片,然后继续顺着纹理切丝,牛肉就可以很好的保证根根相连不断。
牛肉纹路怎么切才嫩
牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。
肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中,肌原纤维是构成肌纤维的主要成分,肌纤维密度越细,肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗,结缔组织多,因此很难炖烂。
炖牛肉的技巧
第一,要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉,因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。
第二,用刀轻轻拍打牛肉,将纤维拍松散。
第三,提前进行腌制,可以选择菠萝汁,其中含有菠萝蛋白酶,能分解牛肉中的蛋白质。需要提醒的是,腌制时不要放盐,因为盐会使牛肉脱水,导致口感干柴。
第四,选择合适的烹饪器具。一般而言,用高压锅炖煮会使牛肉更易烂,同时高温短时处理,肉的蒸煮损失较少。
此外,用砂锅慢炖,也可以使肌原纤维充分变性。
以上内容参考人民网--牛肉怎么炖烂?逆着纹路切、提前腌制好
文章到此结束,如果本次分享的牛肉纹理怎么切更嫩和牛肉纹路怎么切才嫩的问题解决了您的问题,那么我们由衷的感到高兴!
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