云南腌的牛肉的做法大全，如何腌制腊牛肉的做法-菲力牛肉网

云南腌的牛肉的做法大全，如何腌制腊牛肉的做法

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如何腌制腊牛肉的做法

原料：牛肉一块，盐、花椒、辣椒面、酱油、料酒、糖、孜然、黑胡椒各适量。

第一步：选肉。腊牛肉最好选用牛胸肉，有肥有瘦，松紧适度，价格适中。牛肩肉、牛臀肉太紧，牛腿肉、胫肉筋皮太多，牛腩根本不考虑，肋眼肉、内脊肉太贵，还是留着烤牛排吧！

第二步：切肉。将选好的牛肉洗净，控净水分，顺肉的纹理切成一寸宽的肉条。

第三步：腌肉。将将盐和花椒炒香，均匀地撒在牛肉表面，用力揉搓，腌一整天，期间将腌出的血水倒掉。注意盐的用量不可太多，否则肉丝会变硬，影响成品的口感。

第四步：加调料。腌制的第二天就可以加调料了。取辣椒面、酱油、料酒、糖各一份，孜然、黑胡椒各一小杯，均匀撒在牛肉表面，再用力揉搓均匀。

第五步：晒肉。用调料腌两整天后就可以晒肉了。每天坚持日出而晒，日落而收，基本上需要二十天左右。

第六步：烘干。经过二十天的晒制，牛肉的水分还很大，为防止腐败，要烘干，烘箱温度设定华氏170度，烘30分钟左右。

第七步：继续晒。烘过的牛肉还要继续晒，方法与第五步相同。看着肉一点点风干。

第八步：熏制。如果你喜欢烟熏味，就要开始熏制了，如果不喜欢可以放弃这一步。我用的是樱桃木屑，点燃后将肉放在烟火上熏烤即可。

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工具原料：

牛肉（量随意）；盐适量；花椒、大茴、良姜、豆蔻、白芪、鹿桂等可根据自己爱好口味适量添加。

步骤方法：

1、把牛肉上的血要洗干净，以保证肉色鲜红、晾透；

2、下锅，下锅时，放一层肉，撒一层盐。盐与肉之比为1:20，并且盐里最好加少量的火硝，这样能使盐往肉里渍得快。

3、肉放入完后，肉少的话每隔一小时翻摔一次。以保证牛肉色鲜透明，过盐快而均匀，连续翻摔六次后，盐水全部浸渍到牛肉块内；

4、把牛肉捞出来，立即用老汤煮。要滚锅下肉，冷水下肉易中毒。下肉时，肉面朝下，肉泡在水中不能露出水面。花椒、大茴、良姜、豆蔻、白芪、鹿桂等佐料要装在小布袋内，与牛肉一起下锅，先用大火烧，逐步变小火。一小时翻一次，五个小时后肉可煮烂，再翻一次停火。焖两个小时，待肉汤降到50℃时，把汤里的油盛出来，而后捞肉块即可。

注意事项：胬何时煮何时捞。如果不煮，千万不要再翻动，如果一翻动，肉色由红变绿，味道就不好了。太康牛肉以红色透明、肉烂味鲜而闻名于世。

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