请问牛肉拉面怎么做?牛肉拉面怎么和面
其实请问牛肉拉面怎么做的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解牛肉拉面怎么和面,因此呢,今天小编就来为大家分享请问牛肉拉面怎么做的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
牛肉拉面怎么做
自己在家怎样做比较地道的兰州牛肉拉面?
牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。
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正宗牛肉拉面关键工艺介绍
吊汤工艺:
熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉,加牛脊髓、腿骨(俗称棒子骨)及牛肉比例为:100千克汤要用棒子骨5千克,牛肉10千克牛油1千克。一般在头天晚上把汤进行小火煨制。时间为6个小时左右,成品肉汤气香味浓,清亮澄澈。下好的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可。(注:牛肉一定要生的下锅,经浸泡后汤的味道才会更鲜,在4个小时以内要把肉捞出)
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分—辅料萝卜片的做法:
先将萝卜洗净,切成扇形或薄片,在开水锅里焯至五成熟,然后放入冷水中漂凉,再入牛肉汤里,这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口。
辣椒油的制法:
先将菜子油烧热至180度,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、干姜、大葱等炸香后捞出。再放入辣椒面,慢慢升温,从100度开始加温不要超过160度,直到辣椒面有点变颜色,马上离火,再浸泡半个小时即可。
注意:火候不到,油没有辣味。火候过了辣椒糊了,颜色就会黑。做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,这样才能保证汤的清亮。吃时浇在牛肉面上香味扑鼻。油点晶莹透亮。兰州牛肉拉面应该是一清(汤清).二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿),汤清亮、肉酥香,面韧长。
兰州牛肉面的专用调料:
花椒200克、胡椒280克、草果100克、茴香300克,干姜100克,草蔻80克,肉蔻150克、筚拨50克,核桃仁200克炒熟芝麻200克、山奈20克八角50克。将以上干料磨成粉即可。
1、比例1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例:称特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,第一次撒水的70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一些)。
3、蓬灰水和面操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,最后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。
以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。
呵呵,那都是有秘诀的,会拉面的不会熬汤,汤讲究一清二白三红四绿,关键是一清,要把牛肉熬成白汤,想地道就开锅小火熬数小时吧,肉烂为止,期间不加任何调料,自己家里吃就算了吧,做工挺复杂的
做的随便吃吃,在家是可以的,但要做正宗又好吃的兰州牛肉面,严格地说,在家里是无法实现的。工序太多,光备调料就麻烦死个人。
牛肉面在兰州市几千家牛肉面馆每天出锅一百多万碗的数量,其口味几乎每家面馆都有差异,但是在兰州吃牛肉面做的好的比差一点的往往就是好那么一丁点,要么在汤的香味要么在面的劲道要么在牛肉的鲜嫩可口方面……其制作工业配方在兰州知名的十几家牛肉面公司里面都有其严格的保密措施。不可能外传,至于基本制作方式,随便一家不起眼的面馆也都能拿出来。至于和正宗兰州清汤牛肉面相比,那就相差甚远没有可比性了!另外,牛肉面离开兰州味道就会变,这是中国所有餐饮的特点,如一四川厨师告诉我,同样的食材他在成都炒的菜和在乌鲁木齐炒的就是两种味儿……水土很重要的!
牛肉拉面怎么和面
1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,
揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
2、抻面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住
提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向
外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。
正宗牛肉拉面的做法及配方
牛肉拉面做法一,
材料
牛腩1000公克,牛腱500公克,小白菜70公克,拉面120公克,A.牛脂50公克,葱60公克,蒜仁60公克,老姜片20公克,花椒粒20公克,B.辣豆瓣酱120公克,八角12公克,桂皮12公克,甘草2片,冰糖70公克,米酒150cc,C酱油150cc,牛高汤5000cc,盐18公克
做法
1.牛腩与牛腱先以滚水汆烫后,取出待稍凉时切块备用。
2.热锅,先将香料A炒香,再放入B拌炒至酱汁稍滚沸时,加入作法1的牛腩、牛腱拌炒入味。
3.将作法2的所有材料移入快锅内,放入辛香料C,盖上锅盖煮至滚沸后改中小火待气笛声响续煮约20∼25分钟即熄火。
4.拉面与小白菜以滚水汆烫至熟后,捞起放入碗内,加入作法3的所有汤料即可。
牛肉拉面做法二,
材料
(1)牛腱子肉(shank),Houston敦煌超市
(2)葱段、姜片、洋葱丝、胡萝卜段、八角、陈皮
(3)料酒、白糖、胡椒粉、盐
(4)粉丝&拉面
(5)青菜心、香菜、葱花
做法
(1)淖水,牛肉冷水下锅去血水至沸腾,取出用冷水冲洗干净
(2)另起一锅,加少量油,煸炒材料(2)至香,加入清水和材料(3)煮沸,放入洗
净牛肉至沸腾,转小火炖3小时
(3)将粉丝和拉面煮熟,取牛肉汤,配以青菜心、香菜、葱花即可上桌
牛肉拉面做法三
材料
牛肉汤、卤牛肉、拉面、香菜、蒜苗、生抽、香醋、红油
做法
1、大碗中调入生抽、香醋、红油、蒜苗。
2、汤锅水开后下面条,煮至8分熟即可。
3、大碗中冲入一大勺滚烫的牛肉清汤。
4、捞入面条,面条不可太多,汤要宽才好吃。我这碗看不出来,下窄上宽,面条显得多。
5、浇上牛肉热汤至满。
6、撒上香菜,铺上切薄的牛肉片即成。
好了,关于请问牛肉拉面怎么做和牛肉拉面怎么和面的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!
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