牛肉低温腌制？低温腌制和常温腌制的区别-菲力牛肉网

牛肉低温腌制？低温腌制和常温腌制的区别

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一斤牛肉怎么腌制才能到三斤

一斤牛肉加配菜腌制才能到三斤。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，有补中益气，滋养脾胃的作用。

横切牛羊，切牛肉的时候，先找到牛肉的纹理，下刀的时候，要垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样不用担心肉嚼不烂，还更容易进味。

低温慢煮牛肉的优点

低温慢煮是一个颇新的技术，它有独特的优点，运用得当的话，料理会加分不少。低温慢煮必须使用真空袋来烹调，真空袋在抽掉空气之后袋内的氧气含量甚少，在烹调的过程中能有效的防止食物氧化，也因为低含氧使得腐败菌难以生存滋长，并且会抑制生物生长，进而延长食物的保存时间，此外，经过抽真空热压封口后的食物看起来干净卫生，食用上也较安全的感觉。

1）原汁原味

在长时间低温烹调中，能精确的控制熟度，透过水浴加热的环境让食材均匀受热，外观能保持完整且一致，也因为是置于袋中加热，汁水、风味、鲜味还有营养素，都能完整的保留袋中跟食物本身，防止流失。

2）食材均质熟成

低温渐进式的加热，与传统料理手法的差异是，低温烹调能有效的防止因高温而过度烹煮的问题，在低温热处理下食材的收缩率也得以控制，不至于太大、太激烈。并且能保留更多的肉汁让肉质软嫩，降低烹调时的耗损，这对食物上桌的呈现有很大的帮助，尤其是对于餐厅来说，卖相会更好。

3）减少蛋白质氧化，美观健康兼具

低温慢煮中常见的莫过于肉类食材，因为在真空袋中加热，少了空气，可防止肌红蛋白的氧化变色，在热处理后依然能呈现美丽的红色，减少变质和灰褐色的产生，这就是为什么用低温慢煮做的牛肉横切面都特别红，这不是因为太生、不够熟，而是蛋白质变质程度较低，才能有这么美丽的粉红色。所以千万不要看切面太红又再下锅煎熟，这样反而破坏肉的口感、营养跟组织.

4)温度控制准确

肉类是常在低温慢煮中使用的食材，通常只要见到粉红色的切面，嘴巴就已经开始分泌唾液了，如果自已也能做出这绝妙的熟度，肯定是会开心的翻筋头啊！如果以炭烤或煎烤方式来加热肉品，通常很难达到预期的熟度，除非是经验丰富的厨师，火候拿捏恰当，能使平凡无奇的食物增添美味，相反的如果没控制好，有可能会肉汁尽失，干柴的令人失望痛心。

使用低温烹调料理手法，可以彻彻底底的改变这难以预期的火候问题，得到熟度均匀、外貌动人的肉排非难事，还能确保每次出来的成果都一样，另外，一个很棒的好处是一次可以制作分量多一点，凋理完成后妥善保存，之后要食用只需要再加热就可以。

低温腌制和常温腌制的区别