如何煮牛肉不脱浆窍门，酸菜煮牛肉片做法-菲力牛肉网

如何煮牛肉不脱浆窍门，酸菜煮牛肉片做法

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于如何煮牛肉不脱浆窍门，酸菜煮牛肉片做法这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

酸菜煮牛肉片做法

原料：四川泡酸菜、牛肉、辣椒、葱、蚝油、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、八角、姜。

做法步骤：

第1步、四川泡酸菜一袋。

第2步、酸菜比较咸，加水浸泡半小时左右，中间可以换一次水。

第3步、浸泡后的酸菜切段。

第4步、牛里脊肉，冷冻一下比较容易切薄片。

第5步、切片，尽量薄些。

第6步、牛里脊肉加蚝油、胡椒粉、淀粉、蛋清。

第7步、抓匀。

第8步、再加一勺熟油，抓匀，腌制十来分钟。

第9步、准备葱姜、八角、辣椒圈。

第10步、锅烧热，凉油下葱、姜、辣椒圈，小火炒香。

第11步、下酸菜，调大火，翻炒一会儿。

第12步、加生抽，翻炒均匀。

第13步、加清水，大火烧开后转中火。

第14步、炖至酸菜熟透，加盐调味。

第15步、把酸菜盛出来，放入深碗里。

第16步、把腌制好的牛肉片，一片片下去汤汁里。

第17步、不要搅动，防止脱浆，肉片变色后再煮不到一分钟即可，不要煮久了，肉会变老。

第18步、连汤带肉倒入碗里，撒葱花。

第19步、锅里注油烧热。

第20步、趁热浇在葱花上即可。

炒牛肉怎么炒才嫩滑好吃

食材明细

牛肉80g

洋葱50g

青椒50g

做法

1.牛肉用清水浸泡二十分钟，去除血水，后切片，加料酒，生抽，生粉腌制半小时。

2.洋葱，青椒切丝，锅中加少量油，入牛肉大火翻炒后盛起。

3.洋葱，青椒入锅炒制，后加入牛肉，加适量盐，少量红糖，孜然调味，出锅装盘。

肉丝上浆如何保持水分

肉丝上浆锁住水分方法：1.上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。2.一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。上浆六步曲之一：清洗目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。上浆六步曲之二：加味目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。上浆六步曲之三：加水润剂目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。上浆六步曲之四：加鸡蛋液鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。上浆六步曲之五：加生粉生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。上浆六步曲之六：加食用油加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

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