沈阳回族炖牛肉 沈阳巧炖牛肉老板是谁
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清真菜的特点
清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格,其饮食习俗来源于伊斯兰教教规,我们通常见到的“清真”字样的标签上面,有一个阿拉伯文单词“哈俩里”,意思是“合乎伊斯兰教法的”。伊斯兰教认为,人们的日常饮食不仅为了养身,而且还要利于养性,因而主张吃佳美、合法的食物。此外,无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃,如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类,特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种,体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后,因烹制全羊席过于糜费,遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收,雅俗共赏,高中低档咸备,色香味形并美的特点。此外,清真小吃名目繁多,用料广泛,应时当令,丰富多彩。
中国清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定,绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽,不用牛羊的血液、生殖器等物,水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类,绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
中国清真菜点用料极为讲究,主料突出,注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》中,有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料,所以清真菜点一般醇香味浓,甜咸分明,酥烂香脆,色深油重;肉肥而不腻,瘦而不柴,鲜而不膻,嫩而有味。
中国清真菜点不仅注意色、香、味、形,而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中,用回回豆子做{麦曲},这种回回豆子“状如楱子肉,味极香美,磨细和于面中,味香,去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要?食疗方》中,记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多,对各种病症都分别有一定疗效。
中国清真菜点品种繁多,作工精细,经济实惠,雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调,擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽;面点的制作,主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”,根据羊的不同部位,采用不同的制作手法,分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴,丰富多彩,发人食欲。
中国清真菜点的名称,有的简单明了,如“涮羊肉”,“烤羊肉”,烹饪手法及主料一目了然;有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”,主料为白毛羊头;“扒金冠”,主料为熟白羊头后脑顶肉;“烩云头”,主料为生羊脑;“芙蓉顺耳”,主料为熟羊耳;“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉;“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨;“芦花泊”的主料是熟羊肠;“桃花海参”的主料是瘦生羊肉;“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米;“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致,给人以美的享受;细加品味,又令人觉得生动、形象,禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智,也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。
中国穆斯林遍布全国各地,各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
新疆有羊肉抓饭、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜,用油重,味道浓酽。他们制作的羊肉菜,吵美不膻,不仅穆斯林喜食不厌,非穆斯林也交口称赞。
北京有驰名中外的东来顺涮羊肉,月盛斋和烧羊肉和五香酱牛羊肉,鸿宾楼的全羊大菜,烤肉宛和烤肉季的烤肉,通县小楼的烧鲇鱼;也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉肉饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊肉和烧羊肉闻名遐迩的月盛斋,已有200余年的历史,其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选肉精细,调料考究,按一整套严格的操作程序制作,而且承袭中国传统的“留宿叶”法,使用“百年老汤”,酱出的牛羊肉五味调和,肉质鲜美、醇香味浓,脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄,如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼;更有第一商场的回族小吃群和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛肉,汤鲜味浓,酥烂醇香,是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩肉米饭,铁家馆的烧麦,于家馆的搅面馅饼,白家馆的抻面,周广金的麻酥烧饼、老豆腐,王井龙的肉卤片粉等,也都各具风味,深受广大群众欢迎。
回族饮食业的河南占有相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃,清真小吃遍及全省,风味小吃品种繁多,味美色鲜,历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡,与北京烤鸭相伯仲,是开封独具一格的清真食品,据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄,以鲤鱼焙面、羊肉涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊肉泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛肉,是全省优质产品;新蔡县李桥回族乡的羊肉,味美而不膻,远近闻名。镇江的火面,与香醋、肴肉并称为镇江“三怪”:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上,其中中华狮子街口的杨大漳火面店,作工考究,选料精良,万享盛誉,食者盈门,历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店,生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱,其中茶食名产“京江{饣齐}”(通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”),声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形,有甜、咸两种,经济实惠,美味可口;又因“{饣齐}”与“齐”字谐音,镇江人以“齐”字为吉兆,故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿,可用牛肉汤或鸡汤泡食,泡后用箸一夹,{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形,更别具风味,佳客上门,主人以咸水蛋泡{饣齐}儿,是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中,谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大,历史久,产量多,质量好,业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面,不仅受镇江人民喜爱,而且远销上海、南京等地。
沈阳巧炖牛肉老板是谁
顾景晖。沈阳市位于中国东北地区的南部、辽宁省中部,巧炖牛肉老板是顾景晖,沈阳市沈河区巧炖牛肉馆成立于2015年06月23日,位于沈阳市沈河区奉天街。
沈阳炖牛肉份饭做法
牛肉50g,白米1/2杯,水1/2杯,炖盅一个,酱油随意,鸡蛋一只,生抽2茶匙,粟粉2茶匙,油1/2茶匙,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙
做法
1、煮一煲热水。
2、洗净白米,将米放入炖盅,注入水。将炖盅盖上盖。放入热水中继续以中火煮30分钟。
3、将牛肉洗净,切片,用腌料腌15分钟。
4、待米差不多成饭时,放入牛肉。煮15分钟。
5、原盅取出,淋上酱油即可享用。
6、如喜欢可加一只鸡蛋在饭面,加添风味。
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