淮扬菜牛肉烧青菜？淮扬菜有没有牛肉酸菜炖粉条-菲力牛肉网

淮扬菜牛肉烧青菜？淮扬菜有没有牛肉酸菜炖粉条

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江苏淮安过年风俗

江苏北部的小城，伟人周恩来的故乡——在2021年11月8日之前，以上是淮安最醒目的标签，而在11月8日联合国教科文组织宣布淮安当选为“全球创意城市网络——美食之都”之后，淮安成为了中国第五个入选“世界美食之都”的城市。

在“官宣”之前，淮安人和美食的故事，早已源远流长。

丰盛的春节餐桌

“今年响应就地过年的号召，可能不会回淮安，但是过年的餐桌是不会变的。”对于在苏州工作和生活多年的欧妍来说，过年自己做一桌淮安菜，是对淮安游子最好的慰藉，也是年味儿的开启。

在欧妍的记忆里，每年的新年都是由一碗蘸着黑芝麻白糖的实心汤圆开启的。汤圆是妈妈头一天晚上做好的，每个人碗里汤圆的数量都是偶数，如果吃不下，剩下的数量也必须是偶数。最令欧妍念念不忘的，则是磨碎的黑芝麻和白糖混在一起的芝麻糖，“香喷喷，甜丝丝，我总会为了吃芝麻糖而多吃两只汤圆”。

48岁的左宾是淮安老清江浦人，淮安市妇幼保健院工会主任，但在淮安，他还有一个更广为人知的身份——淮水安澜淮扬美食版版主。作为资深的美食爱好者，同时也是最早的淮安美食博主，左宾除了军旅生涯中的三个年夜饭外，人生中的每一顿年夜饭都是在淮安家中与家人分享的。

左宾介绍，家庭成员6—8名的老清江浦人家的年夜饭，通常会由十道菜组成，寓意十全十美。十道菜中，会有两荤两素四冷碟（猪下水、香肠、牛肉、黄瓜、萝卜等）、四道烧菜（通常会有青菜烧肉圆、黄花菜烧鸡块、黄豆芽烧牛肚、烧牛肉等，或用炸春卷来代替其中的一道烧菜）、一个全家福（烧杂烩）、一道年年有鱼（红烧鱼）。超过10人的大家庭年夜饭还会再增加两道冷菜和四个炒菜（炒长鱼、炒腰花、炒时蔬等）。其中，肉圆、全家福、年年有鱼为每家年夜饭必备菜品。

淮扬美食始于春秋、盛于明清，是新中国“开国第一宴”的基准菜系。现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。淮扬菜还是国侨办“中餐繁荣计划”重要组成部分，淮安建成了全国最大的主题菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆。

得知家乡入选“全球创意城市网络——美食之都”，欧妍一点都不意外，从她24岁离开家乡，就意识到原来家乡的很多食物在外面是寻不到的，而跟人聊起淮安，很多人的反应都是“饭馆很好吃”。欧妍用“刚刚好”形容淮安菜：“不辣，不甜，不咸，也不淡”。以至于欧妍的“淮安胃”不管走到哪里，都适应不了任何重口味，尤其是辛辣。

细数淮安人的节日美食，欧妍认为最大的特点就是食材新鲜多样，荤素搭配有致，“我们家的春节餐桌上通常有红烧鱼、虾、豆腐羹、茼蒿炒肉丝、红烧肉圆（红烧狮子头）、炸春卷（韭菜猪肉馅的）、炸藕夹等等”。

淮安地处中国南北地理分界线，四河穿城、五湖镶嵌，水域面积占市域面积1/4，被誉为“漂浮在水面上的城市”。独特的绿色生态环境造就了龙虾、大闸蟹、芡实、蒲菜等优质丰富的食材。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜形成于扬州、淮安、镇江一带。“淮”指的是江苏淮安，“扬”指的是江苏扬州。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、文思豆腐、水晶肴肉、虾籽蒲菜和文楼汤包。

古时候淮安是南北交界，在这里有很多大官名门，所以这里也是天下名厨的汇聚之地。淮扬菜口味偏清淡，主要是吃食材本身的味道。

古城淮安，在过春节前夕，亲戚朋友和左邻右舍之间，有互赠馒头、什锦菜、水晶腊豆等传统的习俗，称之“泼散”。每年一进腊月门，淮安的城乡百姓便找出搁置多日的大匾、簸箕，着手准备做什锦菜和水晶腊豆，至今这传统的民俗还延续着。这两样平常的小菜，在物资供应不充足的年代里，是淮扬菜发源地、善于烹饪的淮安人热衷美食的见证——为了让春节中来串门拜年的家人和亲戚朋友吃好喝好，家庭主妇们会用自家种植的和市面上买来的价廉物美的食材，做出美味可口、既能当大菜又能当小菜的什锦菜和水晶腊豆。

如今，淮安还沿袭春节亲戚朋友相互之间宴请吃“年酒”的传统习俗，今天你家请，明天他家带，后天我家复东。

左宾介绍，淮安人注重亲情，讲究礼数，通常腊月二十左右，近亲和至友间便开始互相约定相聚的时间了，基本上每个淮安家庭都会有一张春节期间的会客表。90后的欧妍喜欢春节期间你来我往的家宴，亲戚朋友一般都选择在家里请客，如果碰上谁家有喜事，会去饭馆请几桌。以聚众享受美食作为礼尚往来，是春节里的一件乐事。

传承烹饪之美

在国际友人的眼中，江苏省食品药品技师学院教授张胜来是一位手艺好、幽默风趣且热爱淮扬传统文化的大师。在学生的眼中，张胜来是一个很有“国际范儿”、深受爱戴、极具魅力的专业教师——2012年被国务院侨务办公室派遣到澳大利亚、新西兰进行为期21天的“淮扬美食，文化中国”巡演活动；2015年参加国际青年名厨烹饪大赛荣获三等奖；2019年获中华金厨奖，同年受国家文旅部邀请赴约旦王室开展“行走的年夜饭”等美食推介活动。

作为淮扬菜的传承者，张胜来先后担任食品药品职业技术学院烹饪实训中心主任和烹饪专业带头人，不遗余力，加班加点，确保师生在环境优美实训中心舒心地教和学，使他们在专业职场氛围中饱受淮扬菜的文化熏陶。

淮安是中国食品名城，全市食品产业产值已突破1000亿元，拥有国家地理标志证明商标129件，居全国设区市前列。截至2020年底，全市共有各类餐饮店4万多家、从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。

同时，淮安烹饪教育较为发达，有10所院校开设烹饪专业，累计培训中高级厨师10多万人次，现有国家级“烹饪大师”120人。全市拥有烹饪大师工作室、非遗美食工作室30多家。

淮安市烹饪协会副秘书长成平介绍，成立于2002年的淮安市烹饪协会，秉承“继承、发扬、开拓、创新”的方针，弘扬淮扬菜烹饪文化，开展技艺交流、发展与提高烹饪技艺，研究烹饪科学，宣传烹饪知识，培养烹饪人才和管理人才，团结广大餐饮业者和烹饪工作者，为促进与发展淮扬菜烹饪事业和淮安地区烹饪事业、拉动淮安地区经济发展作出应有的贡献。

从2002年起，淮安通过连续举办美食节、烹饪比赛等活动，积极推广和保护淮扬美食。淮安美食的特色既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，能突出原料的本味。根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。

“美食既是民族的，也是世界的。只有走向世界、融入世界，才能经岁月洗礼而经典永存。”张胜来表示，“跻身‘世界美食之都’后，淮安将更好地在全球范围内传承和弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，并深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化和创意更加紧密深入地结合，更好地弘扬淮扬饮食文化，让更多的食客了解、品鉴淮扬菜。”

盐城“八大碗”真的有那么好吃吗

这个问题问一个盐城人，十有八九的回答都是——当然！因为最美的是家乡味，最难割舍的是乡愁。

其实许多地方都有自己的一套美食，盐城有“八大碗”，四川也有“九大碗”，在我们湖北的竹溪也有“八大碗”。

虽然都叫“八大碗”，但事实上，不同的地方多了。今儿来所说盐城吧。

“盐城八大碗”究竟是哪八道菜，如同所有的传说一般。难得的是，它也是全国首例正式核准注册受到法律保护的地方特色系列菜肴集体商标。

如今生活条件越来越好，酒席上早已不仅仅是八大碗，但无论如何改变，八大碗中的菜却仍然是盐城人酒席上必备的，虽然不见得八样俱全，但总得占得几分席位。

“八大碗”分别是：肉皮杂烩、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、大鸡抱小鸡、淡菜萝卜粉丝、虾米羹、红烧鱼。

头碗的肉皮杂烩还有个霸气的名字——无膘不成席，也号称“江北头道菜”。看起来寻常，其实是整张晒干的肉皮炸成金黄色，烹饪前用清水泡软，切成方块。一般配着青菜、猪肉块、鹌鹑蛋做成汤菜。

其中标题党当属“大鸡抱小鸡”，这道菜其实不过用的是农家土鸡，原汁鸡汤中偎依着多个土鸡蛋，象征合家团圆、完美幸福；后来以鸡丝代替整鸡，以粉丝代替鸡蛋，换个名字嘛，就是鸡丝烧粉丝！

作为吃货的壹周君还是忍不住安利一下“八大碗”中的最爱——是涨蛋糕，重头戏在鸡蛋，多个鸡蛋用筷子搅匀后，放少许盐；热锅加油，再倒入打好的鸡蛋，在鸡蛋没成形的时候放上葱花生姜；等鸡蛋涨起来的时候就改用小火，铲子不断地给鸡蛋翻身，等鸡蛋涨到一定厚度颜色变焦之前，神奇的蛋糕就涨好了。

因为我超级爱吃鸡蛋，所以看到这个菜的时候简直要疯了，鸡蛋香气浓郁，韭菜清爽可口。多放些韭菜，去油腻，黄绿搭配，营养又美味。

盐城八大碗是六、七十年代物质（食材）匮乏时的菜肴。然而，当鱼肚、蹄筋当道时，肉皮（膘）退出了；当海参、鲜蛏泛滥时淡菜让道了；当螃蟹上桌后，虾米羹没有了；当青菜烧牛肉成家常菜后，红烧肉不上席了；当清蒸鲈鱼成了鱼中之重后，鱼红烧不多了；当整鸡能堆满海碗后，也不必让鸡蛋充量了，当长鱼（鳝丝）烧蛋糕充斥桌台时，传统的涨蛋糕亦不复存在。唯有肉圆，传统肉圆（糥米肉圆）也被纯肉圆而压制。时代在进步，饮食在发展。如果一个饭店仅以所谓公布的八大碗主打的说，可能有一时名声，但长远还是不行的。创新发展才能发扬光大。

盐城"八大碗"那是五六十年代农村婚庆，生日桌上必不可少的大菜。想想过去，看看现在，八大碗哪是浓浓的乡情，吃在嘴里必有一帆风味，回味无穷。

当今盐城，八大碗并不是八大碗了，花样百出。社会在发展，时代在进步，盐城百姓生活不是用八大碗来形容的。八大碗哪是家乡的味道，靑年人是无法体会得到的。

我虽然是地地道道的无锡人，可是对盐城“八大碗”，记忆还是比较深的。

上世纪六十年代末，我作为一个知青，插队到盐城西乡。去后不久，正好我们的房东儿子娶媳妇。第一次领教了盐城“八大碗”。

那个年代，虽然苏北农村又穷又落后，但娶媳妇是人生大事，所以房东也是倾尽所有，办了“八大碗”酒席招待村民和我们几个知青。苏北“八大碗”在那个时候，绝对比得上现在的山珍海味。

以后，我在苏北也陆陆续续的吃过几次“八大碗”。后来离开盐城后，三十多年未曾吃过盐城“八大碗”。

直到去年，我们组织了几十个知青，重回第二故乡盐城，在镇政府的热情招待下，再次品尝了一顿盐城“八大碗”。当然，现在的八大碗已经是改良版的八大碗，实际已经不止八大碗了。但主要几道菜，对我来说印象还是比较深的。

先说头道菜“脍膘汤”

在苏北，无膘不成席，所以脍膘绝对是头道菜。主菜是油发肉皮，加上鹌鹑蛋，猪肉块，青菜。现在改良版的还加上鲜虾仁，鲜贝等。现在吃起来，一个字“鲜”！吃脍膘，主要是品尝它的高汤。盐城菜，其实也传承了淮扬菜的精髓，对高汤的制作相当严格。菜品也是油而不腻，入口即化，清淡中不失鲜香。

第二道菜：红烧肉圆。

红烧肉圆，每人三个，计划供应的，你多吃一个，别人就少吃一个。肉圆又叫狮子头，盐城肉圆与众不同处，是在肉圆的制作上。肉糜、糯米饭、鸡蛋、葱、姜、盐。按照配比和成稠糊状，做成直径五六公分的圆子，投入油锅炸至金黄色。捞起后，放入锅内，加水、酱油、香料、少许白糖，烧制而成。也是入口即化，肉香夹着糯米香。胃口好的，一下子吃十几只都意犹未尽。

第三道菜，涨蛋糕。

此“蛋糕”不是生日蛋糕店做的蛋糕，完全是由鸡蛋制作成的糕，然后，切成棱型或者方型，加高汤烧制，可投入少许韭菜百叶。此菜也突出一个鲜字。

第四道菜，淡菜烧萝卜。

淡菜是海鲜类，水发后和萝卜、粉皮烧制。此菜也是一个鲜。

第五道菜，鸡丝汤。

煮熟的老母鸡，把鸡肉撕成条状，和粉丝一起烧制。入口酥软，鲜香无比。

第六道菜，虾米羹。

用肉丁、茨菇丁、豆干丁等，现在改良版的再加鲜虾仁、海鲜类，制作成羹汤。特点也是鲜香无比，入口即化。

第七和第八道菜，即是红烧肉和红烧鱼。

和江南菜差别不大。红烧肉中投入一些地方土特产，比如茨菇和芋头。烧制后茨菇和芋头比肉还好吃。红烧鱼必定是最后一道菜，带有“连年有余”的意境。

常年吃的是江南菜，偶尔吃一次盐城“八大碗”，另有一番滋味。也希望盐城“八大碗”在原有的基础上，更上一层楼，把它作为吸引外地旅游者的主打产品。使盐城旅游业，更上一层楼！

真正的盐城土菜就应该是这样子。