牛肉的传承(乐山跷脚牛肉传承多少年)
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于牛肉的传承,乐山跷脚牛肉传承多少年这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
影视剧中人物动不动就吃牛肉,古人真的可以随意吃牛肉吗?
在农业社会中,牛作为重要的生产和运输工具,受到了当朝法律的保护,普通百姓不能随意杀牛,更不用说吃牛肉了。牛受到了历代法律的保护牛作为重要的生产工具很好理解,为什么牛还是重要的运输工具呢?这是因为中原不产马匹,而且马匹主要用来作战,很少用于运输,因此牛车成为古代重要的运输工具。由于牛在生产生活中,起着重要作用,历朝历代对于杀牛和偷牛的处罚都相当重。
先秦时期,“诸侯无故不杀牛”,只有在祭祀时才可以杀牛。到了秦朝,为了保护牛和马,有“盗马者死,盗牛者加”的规定,这里的“加”通“枷”,是一种戴在头上的刑具。汉朝初期,由于生产资料紧张,因此“王法禁杀牛,犯禁杀牛者诛”。唐朝时法律较为温和,但也有“主自杀马牛者,徒一年”这样的规定。
电视剧《水浒传》中屡屡出现吃牛肉的原因在电视剧《水浒传》中我们经常会看到这样一个场景:梁山好汉们进入酒楼后,不管三七二十一先吩咐小二来二斤牛肉。难道北宋对牛的保护已经放开,百姓们可以随意杀牛吃了吗?
宋太祖颁行的法律《宋刑统》明确规定:
故杀官私马牛者,请决脊杖二十,随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者,并决脊杖十七。也就是说,百姓们杀自己的牛也会被处以脊杖十七的处罚,可见北宋对牛的保护还是很严格的。
电视剧《水浒传》中经常出现吃牛肉的场景有两个原因:首先,牛受到当朝法律的保护,好汉们吃牛肉体现了反叛精神;其次,《水浒传》一书成书于明代,当时的皇帝姓朱,为了避讳,作者只好将北宋时期百姓的主要肉食替换为牛肉。
清朝后期百姓可以随意吃牛肉满人所建立的清朝依然是以农业为主的朝代,因此对于牛的保护同样严格,《大清律例》中规定“凡私宰自己马牛者杖一百”。
清朝后期,国门被列强所破,满清被迫割地赔款。这些款项多数是从百姓身上搜刮而来,清朝皇室继续过着锦衣玉食的生活。百姓们活不下去,只好杀牛充饥,牛肉逐渐流行开来。晚清政权当时正被列强搞得焦头烂额,自然也无暇去管百姓们吃牛肉的事情了。
乐山跷脚牛肉传承多少年
翘脚牛肉,是四川省乐山市的特色美食。制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝等,其汤汁醇厚、色香味美、入口顺滑。里面还加有多种中药材,所以还有强身健体、驱寒等功效,老少皆宜。
相传在清末年间,战事不断,民不聊生。乐山有位擅长中草药、精通岐黄之术的老中医,怀着一颗济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,打栅悬锅煮药,救济过往行人。老中医发现,自己配置的汤药不仅防病止渴,还能充饥。于是便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚等内脏洗净,放入锅中,加香料,熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人四面八方赶来食用,一时间河边人来人往,络绎不绝,所熬之汤供不应求。老中医见如此多人爱喝此汤,心生欣喜,但想到以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传给世人。后人们便借着医生的烹调方法,做出汤拉去集市叫卖。
因开始条件差,只有一张桌子,连坐的凳子都没有,而来的客人多,便在摊点面前的两棵树之间牵一根绳子,让食客跷脚之用。客人一只脚跷在绳上,一只手端着汤吃,所以被取名为“跷脚牛肉”。
经过百年的传承和历经几代人的发展,在2008年,乐山跷脚牛肉被评为囯家级非物质文化遗产,成为乐山美食文化的一道响当当的城市名片!
潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉,为什么好吃?
潮汕牛肉火锅吃的牛肉也不是什么特别的牛,都是日常饲养的普通牛。同一种食材在不同的烹饪方式下,在不同厨师的烹饪下,在不同配料和火候下,煮出来的味道都是不同的。潮汕牛肉火锅之所以好吃就在于潮汕人根据不同的肉的口感、肥瘦进行分盘,吃的时候也有先后顺序,下锅时间也有讲究,所以潮汕牛肉火锅给顾客最佳的牛肉口感。
潮汕人眼中的牛:
勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……这就是汕头人的骄傲之处,他们爱吃牛,懂吃牛,爱到把牛分割成非常细小的部位,懂到给牛的每一个部位都命上独特的名称。
脖仁:脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,且一般薄切处理,所以会略微冻硬后切。
匙仁:在肋骨之下,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。
吊龙:是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。
花趾:对应牛腱子芯部位,跟大家吃的牛腱还不一样,是一整根牛腱子最中心的一小块,所以分量并不多,是牛腱子中最精贵的部位,因为有非常漂亮的筋花,所以称为花趾。
肥胼:就是牛腹部夹层肉。胼是什么?指的是手掌脚底磨得厚皮,但这里通“骈”,表示对偶、对仗的意思。你看切好的肥胼,瘦肉与肥肉对分,多么漂亮。
胸口朥:又叫胸口油,位于牛前胸,颜色呈黄白色,看起来像脂肪,其实是一种软组织,嚼劲十足。一般只有大而肥的牛才会有。
牛肉丸,主要用牛后腿肉,剔筋,以木槌或石臼捣成肉酱,加调料制丸。牛筋丸与牛肉丸做法相同,只是在捶打时加入了嫩牛筋,使其口感更加劲弹。
各钟肉分盘摆开,满满的一桌,沾上潮汕特有的沙茶酱,很满足。根据潮汕的吃法,先从五花趾、匙肉开始,接着吊龙、脖仁,再接着肥胼,最后胸口朥。
这就是潮汕牛肉火锅之所以好吃的原因了,其实汤底很普通,基本就是牛骨头熬过的汤加上根据自己口味,加入中药材、玉米红枣枸杞或者麻辣口味,保留了牛肉的原汁原味,对肉的独特见解和与众不同的吃法造就了牛肉火锅的美味。欢迎各位朋友来潮汕品尝原汁原味的汕头牛肉火锅。喜欢美食的朋友可以关注我,不定期更新,向大家介绍不一样的美食。
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