翘脚牛肉培训学校多少钱(四川跷脚牛肉最正宗的做法)-菲力牛肉网

翘脚牛肉培训学校多少钱(四川跷脚牛肉最正宗的做法)

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家庭版跷脚牛肉做法

主料：

牛肚半斤，牛百叶半斤，牛骨半根，牛里脊1斤，八角2个，桂皮1块，小茴香1茶匙，草果2个，砂仁2个，丁香10粒，香叶2片，白胡椒1茶匙，荜拨3个，白芷片3片，三奈3片，白蔻4个，辣椒面1汤匙，冰糖4个，盐适量

烹饪步骤

步骤1/8

准备调料放在一起

步骤2/8

做成两个调料包待用

步骤3/8

牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟。

步骤4/8

牛肚我放在高压锅中40分钟压熟～也可以跟骨头一起炖煮。

步骤5/8

压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟。

步骤6/8

出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟。出锅。

步骤7/8

将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料。

四川跷脚牛肉最正宗的做法

首先准备材料：牛杂、大骨，葱、姜、蒜、香菜、花椒、油辣子，小米辣、卤料包。

1、做卤料包：将荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、香果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒，当归，装入料包中。

2、牛油炒香，倒水，加入适量花椒、牛骨，牛腩，卤料包，用中小火煮2到4个小时。

3、牛肚、牛蹄筋切长丝、牛百叶切片、牛肉展切片、清洗干净。

4、2到4小时后，关火，将煮好的汤锅取来。5、汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒蘸碟即可食用。

四川跷脚牛肉怎么做啊？需要哪些食材？口味有什么特点？

跷脚牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉汤、辅料加牛肉、牛杂！调料四川海椒椒盐蘸料、香菜！

跷脚牛肉汤锅做法详解

跷脚牛肉汤料用材配方比列：

①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

以上各种香料的性质：

荜拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略带酸涩。

八角：味芳香，略酸涩。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略带甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略涩口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。

甘松:味芳香。

桂皮：味芳香。

木香：味芳香，苦味重。

蜘蛛香：味芳香。

沙姜：味芳香。

草扣：味芳香。

香叶：味芳香，略苦。

熬制汤锅的注意事项：

跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：

将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。

一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。）

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