牛肉自助怎么选肉质好一点怎样识别牛肉肉质好坏-菲力牛肉网

牛肉自助怎么选肉质好一点怎样识别牛肉肉质好坏

大家好，关于牛肉自助怎么选肉质好一点很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于怎样识别牛肉肉质好坏的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

怎样识别牛肉肉质好坏

1、色泽鉴别

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

3、黏度鉴别

新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性鉴别

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

扩展资料

辨别注水牛肉：“注水牛肉跟普通牛肉其实区别很大。”民警介绍，正常的牛肉呈现深红色，肉纹细致，肉很紧实坚韧，肉上没有血液或水珠渗出，摸的时候肉十分粘手。

而注水牛肉肉色淡红，甚至有白色，肉品看上去很细嫩，有水珠渗出，白纸贴在肉上，很快就湿了，摸的时候肉不粘手。经常购买牛肉的消费者很容易辨别注水牛肉和正常牛肉。

参考资料来源：人民网-教你辨别注水牛肉正常牛肉深红色肉纹细致

参考资料来源：人民网-牛肉好吃又营养5方法辨别优劣牛肉

牛肉该怎么挑选如何区别肉质的新鲜度呢

一般我们想要购买新鲜的牛肉，需要看牛肉的颜色以及牛肉的粘度，还有牛肉。的弹性和牛肉的颜色来进行新鲜度的判定。

一般新鲜的牛肉颜色是棕红和暗红色，牛肉脂肪呈黄色，肌纤维较粗，肌间无脂肪夹杂。犍牛肌粗壮柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间还夹有少量脂肪，切面呈大理石状，质地最佳。小牛小牛肉呈淡玫瑰红色，肉质细嫩松弛，肌肉中脂肪含量极少，其营养价值和鲜味远不及成年牛肉。

鲜艳的红色是母牛肉的特点，肌肉比公牛肉软。老牛皮下脂肪通常不多，肌肉间仅夹有少量脂肪。另外，南方的水牛肉，肉色较黄牛肉深，肌纤维粗大松弛，呈紫色光泽。黄色的脂肪，干而不粘，肉不易煮烂，肉质较差，不如黄牛肉。

买新鲜肉需要怎么选？：

1。新鲜的牛肉呈红色，颜色均匀有光泽，脂肪呈奶白或乳黄；品质稍差的牛肉颜色会暗淡一些，刀片上还留有光泽，但脂肪不会光亮；变质的牛肉看起来是暗红色，表面无光泽，脂肪颜色较深，甚至有绿色。

2。新鲜的牛肉味：正常的新鲜牛肉没有别的味道，就是正常的鲜肉味；质量稍差的新鲜牛肉闻起来有点氨味或酸味；变质的牛肉闻起来有一股腐肉味。

3。购买牛肉看粘度：新鲜牛肉表面微干或有干燥膜，用手触摸时不会感觉粘手，次新鲜牛肉表面干燥或粘手，新鲜刀切面湿透；变质的牛肉表面极干或发粘，用刀切面也很粘手。

4。卖肉看弹性：用手指戳牛肉，新鲜牛肉上的凹陷可立即恢复，次鲜肉上的指压凹陷恢复速度较慢，且不能完全恢复，煮好的牛肉上的指压凹陷无法恢复，而且还会留下明显的印痕。

什么样的牛肉肉质好

以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。

牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。

牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。

牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。