夏天大厨牛肉面怎样做好吃？牛肉面的面是怎么做的-菲力牛肉网

夏天大厨牛肉面怎样做好吃？牛肉面的面是怎么做的

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牛肉面的面是怎么做的

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下。

蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

跪求一份牛肉面配方，包括和面，汤头，总之越完整越好？

桃妹来解答。

别跪求了，这些东西没什么多大的秘密。桃妹给你一个台湾红烧牛肉面的做法，可以收藏一下，有兴趣的也可以试一下。

台湾牛肉面的历史只有六七十年，是由和常凯申败逃台湾的四川籍的国民党老兵带到台湾眷村的，其实就是川味面的变种。在漫长的岁月中，川味牛肉面和当地的口味结合，慢慢的打出了响亮的名声，这就是台湾牛肉面。

台湾牛肉面其实也并不是一种味道，他在台湾也有非常多的流派。桃妹说的这个做法更适合商用：口感浓厚而滋润，汤头鲜美而不腻，牛肉弹牙而不烂，面条筋道而不硬，再加上种类繁多的配菜，吃一碗真的是大满足。

话不多说，下面就是台湾牛肉面的具体做法。

第1步，制作高汤。台湾牛肉面的高汤，并不是单纯的有牛股冒充的，他加入了非常多的鲜蔬料。使得整个汤头显得浓厚喷香却带有蔬果的清新，入口鲜回味甜，非常独特。每100斤清水，放入10斤牛骨，两只母鸡，5斤猪骨。牛后腿骨清洗干净后先放在火上或烤箱里烤黄，然后敲开。母鸡清洗干净，猪骨清洗干净，一起冷水下锅加姜片，料酒焯水两分钟，捞出清洗干净。芹菜3斤，胡萝卜3斤，黄瓜皮2斤，莴笋两斤，中等大小苹果3只，番茄一斤。苹果选一般的即可，胡萝卜和莴笋也可以用同重量的胡萝卜皮和莴笋皮代替。牛骨下锅，一次性的加够清水。大火烧开后撇去浮沫。再放入母鸡猪骨，再次烧开后再撇去浮沫。此时放入白酒，每100斤清水需加入100克高度白酒。大火滚15分钟，放入各种蔬果鲜料。转小火炖6-8小时。到时间后，把汤汁过滤两遍。再把除牛骨，猪骨外的所有汤渣挤压干净，这就是牛肉面的高汤。加盐，酱油（不能多，微微调个色），味精，再次烧开即可。第2步，红烧牛肉的做法。牛肉一般选牛腩和牛筋。每碗面可以放入两块牛腩，一块牛筋。每块牛腩都切成10×5厘米规格，牛筋切成8×5厘米规格。将牛腩先在清水中浸泡两小时，去掉血水。牛筋清洗干净。葱姜蒜切大片。郫县豆瓣，甜面酱剁细。另准备大红袍花椒。牛腩牛筋冷水下锅，加姜片，料酒，大火烧开后焯水两分钟，捞出洗净待用。锅里放大量植物油，豆油，菜籽油，花生油最佳。先下葱姜蒜，大红袍花椒慢火炒出香味。将牛肉牛筋下锅翻炒。此时可以放入料酒，酱油，盐，少许白糖调味调色。倒入清水没过牛肉，烧开后转小火炖，1小时40分钟即可。将牛肉牛筋拣出。再将锅中汤汁过滤。最后合在一起再次烧开即可。注意汤一定要多一些，这样放到面中会更香。因为各地口味不同，所以牛肉面中的干辣椒以及花椒的比例也是不能一概而论的，可需要自己灵活掌握。第3步，手擀面。牛肉面想要好吃，手擀面是最基本的要求。手擀面的做法，各地都是相通的。台湾用的是美国面粉，而我们只需要用比较好的面粉即可。春秋天一斤面粉搭配230克清水，夏天搭配210克，冬天搭配260克。另外还要搭配一个鸡蛋，5克盐。这只是一个最基本的配比，还要根据当地的湿度，以及昼夜温差来定，需要一定时间的经验掌握。先将面粉放入盆中，放入盐，鸡蛋，徐徐倒入清水，活成絮状，然后再反复揉成三光面团。盖上塑料布醒半个小时。再次揉光面团，再醒20分钟。案板上撒适量干面。加面团橄成0.5厘米左右的面片，然后折叠起来，再切成0.3厘米左右的面条即可。以上是手工做法，现在很多店已经是直接拿做好的机制手擀面了。这种手擀面加入了谷阮粉以及其他添加剂，有时候会太劲道，反而有些硬了，口感并不好。但胜在省时省成本。一碗台湾红烧牛肉面的构成。榨菜切成条，葱香菜切段，酸菜用猪油炒香备用。水烧开，下入手擀面。第1次开后放入青菜和清水，再次水开后即可捞入碗中。在碗中浇上一大勺高汤，放上两块牛腩，一块牛筋，加榨菜，酸菜，葱，香菜，还可以放卤鸡蛋，豆腐干等配菜。这样一碗香喷喷的台湾牛肉面就算做好了。

以上就是桃妹的回答，原创不易。如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！

我是开面馆的，夏天到了我想做凉皮凉面，怎么做才好吃？该放哪些调味料和配料？