卤牛肉不发散？为什么牛肉切起来容易散-菲力牛肉网

卤牛肉不发散？为什么牛肉切起来容易散

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注水牛肉有什么特征？生活中应该如何分辨？

牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

怎样鉴别注水牛肉？

答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。

2、羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

如何鉴别注水肉

注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。

肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定，一些不法肉贩为了获得高额利润，不顾国家法律的约束，将道德良心抛在一边，违法大肆生产加工注水猪（牛、羊、家禽）肉上市销售，严重扰乱了市场秩序，坑害了广大消费者的利益和身体健康。那么，消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时，又如何鉴别是否是注水肉呢？

一眼观：

1．合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。

2．新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。

二触摸：

正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。

三燃烧：

这是最简单，最有效的鉴别方法。

当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。

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酱牛肉怎么做不发柴？盖不盖锅盖？

酱牛肉牛肉发柴的问题往往新手在酱制中会经常遇到，其实究其原因往往是一些细节不注意造成的。一、选肉。选肉时注意不要选用年龄过大的牛肉，牛肉本身就是肌肉纤维比较粗如果选料是老牛肉那制作出来的产品口感也不会太好。二、制作前的原材料预处理。酱牛肉要想做出来好吃原材料的预处理是必不可少的，人们往往注意怎么蒸煮怎么调味却忽略了这一步，这一步其实才是关键。原料拿来后要先去除肉里的血水，血水除不干净会造成成品的腥味过重。一般采用水泡的方法，至少浸泡几个小时以上，期间多次换水。浸泡好以后就要加调料腌制入味，这个过程时间也是很长的，心急可不行。在这期间要给肉做松弛并多扎些小孔，工业化生产会用到专门的机械设备给肉做松弛以达到节省时间的目的，我们家庭中做不到也没有设备，只能延长时间或者手工按摩了，再有就是工业化生产会添加一些添加剂以增加产品的香气改善口感，我们家庭中也没必要添加。三、腌制好的材料入锅焯水的问题。焯水，促使肉里的血水进一步寖出，焯水后比较有争议的是凉水还是热水清洗肉的问题，凉水洗肉由于温差的原因会使肉进一步收缩，会使出来的成品更紧实，同时对肌肉纤维起到激发的作用。热水洗肉则牛肉没有上述变化，做出来的产品与上述的产品对比还是有些不太一样的，感兴趣的朋友不妨一试。

为什么牛肉切起来容易散