水城牛肉市场，水城牛羊肉粉的特色小辣椒怎么做-菲力牛肉网

水城牛肉市场，水城牛羊肉粉的特色小辣椒怎么做

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为什么这些年来牛羊肉价格居高不下？

现在是市场经济，市场上的物价是由市场供求状况来确定的，与过去的计划经济完全不一样，在过去的计划经济体制下，市场物价是由政府物价管理部门来制定，牛羊肉由于供不应求，价格长期在高价位上运行，俗话说的：“物以稀为贵”就是这样。如果商品供应量多，处于供大于求的状况，那么这种商品的价格就会下跌。市场经济的物价波动幅度是比较大的，可以说是上不封顶，下不保低。如2019年猪肉价格的暴涨，由每斤7元左右暴涨超过45元，价格翻了六番多。去年以来，市场肥猪价格从每斤18元左右持续下跌超过5元，低于生产成本线。

这些年来牛羊肉价格确实是居高不下，这主要是由于2018年年底的非洲猪瘟疫病的危害，市场肥猪严重缺乏，猪肉价格暴涨，当时牛羊肉、鱼、鸡作为猪肉的替代品，由于猪肉价格的暴涨，牛羊肉搭了顺风车涨价，价格达到了历史最高点，直到现在我们这里的牛羊肉每斤仍然在40元左右波动。为什么这些年来牛羊肉价格居高不下？

过去牛羊肉的价格是特别低的，尤其在上世纪八十年代前，牛羊肉的价格是低于猪肉和鸡。在上世纪八十年代前，牛羊肉比猪肉鸡肉便宜，一般招待高官贵客是以土鸡招待，现在的肉鸡价远低于牛羊肉价格。在上世纪八十年代前，吃牛羊肉的人不多，当时我们家乡山上的野山羊仍然存在，逢年过节，宴请亲朋好友都是用野山羊肉，牛是农业生产的役畜，是不能随便屠宰的，屠宰的牛是老残牛，是不能耕地或者产犊的牛，当时食品公司销售的牛羊肉每斤才0.4元，市场上销售的牛羊肉每斤0.8元。而食品公司销售的一级猪肉每斤0.73元，市场上销售的猪肉每斤1元左右。随着时间的变迁，现在猪肉和鸡肉价格今非昔比了，猪肉和鸡肉价格比牛羊肉低，吃草的牛羊比吃粮食的猪和其他家禽贵得太多，造成牛羊肉价格居高不下的原因我认为主要有下面这些。

一是牛羊肉需求量逐年增加，消费群体逐年扩大，长期以来，由于牛是被控制的农业生产上的役畜，就是淘汰的老残牛都必须经过级级批准才能屠宰，人们为了吃牛肉，只能是在放牧时不小心，牛从悬崖峭壁上落下死亡，这种是不予追究的。市场上销售的牛肉基本上是病死或者是从悬崖峭壁掉下来打死的牛肉。现在养殖牛羊是为了吃肉，上世纪九十年代后放开了牛的屠宰限制，人们可以随便屠宰牛了，牛肉有了销售市场，消费牛羊肉的群体不断增加。过去绝大多数妇女是不吃牛羊肉的，市场牛羊肉的消费量低，因此价格就长期低于猪和鸡。在我们贵州，特别是在上世纪八十年代后金沙羊肉粉、水城羊肉粉、遵义羊肉粉和各种品味的牛肉面粉馆、火锅餐馆的上市，牛羊肉一直是处于供不应求的状况，价格是只有上升的，没有下降的。

二是牛羊的繁殖率比较低，一头母猪一年可以提供22头左右的断奶仔猪，繁殖率高。在生产中牛需要三年才能产两胎，而且一胎只产一头牛犊，产两个牛犊的特别少。母羊两年产三胎，每胎就是2只羔羊，除了小尾寒羊可以一胎产3—4只羔羊。牛羊的繁殖率低，上市的牛羊肉供不应求，自然价格就高。

三是牛羊的育肥时间长，现在养殖的肉鸡出壳后40天左右就已经超过2公斤，三元杂交断奶仔猪经过5—6个月育肥，体重可以达到250斤左右出栏体重，育肥时间短，很快就能育肥上市。而牛羊的育肥时间长，一般需要半年的育肥，农村传统放牧育肥，羊每天的增重才100克左右，采用圈舍用精饲料精心育肥，每天的增重也很难超过300克。农村传统育肥牛每天的增重很难超过400克，因此牛羊肉一直是处于供不应求的状况。

四是牛羊养殖数量越来越少，根据资料2020年末全国牛存栏9562万头，羊存栏30655万只，2020年末全国生猪存栏40650万头。农村养畜政策的变化，环境保护、禁养殖区的划定等，新农村建设禁止村庄内养畜禽，农村年轻人大量外出打工造成劳动力缺乏，这些因素使农村养牛羊数量大幅度减少。同时在平原地区实行了农业机械化，千家万户养牛的状况已经不存在了，现在只有在没有实行农业机械化耕作的地方农户才能养牛，因此牛的养殖数量大幅度减少。

水城牛羊肉粉的特色小辣椒怎么做

牛肉粉做法：

原料及调料：新鲜黄牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜（用青菜制成）、牛油125克、葱25克、花椒20克、八角25克、山奈20克、草果20克、沙仁20克、香叶二片、回香15克、桂皮20克、盐少许、干辣椒2个、芜荽适量、味精10克等。

具体制作方法：

1，黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

2，米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；

3，食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。

风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

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