牛肉放盐为什么会变紫红为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色-菲力牛肉网

牛肉放盐为什么会变紫红为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色

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为什么有些猪廋肉用食盐腌制两天后会变成粉红色

猪_肉用食盐腌制两天后变成粉红色是因为肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝肌红蛋白的原因。

我们都知道，血液的红色是血红蛋白造成的，而肉质的色泽是一种叫肌红蛋白的物质产生的。肌红蛋白和血红蛋白都属于复合蛋白，由蛋白质和血红素组成。其中，血红素是产生颜色的成分，在其中心有一个亚铁离子，新鲜的肉类所呈现的鲜红色，就是亚铁-肌红蛋白的颜色。

然而，这个亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁，所形成的高铁-肌红蛋白呈暗褐色。因此，新鲜的肉类在经过一段时间后，颜色会很快变暗，看上去不再吸引顾客购买。

怎样使腌制的肉食品保持鲜红色呢？人们只需在腌制肉食品时，加入少量硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，就可使腌肉呈鲜红色。目前最常用的是硝酸钠、硝酸钾等，它们被称为食品发色剂。在肉制品的腌制过程中，硝酸盐在亚硝化细菌(一种厌氧的微生物)作用下，被还原为亚硝酸盐，又在乳酸（肉质中糖分由乳酸菌作用而产生)作用下转化成亚硝基。亚硝基由1个氮原子和1个氧原子组成，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。由于亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定，因而使腌肉能持久地保持鲜红色。

但是，由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，因此，国家对腌腊食品中的亚硝酸盐的残留量有严格的限制。如每千克香肠或火腿中，亚硝酸盐的残留量不能超过0.07克，在每千克鱼肠中则不超过0.05克。尽管如此，腌腊食品还是不宜长期过量地食用。

腌制肉为什么变成红色了

腌制肉颜色变化原因,

形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血是否充分而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。肌红蛋白的变化肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。

影响肌肉颜色变化的因素

(1)环境中的氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MbO还是2

MMb，从而直接影响到肉的颜色。

(2)湿度环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8?冷藏时,相对湿度为70%，2d变褐;相对湿度为100%，4d变褐。

(3)温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉3,5?贮藏9d变褐，0?时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。

(4)pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉，牛肉出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引PSE肉，使肉色变得苍白。

(5)微生物肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

腌肉为什么是鲜桃红色。腌肉有时亦变成绿色。黑斑:多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。

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